Cette conférence a eu lieu le samedi 23 mars 2024 à 16h dans le cadre d’un week-end consacré à la cuisine du 18e siècle.
Philippe Meyzie est Maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne et membre du CEMMC, spécialiste de l’histoire des cultures alimentaires régionales en France du XVIIe au XIXe siècle (La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales 1700-1850, PUR, 2007). Ses recherches sur les consommations alimentaires se sont également intéressées aux notions d’identités, d’échanges et à la circulation des goûts, des produits et des modes dans une perspective européenne (L’alimentation en Europe à l’époque moderne, A. Colin, 2010). Ses recherches se dirigent maintenant vers l’étude de la construction et des effets sur le commerce de la réputation, de l’origine géographique et de la typicité des produits alimentaires du XVIIe au milieu XIXe siècle en France et à l’étranger.
Résumé de la conférence
“Le service à la française pratiqué sur les tables des élites européennes du XVIIe au XIXe siècle révèle un lien étroit entre l’art culinaire et les manières de servir. Il correspond à une mise en scène de la table qui permet d’affirmer pouvoir et prestige social.
Il témoigne également de la diffusion du modèle culinaire français en Europe où la qualité des mets s’accompagne d’un raffinement dans les arts de la table.
A travers les banquets et les traités culinaires, cette conférence présentera les fondements de ce service à la française et sa place dans l’histoire de la gastronomie.”
[Musique] bonjour et bienvenue au Musée départemental de la faillance et des arts de la table à samadé alors je vous remercie d’être au rendez-vous de cette première conférence de l’année 2024 qui marquera qui sera riche en événement variés vous avez un cycle de conférences des ateliers de pratique
Artistiqu pour la famille et pour les adultes ainsi que des animations autour de la cuisine et de la céramique et notre nouvelle exposition qui s’appellera absolument céramique sur Louis dage qui est un céramiste qui a travaillé à sa-cevet de 1935 à 1961 alors tous les toutes les dates de
Nos rendez-vous sont à retrouver sur nos réseaux sociaux sur xxel info et sur notre site internet net samad.land.fr aujourd’hui durant ce weekend consacré à la cuisine 18e siècle nous nous avons voulu pardon vous faire remonter le temps avec Philippe mi qui est à notre nos côtés pardon que je remercie d’avoir accepté notre
Invitation Philippe vous êtes historien maître de conférence à Bordeaux Montaigne et vous êtes l’auteur de plusieurs ouvrages dont l’excellent livre intitulé La Table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales au presse universitaire de Rennes que je vous recommande aujourd’hui vous allez nous conter une petite histoire du
Service à la française qui nous qui nous donnera sûrement les clés pour comprendre notre façon de manger aujourd’hui bonne conférence merci merci beaucoup et puis merci au au musée de me recevoir pour la seconde fois j’étais j’étais là dernier je crois au mois de juin pour parler un
Petit peu des de l’histoire justement des saveurs du Sud-Ouest alors aujourd’hui ce seront pas les les produits qui seront mis en avant mais c’est plutôt la vaisselle les arts de la table et les manières de de servir donc à travers une une présentation que je voudrais vous faire autour de l’histoire
Du service à la française alors je précise bien que c’est le c’est le regard d’un historien que je vais vous proposer qui travaille sur les consommations alimentaires qui travaille sur l’histoire de la de la cuisine donc c’est vraiment à partir de du lien justement entre le service et la cuisine
Que je vais aborder cette question du service à la française pour en comprendre le sens pour vous en montrer les évolutions parce que évidemment l’histoire montre des des évolutions rien n’est immobile et puis aussi essayer de mettre en avant les enjeux qui entourent ce service à la française
Donc pour cette période qui sera celle du 17e et du 18e siècle alors peut-être dès le départ je voudrais préciser que ce dont je vais vous parler parler cette histoire du service à la française c’est ce que je vais appeler l’ancien service à la française c’estàdire c’est pas le
Service à la française qu’on connaît aujourd’hui euh pour bien faire pour bien faire la distinction ce n’est pas le service à la française par exemple qui est enseigné dans les écoles hôtelières le service à la française aujourd’hui fait partie de la formation qu’on a dans les lycées hôtelier
Aujourd’hui le service à la française désigne une manière de servir qui consiste à apporter le plat en salle auprès des convives de le présenté au convives et les convives se servent eux-mêmes c’est cet usage qui est pratiqué qu’on retrouve encore aujourd’hui dans notamment à l’Élysée pour certains pour certains dîners donc
Ça c’est la définition qu’on a aujourd’hui du service à la française qui s’est construite notamment au début du du 20e siècle qui s’est normalisé et si on prend les ouvrages qui ont servi au 20e siècle de de référence hein je pense à l’ouvrage de de Philippe maetti
Sur les techniques de la restauration on a cette définition là du service à la française alors je pas vous parler de ça je vais vous parler de l’ancien service à la française celui qui était pratiqué au 18e siècle notamment dans les tables aristocratiques dans les tables princières dans les cours dans les cours
Européennes et je voudrais vous montrer que finalement cet ancien service à la française s’inscrit dans un dans une sorte de patrimoine et est un aujourd’hui n’est plus pratiqué évidemment de manière répandue mais sert de base à des usages qu’on a pu conserver dans dans une certaine mesure
Donc on va remonter dans le temps vers le 17e et 18e siècle et c’est ce que j’avais mis au début vous avez ici un plan de un plan de table donc d’un repas on est en 1699 on est à la cour à la cour du roi
Louis X alors on n’est pas on n’est pas à Versailles ici il s’agit d’un plan de table d’un repas qui a lieu à Marle parce que le roi pour un petit peu se dégager de l’étiquette de la cour apprécier aussi d’organiser des repas d’importance dans d’autres lieux que que
Versailles donc là on est en 1699 on a une table de 17 couverts ce plant table illustre et je vais rentrer ensuite dans le détail cet ancien service à la française avec vous allez voir de des dimensions multiples et ce que je voudrais souligner vraiment cet après-midi c’est que ce service à la
Française il a une implication sur les manières de cuisiner sur les manière de servir évidemment mais ce que je voudrais aussi montrer c’est que il a une dimension sociale extrêmement forte ça veut dire qu’il correspond exactement à ce qu’est la société de l’époque donc on est au 17e siècle on est au 18e
Siècle dans une société d’ordre avec une aristocratie une noblesse un pouvoir royal qui ont un rôle très important et on va retrouver dans le fonctionnement de cet ancien service à la française un certain nombre d’éléments la deuxième chose c’est que le la reconnaissance de ce service à la française donc ce qu’on
Va appeler à l’époque moderne est accompagné aussi d’une reconnaissance de la cuisine française donc on a un double mouvement qui est un mouvement de valorisation de l’art culinaire français mais aussi des arts de la table on a une vraie dynamique dans ce domaine là qui va avoir une influence en Europe ça veut
Dire que le service à la française ne concerne pas que la France que la cour de Louis XIV ou plus tard de Louis X ou Louis 16 mais va concerner aussi des choses qu’on va retrouver dans des cours allemandes qu’on va retrouver dans le nord de l’Europe ou en ou en Espagne
Donc c’est j’ai intitulé cette conférence une histoire du service à la française parce que c’est vraiment sur cette ce type de service là que je vais me concentrer et c’est un regard finalement que je vous propose un petit parcours historique entre bah histoire des techniques hein c’est de l’histoire
Des techniques la manière dont on sert les objets liés au service mais aussi c’est une histoire sociale et culturelle il y a aussi cet aspect là on peut pas réduire le le service à table comme la cuisine juste à des histoires d’ingrédients de de gestes et cetera il
Y a tout un environnement qui est qui est derrière et qu’ me semble important de mettre de mettre en avant alors pour commencer je partirai des principe de ce que j’appelle l’ancien l’ancien service à la française en essayant tout d’abord de vous montrer que ça ne n’est pas en
Une décennie ou même en un demi-siècle mais que c’est une construction progressive alors je vous propose de de partir à travers plusieurs illustrations en remontant encore dans le temps cette fois-ci au Moyen-Âge euh sur une représentation de ce que sont les repas de cours les repas des des élites à ce
Moment-là ici on est à la fin du du moyen-âge on est au milieu du du 15e siècle ici un un festin un festin royal on voit que on est loin encore du service à la française tout simplement parce que comme vous le voyez sur cette sur cette représentation surend minure
Vous avez l’absence ici de ce qui sera quelque chose d’essentiel c’est-à-dire l’assiette on fonctionne encore ici avec l’utilisation de de tranchoir vous remarquez également que à la fin du Moyen-Âge encore sont absents les couverts on n’ pas de couvert pour chaque convive donc cet aspect là est une caractéristique de la cuisine du
Moyen-Âge du de la table du Moyen-Âge quant à la aux manières de de manger vous le voyez on a ici ce qui est servi au convive présenté au convive on a ici quelque chose de tout à fait caractéristique de la cuisine des élites à ce moment-là c’est-à-dire un pan donc
On est dans une dimension très esthétique de la cuisine c’est pas le goût qui est mis en avant c’est la dimension visuelle on est dans une théattralisation de du service il s’agit pour le dire un peu de manière triviale d’en mettre plein la vue on est vraiment dans cette
Logique là de la cuisine médiéval donc on a l’absence de je dirais des objets et des usages qui vont être ceux du service à la française néanmoins pasah les choses les choses évoluent et si on se projette un siècle un siècle plus tard ici une autre représentation alors
Ce banquier des des monarques met en scène charlequin l’empereur charlequin avec avec son fils et c’est la volonté de mettre de mettre en scène la famille la famille impériale donc vous le voyez par rapport à à l’illustration précédente on est déjà dans une première évolution qui commence à dessiner peu à
Peu ce que va être la la base du service à la française vous avez ici les assiettes cette fois-ci qui sont qui sont présentes en en argent on a de l’argenterie vous avez aussi alors découvert avec la Fourchette ici aussi Qui est qui est présente donc on a des
Choses qui évoluent en terme d’objet quant au à ce qui est présenté on est toujours dans une mise en scène extrêmement poussée de la table la cuisine de la Renaissance est une cuisine qui est un héritage du Moyen-Âge il y a des évolutions mais on reste encore très ancré dans la cuisine
Médiévale qui est une cuisine vraiment de mise en scène extrêmement poussée et de mise en scène des plats ça doit être un spectacle avant tout mais l’introduction voilà découvert peu à peu l’utilisation de l’assiette et le raffinement qui a ne la table de la Renaissance marque évidemment un élément
Très très important en terme de service aussi vous le voyez on a un exemple de de service des boissons qui est tout à fait caractéristique et qui continuera les les siècles précédents les veres ne sont pas disposés sur les tables et donc les domestiques présentent au convive
Les vers et les boissons donc qui sont servis à chaque convive et le même verre va servir aux différents conviv donc on est là encore dans des usages qui ne sont qui sont très mal marqué par je dirais le le moyen-âge donc un raffinement qui s’affirme au moment de
La Renaissance des objets qui apparaissent mais on n’est pas encore dans le service à la française on est dans une sorte d’entre deux mais on est quand même dans une phase de de mutation je vous ai mis un un agrandissement voilà vous voyez un petit peu mieux donc c’est ces fourchettes ces
Fourchettes à trois dents qui savent qui servent avant tout à à piquer à piquer les aliments donc sur cette agrandissement vous voyez que ça veut dire que en cuisine on doit prédécouper énormément de choses on doit présenter des aliments qu’on peut piquer directement avec la Fourchette et donc
Vous avez un personnage qui a un rôle très important et là ça se fait auprès des convives c’est le le personnage de l’écuer tranchant qui va lui découper devant les convives les viandes donc vous avez un lien très fort entre la manière de préparer lesim et la manière
De les de les servir les deux sont indissociables des transformations qui se passent d’un côté entraînent des changements de l’autre on a une une commitance qui me semble très très très très importante à à souligner donc on en est là à la Renaissance et peu à peu donc au siècle suivant c’est-à-dire au
17e au 17e siècle on va voir peu à peu le service à la française se codifier se mettre en place ce service à la française il a deux caractéristiques essentielles la première c’est une dimension spatiale la seconde une dimension chronologique c’est ça qui en fait l’originalité c’est-à-dire qu’on combine un aspect je dirais
D’organisation spatiale et une dimension chronologique alors sur la dimension spatiale si je tourne pas dans le bon sens je vous remets à nouveau un un un un document qui a un plan de table on en a énormément pour cette période-là alors ici c’est un ouvrage qui est publié en
1722 mais qui a connu plusieurs éditions auparavant un ouvrage important de François massalio et ce qui est intéressant le le titre est un peu long mais très important dans le titre c’est l’idée qui apprend vous voyez à ordonné ordonné on a l’idée d’ordre de construction la dimension spatiale du
Service à la française c’est que à chaque service je reviendrai sur la succession des services à chaque service tous les plats sont disposés en même temps sur la table de manière symétrique on a une organisation symétrique voyez on a ici un plat au centre et les autres plates sont disposés de manière
Symétrique les petits rond étant les les assiettes des des convives donc on a une organisation qui a une dimension spatiale esthétique extrêmement marquée et nous sommes au moment où ça commence à se codifier dans la seconde moitié du 17e siècle bien ça correspond tout à fait à ce qu’on va retrouver à
Versailles dans l’architecture le château de Versailles il est construit de manière symétrique et qu’est-ce qui fait le CH le centre pardon du château de Versailles c’est la chambre du roi et les différentes ailes sont organisées de manière symétrique de la même manière le service le le jardin à la française
Reprend ces logiqu de symétrie d’ordre de choses extrêmement rectilig donc ça veut dire que le service à la française il se s’installe se codifie au moment où on codifie la langue française c’est l’Académie française où on codifie l’art des jardins on codifie l’architecture classique on est dans le classicisme
D’un point de vue de l’art donc on a ce ce cet aspect spatial qui me semble quelque chose de très très important et je vous ai mis un autre voilà une autre un autre exemple tiré d’un d’un ouvrage de ce momentl vous voyez on a cette cette symétrie ça peut fonctionner sur
Une table ronde sur une table rectangulaire je dirais les différents dispositifs sont sont sont possibles ça c’est la dimension spatiale à cela s’ajoute une dimension chronologique le service à la française va comprendre trois ou quatre services à chaque service tous les plats sont disposés en même temps sur la table
Alors le premier service je reviendrai après en détail dessus on a généralement l’ptages les entrées ça veut dire qu’on pose l’ptages on pose les entrées ça dure un quart d’heure 20 minutes et ensuite tout est enlevé on passe au second service le second service généralement comprend des Ros des
Salades donc des Ros ça veut dire je reviendrai mais des viandes rôties ou des poissons cuits sur des pièces sur des pièces entières donc ensuite on a le troisième service celui du dessert donc dessert bah l’origine du mot ça veut dire desservir la table ça veut dire que
Là à nouveau on enlève tout et on va disposer tous les plats alors ça c’est en trois services parfois on a donc une distinction entre au sein du deuxème service l’héros et les entremés vont être ensemble parfois les entremés sont à part donc les entremés deviennent le
Troisème service et à ce moment-là le dessert devient le 4e service donc on a cette organisation là donc aspect spatial et tous les plats en même temps disposés au cours des différents services de manière de manière chronologique alors c’est un peu abstrait peut-être que ce que je vous
Présente si on prend un exemple à partir d’un d’un ouvrage de cuisine toujours toujours le même pour voir ce qu’il y a à l’intérieur voilà des des normes en quelque sorte de proposition en fonction des saisons de repas dans le casadre du service à la française donc ici vous
Voyez c’est un repas pour un mois de mai on a le premier service où vous retrouvez donc le potage les entrées on a aussi les hors d’œuvrees donc vous voyez par rapport à ce qu’on connaît aujourd’hui les hors d’œuvres vont avoir une position avant là ils sont mis en
Même temps donc ça veut dire que sur la table vous avez ça ça ça pour le premier service tout ça est disposé sur la table hop ensuite donc le second service où vous voyez les Ros et les entremet sont disposés en même temps sur la table accompagné d’autres hors d’œuvre en fait
Hors d’œuvre ne désigne pas à un moment mais désigne des assiettes en fait plus petites on est dans distinction ici de de fonction comme vous pouvez le constater les entremet peuvent être à la fois des légumes peuvent être des viandes peuvent être éventuellement sucrés ou salés les Ros sont à la fois
Des poissons peuvent être des poissons ou des viandes ou des gibiers donc on a toute cette organisation avec quelque chose qui est extrêmement codifié ça c’est important c’est ce que je vous ai disais tout à l’heure cette idée d’ordonné tout doit être extrêmement classé c’est tout à fait caract
De ce qui se passe à l’époque vous allez me dire mais si on regarde les deux les deux pages ça fait énormément de plat pour chacun des services même prix séparément là on est sur un repas pour une quinzaine de convives donc vous allez me dire mais c’est ça représente
Des quantités énormes il y a quelque chose qui est très très important d’avoir à l’esprit c’est que chaque service le premier le deè ou le 3è fonctionne comme aujourd’hui un buffet ça veut dire que tous les met sont disposés de manière symétrique sur la table et que chaque convive choisit en
Fonction de ce qu’il désire donc concrètement un convive par exemple va peut-être manger du blanc manger des oreilles de vos farciis et des pieds de cochon un autre convive lui prendra des attelettes grillées de la poularde et du mouton ça veut dire que on a cette cette liberté là c’est très important donc
Certes les quantités consommées sont évidemment plus importantes que ce qu’on connaît aujourd’hui mais n’oublions pas nous sommes au 17e 18e siècle il y a pas de chauffage tel qu’on le connaît il y a une dépense énergétique qui est donc beaucoup plus importante on a des consommations ici qui sont celles des
Élite hein il faut bien le rappeler ce que je vous présente ici ne concerne pas le peuple qui au même moment évidemment est très très très très loin du service à la française et consomme essentiellement des céréales mais on a surtout cette idée queon ne mange pas
Tout hein dans le casadre du service à la française ça c’est euh tout à fait tout à fait fondamental donc là il y avait pas vous l’avez vu sur l’image précédentees il y avait que deux services le troisème service des dessert peut se présenter de cette manière-là
Donc on va ici disposer sur la table au troisième service et bien l’ensemble des plat vous voyez toujours avec cette symétrie avec une pyramide au milieu qui peut être une pyramide de fruits qui peut être une pyramide en fonction des saisons de de choses avec de la glace
Des sorbet ou une pyramide de pâtisserie qui va faire le le point central et autour voyez les plats disposés de manière de manière symétrique donc on est vraiment ici dans une organisation très très très très rigoureuse qui est présentée à travers ces ces ouvrages de de cuisine
Euh ce cet usage cette pratique du service à la française qui se façonne dans la seconde moitié du 17e siècle elle va continuer au 18e siècle elle va aussi continuer au 19e siècle elle ne s’arrête pas au 19e siècle pour les repas d’appara les repas de prestige
Vous avez ici un un auteur extrêmement célèbre Grimau de l’arigère qui fait partie des des pairres de la gastronomie au sens des auteurs qui écrivent sur l’art euh l’art de la gastronomie on est au début du du 19e siècle et voilà une une citation qui présente le fonctionnement classique du service à la
Française toujours en usage au au 19e siècle et qui va perdurer jusqu’aux années 1880 pour pour les repas les plus importants les repas de de prestige donc c’est vraiment quelque chose qui s’inscrit dans la durée qui va fonctionner sur on va dire de siècles de siècles et demi de manière assez assez
Importante il faut préciser ici je vais le faire à travers un exemple que dans le service à la française chaque plat finalement a une fonction ici vous avez document extrêmement extrêmement célèbre ce sont les premiers menus que l’on connaît au sens de menu mis à la disposition des
Convives et présentant les plats servis cet exemple là de ce soup de d’avril 1751 concerne Louis X comme son ancêtre Louis XV de temps en temps souhaitait un petit peu s’éloigner de la pesanteur de l’étiquette à Versailles et réunissez des convives dans une salle à manger
Donc dans le château dans le château de choisi pas très loin de pas très loin de de Versailles et donc là bah vous retrouvez dans la dans la décomposition des différents plats vous retrouver les fonctions du service à la française avec des entrées qui vont accompagner des potages des relevés qui
Accompagnent le tout ensuite vous retrouvez les Ros qui sont présentés alors dans les Ros vous avez ici c’est peut-être pas tout tout à fait lisible mais vous avez des levreux vous avez des des pigeons bardés et puis ensuite des des entremet pour les accompagner qui
Sont ici et on a vraiment le mélange à ce moment-là qui n’est pas encore dans la séparation sucré salé vous avez donc posé sur la table au même moment les entremets vous avez à la fois des morilles vous avez un ragou et vous avez une crème une crème au chocolat donc on
A en même temps des choses qui sont qui sont sucrées et salées donc chaque chaque plat a une fonction potage entré relev alors la distinction c’est que en ce qui concerne les rau par exemple ce sont des viandes et des poissons qui sont servis secs ça veut dire tout
Simplement que ce sont notamment pour les viandes des viandes rôties à la broche c’est pas des viandes qui sont en sous forme de ragou ou des viandes qui sont dans une dans une sauce ou accompagné d’une sauce c’est ce service là pour les poissons qui sont servis au
Moment des Ros c’est des poissons des pièces de poissons euh en entier les entremés qui vont suivre sont généralement des entremet froids les entrées que vous avez au début euh sont des plats plus petits que les entremet donc on peut avoir le même plat qui peut
Être servi en entremet ou en entrée s’il est servi en entrée c’est le même plat mais en version en version plus petite donc on a vraiment quelque chose d’extrêmement précis quant au dessert bon n’apparaît pas ici pourquoi il n’apparaît pas c’est parce que les desserts sont préparés le plus souvent
Non pas par la cuisine mais par l’Office donc ça veut dire au sein des maisons aristocratiques un personnel différent donc c’est pour ça que ça n’apparaît pas et les desserts ça peut être à la fois des fruits ça peut être des glaces ça peut être des pâtisseries ça peut être des des crèmes
C’est des choses extrêmement extrêmement variées donc une organisation très précise qui répond à des besoins et c’est ce que je voudrais aborder maintenant des besoins très précis euh pourquoi on a autant de M pourquoi on a cette organisation là ben la première justification qui est pter dans les textes à l’époque c’est une
Justification héritée du Moyen-Âge qui est une justification médicale alors médical au sens de l’époque au 17e au 18e siècle on est encore dans une pensée médicale héritée de l’antiquité du Moyen-Âge ça veut dire Hippocrate ça veut dire Galien ça veut dire Avisen tous ceux qui ont transmis ce savoir de
De l’Antiquité et on fonctionne selon le principe de ce qu’on appelle les théories humorales alors h je laisse ces documents là pour l’instant donc les théories humorales c’est l’idée que chaque individu en fonction de son âge de son état de santé si c’est un homme si c’est une femme et
Cetera a un tempérament qui va être orienté dans deux directions enfin dans quatre directions chaud froid sec ou humide donc on a des tempéraments si par exemple on est une personne âgée on va être considéré plutôt comme quelqu’un de sec et froid d’accord donc ça veut dire que l’alimentation elle doit rechercher
Un équilibre donc si vous êtes considéré comme sec et froid il faut manger des choses qui soient chaude et humide le principe du service à la française en mettant tous ces plats à disposition c’est de permettre à chacun de choisir en fonction de ce qu’on va appeler son
Humeur au sens médical du terme à l’époque donc on a vraiment cet étage de la médecine que vous voyez sur ce sur ce schéma qui représente un petit peu les différents tempéraments et donc les aliments sont eux-mêmes classés par exemple le gibier va plutôt être considéré comme quelque chose de sec et
De plutôt chaud euh les légumes plutôt quelque chose d’humide et cetera donc toujours l’idée d’équilibre donc ça c’est la première justification pourquoi autant de plat pour que chacun puisse manger en fonction de son de son état si j’ose dire sauf que au fur à mesure du temps notamment à partir du 18e siècle
Va s’y ajouter une autre raison qui est marqué par une transformation progressive au cours du 18e siècle qui est la libération de la gourmandise le discours religieux est toujours très présent les règles religieuses sont toujours très présentes mais il y a l’idée de recherche du plaisir à travers
La nourriture euh le mot gourmandise lui-même évolue de sens pour aller vers le sens que l’on connaît aujourd’hui alors qu’avant ça voulait dire goinfre et au 18e siècle ça veut dire quelqu’un qui est capable d’apprécier les bonnes choses donc ce ce contexte-là va faire que bah le service à la française il
Perdure toujours pour les raisons médicales ou pseudo médical mais il perdure aussi par cette idée de recherche du plaisir et que chacun puisse choisir selon son désir on a vraiment cette idée là de pouvoir choisir selon selon son désir et je prends ici un exemple de 1785 c’est une
C’est une voyageuse allemande Sophie f La Roche Sophie de la roche qui voyage à Bordeaux et en 1785 elle est reçue dans le milieu de des négociants Bordelet donc dans dans un rep privé mais un repas je dirais de de qualité et elle évoque le le repas et j’ai souligné ce
Qui me semblait intéressant après de potages donc on est bien dans le service à la française même s’il y a pas le même nombre de plats évidemment que à la table de de Louis X ou Louis 16 chacun pris et offrit de ce qu’il voulu de chacun des plats qui étaient devant lui
On est vraiment dans l’idée voilà de pouvoir de pouvoir choisir comme aujourd’hui si vous vous retrouvez à l’occasion d’un buffet bah vous avez plein de choses devant vous vous n’allez pas forcément manger généralement vous ne mangez pas de tous les plats qui vous sont proposés donc on est vraiment dans
La même dans la même logique avec des finalement ce qui est intéressant c’est aussi le reste de la de la citation où on va donc voir cohabiter peut-être quelque chose qui nous semble aujourd’hui plus plus surprenant au même moment sur la table à la fois des poissons à la fois des viandes des
Légumes des choses extrêmement variées tel qu’on peut le retrouver aujourd’hui par exemple dans la culture alimentaire asiatique où on va avoir voilà des des modalités de consommation selon ce ce selon ce type là donc on a vraiment une une volonté de répondre au désir à travers le service à la Françis il
S’inscrit véritablement dans ces mutations dans ces mutations du du 18e siècle alors à côté de cela de ces justifications là bah le repas on le sait très bien a une fonction sociale je pourrais reprendre ici une une formule que j’aime bien de du sociologue père Pierre Bourdieu qui parle à propos du
Repas de cérémonie social donc on a une mise en scène à travers le service à la française ça sert à mettre en position les convives et nous sommes dans un temps qui est celui des monarchies de la société d’ordre et cetera ça permet d’afficher sa richesse sa puissance et
Son son raffinement pour preuve ici une une gravure célèbre représentant donc c’est le roi Louis XI qui est représenté sur cette gravure on est donc ici au tout début du 17e siècle donc le service à la française n’est pas encore totalement codifié mais on est dans ces
Dans ces grands principes là ben vous voyez il s’agit pas ici de rassembler autour de la table dans le casadre du service à la française il s’agit de montrer qui est le plus puissant et vous le voyez ben L 1 c’est le personnage que vous avez tout en haut de la gravure
Seul à table autre caractéristique qui correspond tout à fait au service à la française vous voyez l’abondance des plats qui sont mis devant chaque convive et ce qui peut sembler surprenant pour nous aujourd’hui c’est que les convives vous le constatez ils n’ont pas de vis-à-vis ils sont seuls d’un seul côté
Alors c’est pour des raisons techniques puisque vous avez la nécessité au cours des services de tout Tenlever à chaque fois donc ça permet à ceux qui servent vous avez un un un grand défilé qui s’opère d’accéder facilement à la table mais c’est aussi l’idée que vous vous
Montrez dans la position de celui de celui qui mange il me semble que j’ai montré voilà vous voyez ici plus nettement donc lu 1 seul à table et on a cette organisation avec les plats posé devant chaque convive donc là on est en 1633 on va retrouver des couteaux à
Table et un service qui est lui-même une mise en scène théâtralisée où vous avez ici des plats recouverts on a ici vraiment une mise en scène et c’est important de le souligner dans un repas comme celui-là ceux qui servent c’est pas des domestiques au sens où on peut
L’imaginer comme au 19e siècle ce sont des nobles d’un rang moins important mais qui vont servir ces grands personnages qui eux appartiennent à l’aristocratie ceux qui sont ceux qui sont son assis donc ça veut dire le roi l’aristocratie et les nobles sont inclus dans le service et dans ce repas non pas
En tant que convivent mais en tant que ceux qui servent comme étant moins important donc chacun à sa place principe de la de la société d’ord donc un vrai un vrai théâtre une vraie hiérarchie et le service à la française participe de cet ordre de cet ordre làà
Deuxème 2è exemple un petit peu plus tardif 1681 cette fois-ci Louis XIV reçu à l’hôtel de ville de de Paris c’est la même chose c’est le roi la famille royale à table seul à table et on voit bien la disposition de la table on est bien dans le service à la française les
Assiettes devant les convives les plats disposés et on est dans un dans un spectacle on est comme sur une scène on se donne à voir à travers ce ce service le service à la française par son principe son organisation participe de cette magnificence de la monarchie on
Met en scène le pouvoir je dirais c’est de la on dirait de la communication aujourd’hui ça participe de cette communication c’est vraiment un outil dans cette perspective là j’ajoute un un autre élément vous comprenez bien quand vous voyez le nombre de personnes qui serent quand vous voyez le nombre de
Plats mis mis à disposition ça a des implications sur l’organisation du service et pour tous ces repas là dans le casadre du service à la française il y a un personnage dont j’ai pas encore parlé qui est très important c’est le maître d’hôtel les maîtres d’hôtel ont
Un rôle très très important parce que on a une de domestique quel que soit leur statut à gérer on a ce ces différents temps ces différents services à ordonner de manière précise ça veut dire que le maître d’hôtel il a la responsabilité que les plats soient disposés au bon
Endroit si le plat il est pas au bon endroit bah ça casse la symétrie et on perd cette ce principe ce principe de base donc c’est vraiment quelque chose qui est très important et dans lequel le maître d’hôtel a un rôle très important d’ailleurs la plupart des livres de
Cuisine qui sont rédigés au 17e et encore au 18e siècle en France ne le sont pas par des cuisiniers mais le sont par des maîtres d’hôtel pour une partie pour une partie d’entre eux on va avoir quelques cuisiniers mais comme Vincent de Lachapelle ou Menon au 18e siècle
Mais les premiers d’entre eux au 17e siècle porte le titre de Maître d’Hôtel donc ça veut dire qu’ils ont cette fonction là qui a un rôle tout à fait tout à fait important donc mise en scène du pouvoir agrandissement de la même présentation je vous remet voilà le le
Le le dispositif ici pour la table du roi évidemment à à Marle ce qui veut dire que la meilleure place par rapport au fonctionnement du service à la française c’est pas le bout de la table la meilleure place c’est au milieu de la table pourquoi parce que au milieu de la
Table c’est l’endroit où vous avez vous êtes mis en scène par rapport à la symétrie d’une part et d’autre part c’est là où vous avez accès le plus facilement au plus de plats différents alors que si vous êtes en bout de table ça veut dire que soit vous sollicitez
Vos convivres pour accéder aux autres plats soit vous faites appel à des domestiques donc ça veut dire que plus on est loin moins on est dans la hiérarchie et proche du pouvoir c’est pour ça que le roi est toujours au milieu de la table et non pas en bout de
En bout de table donc on a quelque chose de vraiment très important qui se poursuit au 18e siècle voilà on peut à chaque fois qu’on a une mise en scène d’un repas ici pour le sacre de de Louis X de la même manière le jeune Louis X
Est au est seul à table mise en scène du repas mise en scène du service euh vous voyez les plats ici pour les ici c’est les duqupè du royaume les plats sont disposés devant eux ils sont servis par des personnages aussi importants donc c’est vraiment une théâtralisation du du service qui est
Mis qui est mis en avant et on est dans un spectacle qui s’accompagne de musique donc il y a le service il y a ce qui est proposé en terme de de nourriture de ma mais il y a aussi tout un environnement musical et cetera et on
Voit bien que là on est toujours dans quelque chose qui descend du Moyen-Âge puisqueau moyen-âge on avait des moments effectivement qui étaient des moments de théâtre ou des moments de musique entre entre les différents entre les différents plans donc on a ces mécanisme là qu’on retrouve et évidemment deuxè
Deuxè idée de cette mise en scène pour que cela fonctionne il faut les objets qui vont qui vont avec donc le service à la française la codification du service à la française elle s’accompagne d’une spécialisation de la vaisselle d’une diversification des des objets des matières ici je vous ai pris un un
Exemple pourquoi parce que on va retrouver à la fois des pièces des pièces d’argenterie des plats en argent des des chandeliers en argent on va retrouver aussi des pièces de porcelain de de faillance avec les usages qui les accompagne ici vous avez ce qu’on appelle un un rafraîchissoir qui est
Présenté ici le rafraîchissoir en fait c’est un usage qui consiste à tremper euh le verre dans soit de l’eau fraîche soit en fonction de la saison et de des niveaux de fortune dans de la glace ou dans de la neige donc on rafraîchit le verre avant de le remplir de vin
Généralement donc on a des objets dédié une spécialisation je dirais que ce service à la française il s’accompagne du développement des arts de la table en France et on a là encore une concomitance chronologique parce que au moment où se codifie le service à la française vers le milieu du 17e siècle
C’est aussi au moment où Colbert va accompagner la mise en place de manufacture royale et parmi les manufactures royales vous avez la manufacture de Sèvre et la manufacture de Sèvre elle a vocation à produire cette vaisselle cette vaisselle d’apparat qui va servir à la cour de à
La cour de l x donc c’est intéressant de voir comment les objets sont aussi directement liés à ce service à la française et on retrouve ici donc un ouvrage donc cette fois-ci on est au 18e sièle donc c’est bien un cuisinier chef de cuisine Vincent de la chapelle qui va
Servir à la fois de des personnages importants en France mais qui va aussi travailler à l’étranger en Angleterre ou en Hollande autour de personnag de premier plan et dans son ouvrage voyez on a la presque la définition par le dessin des plats associés au service à la française vous voyez que chacun
Chaque plat a une fonction est dédiée à une fonction particulière vous avez les plats pour leséros les potages les entremet et cetera donc je trouve assez intéressant de voir que ces mouvements là autour des arts de la table autour de la de la cuisine autour du service vont
Vont de pair on a une culture alimentaire qui se façonne de cette manière-l dans les milieux de de la cour et vous avez un je dirais un un objet qui symbolise véritablement ce service à la française sont des pièces qu’on va appeler des surtout les surtout ce sont
Des pièces en orfèvrerie ou qui peuvent être en porcelaine qui sont généralement de grande taille c’est ce qui va faire le point de symétrie c’est la pièce qui est disposée au milieu de la table et autour de laquelle s’organise les différents les différents plats donc là vous avez une pièce en
Argenterie vous en avez aussi vous pouvez en trouver dans d’autres dans d’autres matières alors ici c’est celle du maréchal duc de Richelieu qui a été gouverneur de la Guyenne qui a séjourné à Bordeaux vous avez ce type de de pièces qui servent à voilà à à mettre en
Valeur la table vous en avez ai aussi des modèles beaucoup plus modestes beaucoup plus sobres mais qui ont cette vocation à à servir je dirais de cœur de cœur de la de la table c’est une pièce tout à fait tout à fait tout à fait centrale donc vraiment une dynamique
Dans les ARS de la table associé très clairement au service à la française et c’est surtout voilà vous l’avez ici il sert de support vous avez notamment une mode de ce qu’on va appeler des buissons des buissons de fruits on reconstitue des sortes de buissons avec avec des
Fruits varié que vous retrouvez ici dans le confiturier royal de de massalio dans cette édition de 1776 donc la dimension visuelle vous la retrouvez on reconstitue énormément énormément de choses donc les arts de la table participent de cette mise en scène et puis bah la mise en scène du pouvoir la
Mise en scène de la richesse c’est aussi évidemment ce qui est servi dans les assiettes ce qui est présent dans les plats si je reviens à à choisi et à Louis X vous avez ici un un autre c’est un autre exemple cette fois-ci euh on est en
1751 euh d’un autre repas donc toujours organisé selon le service à la française vous avez une qualité et un raffinement d’Aimé qui est qui est proposé pour vous en lire quelques exemples dans les entrées vous avez des petits pigeons au Moris vous avez des croquettes d’oreilles d’agneau vous avez des
Langues de mouton dans leséos vous avez des canotons de rouan qui sont à l’époque extrêmement réputés et appréciés à Paris un petit peu plus loin dans les Ros vous avez des pigeons bardés vous avez des coqus vierges vous avez des levreux donc évidemment la viande est extrêmement présente on est
Sur une table aristocratique euh la viande est signe de pouvoir en particulier lorsqu’il s’agit du gibier donc on a une consommation importante mais vous avez aussi des choses qui sont des produits à la mode à l’époque les asperges dans les entremés vous avez des des asperges euh vous avez ici quelque
Chose de tout à fait intéressant vous avez des fois gras à l’ARM maniaque qui sont qui sont mentionnés donc on a une diversité d’aimés et le service à la française est là aussi pour mettre en valeur ces produits- là dans leur diversité mettre en évidence la richesse
Ici du royaume la richesse on pourrait aujourd’hui dire des des terroirs avec des techniques extrêmement raffinées sur les sur les préparations donc c’est quelque chose de très très important euh ce que je voudrais également euh souligner c’est que dans des cadres plus modestes on a aussi le service à la
Française c’est pas que à la cour on va avoir une déclinaison du service à la française avec moins de plat mais avec la même logique dans le cadre par exemple de ces banquets organisé par la Jurade de Bordeaux donc la Jurade de Bordeaux c’est l’ancêtre de la
Municipalité si vous voulez on est en 1745 à Bordeaux chaque année pour l’ouverture du parlement de Bordeaux qui est un moment important dans dans l’année et bien la la Jurade organise un un banquet et vous voyez ici c’est pas un menu au quelque chose qui est distribué au convive c’est autre chose
Vous le voyez ici vous avez des indications qui sont des indications de prix donc il s’agit en réalité d’une facture d’un justificatif de paiement qui provient d’un traiteur qui a préparé le repas qui est servi à la Jurade de Bordeaux et on est bien dans la logique
Du service à la française au départ vous avez des des potage ensuite vous allez retrouver des Ros cette fois-ci qui sont des poissons des Merl par par exemple et ensuite vous avez des le service du dessert avec des chou le dessert ici est mentionné après des choux à la crème le
Tout vous voyez accompagné au final de de vin et ce qui se termine par du du café donc évidemment on n pas 50 150 plats mais on a cette logique là et ici bah il y a quand même une particularité c’est pour vous montrer que le service à
La française je dirais à partir de C moment c’est un repas de prestige quel que soit l’environnement ben ça fonctionne y compris en respectant les O tion religieuse puisque là la particularité de cette liste de plats c’est qu’on est dans un repas maigre il
Y a pas de viande il n’y a que des poissons ou ou des légumes vous avez vous avez des huîtres des brochets des sols et cetera on est dans un repas maigre pour respecter les interdits les interdits religieux donc le service à la française il se décline en réalité sous
Des formes extrêmement variées mais à chaque fois avec l’idée quand même de repas de prestige qui sont qui sont mis en avant alors je voudrais terminer dans un 3è et dans un 3è et et dernier temps par insister peut-être sur euh finalement ce qui fait le succès à ce
Momentlà du service à la française mettre en avant un petit peu les les changements qui s’opèrent et puis montrer aussi que ça pose un certain nombre de contraintes dans le fonctionnement du service et aussi des contraintes au niveau de la de la cuisine alors premier élément c’est certainement une grande diffusion qu’on
Peut observer au cours du 17e et 18e siècle le service à la française il a accompagne le succès de la cuisine française classique celle qui est portée à Versailles ça veut dire que dans bon nombre de cours européennes on va retrouver ces usages là ici c’est on est
En 1646 donc on est vraiment au au début de cette mise en avant de la de la cuisine française qui est portée par un certain nombre d’auteurs à ce à ce moment-là et on est on est à varsovi et un voyageur français Jean-Le labourur se rend à Varsovie pour accompagner une
Princesse française Lise de de gonzag qui va épouser le roi de Pologne Ladislas donc ils se rendent là-bas et vous voyez la table royale fut mise au bout sur une élévation de quatre hautes marches donc cette idée que on est dans une distinction je dirais physique dans
La mise en scène pyramide de sucre on a là aussi dans la construction des choses qui sont mises en avant à travers un produit le suuc qui à l’époque est vraiment un produit une denrée extrêmement extrêmement précieuse et on a l’ l’ordancement en différents services donc vous voyez qu’en Pologne
On a déjà ça commence déjà à apparaître parce que la Pologne a aussi des liens assez forts avec la la France à ce moment-là c’est déjà le cas depuis le le 16e siècle la peinture in traduit toujours cette mise en scène on est cette fois-ci à la cour d’Espagne vers
1778 on est dans la reproduction à la cour d’Espagne des usages qu’on retrouve à la cour de Versailles le Grand Couvert la mise en scène euh du repas on partage à l’échelle des cours européennes ce type de ce type de pratique euh autre exemple Joseph 2 donc qui est couronné donc en
1764 et bien Joseph i là aussi he la table au-dessus principe du service à la française voyez tous les plats euh sont disposés sur la table les convives alors ont quasiment ici des tables des tables individuelles hein ce sont les grands prélats en fait que vous avez de part et
D’autrre qui participent à l’élection de l’empereur euh puisque ici on a un empereur en Autriche qui est élu euh par par le par différentes principautés donc on retrouve voilà on reprend le modèle tout simplement parce que comme la langue française sert à la diplomatie sert dans le monde de la culture au 17e
Et 18e siècle et bien la cuisine elle est française les cuisiniers sont français les maîtres d’hôtel sont français et on va avoir des cours des cours européennes qui vont vouloir reproduire le modèle français et pour reproduire le modèle français ça passe par le service par le service à la
Française je vous ai mis un dernier exemple ici c’est un banquet à Venise en l’honneur d’un d’un grand d’un grand diplomate de la même manière vous retrouvez cette mise en scène du euh cette mise en scène du repas donc vraiment un un grand succès euh qui se qui se réalise alors comment expliquer
Cela les ouvrages euh de cuisine les ouvrage rédigés par le maître d’hôtel vont se diffuser en Europe ils vont être le support technique de euh la mise en scène du repas à la française je reprends ici un un ouvrage donc qui indique les manières finalement de de
Servir et vous voyez à l’intérieur on a tous les ingrédients si j’ose dire pour réaliser un service à la française à la fois lesim que l’on peut que l’on peut réaliser mais aussi à travers des planches la disposition à table comment on va disposer les plats en fonction des
Des services l’idée étant aussi que à chaque service finalement euh les héros par exemple et les entremés vont venir prendre la place des entrées donc on a un nombre identique à chaque fois pour qu’il y ait un un vrai parallélisme donc ces ouvragesl qui sont nombreux qui sont diffusés qu’on va
Retrouver dans des bibliothèques en Hongrie qu’on va retrouver Amsterdam dans des bibliothèques qui vont être traduits pour certains d’entre eux euh vont servir de base accompagné évidemment des livres de cuisine qui contiennent des recettes donc on a un un premier support le deuxème support c’est tous ces français qui vont partir à l’étranger
Ou qui sont qui vont servir à la formation de professionnels étrangers j’ai eu l’occasion de travailler par exemple dans les archives diplomatiques des ministères des Affaires étrangères vous avez par exemple l’ambassadeur de Suède en France qui est à Paris dans les années 1760 1770 qui fait venir des cuisiniers suédois et des maîtres
D’hôtel suédois à Paris pour qu’il reçoivent une formation pour ensuite repartir à la cour de Stockholm ou auprès des grands aristocrates suédois et donc ben on a des savoir-fa qui se codifient qui se façonnent et qui se diffusent à l’appui de à l’appui de tout ça donc on a une vraie une vraie
Dynamique je dirais à l’échelle européenne qui permet ce succès-là mais j’insiste aussi sur le fait que ce service à la française il diffuse de la Cour de Paris des grandes maisons aristocratique vers le reste du royaume et ici pas pas très loin d’ici euh à Bayonne en
1731 vous avez donc là à nouveau c’est la facture d’un d’un traiteur qui est donc une facture conservée aux archives municipales de de Bayonne vous présente un repas d’élection donc c’est un repas voilà festif pour deux tables à Bayonne en 1731 et on en a bon nombre pour la
Ville de de Bayonne organisé donc par par la Ville de Bayonne et vous voyez la structuration et c’est mentionné de cette manière làà c’est pas moi qui ai rajouté potage entré entre mais ça figure sur la facture de cette manière-là donc on a une reproduction du
Service à la française et vous voyez que finalement la province même si j’aime pas beaucoup ce terme mais en tout cas le reste du royaume n’est pas du tout en retard et adopte à la fois les principes du service à la française mais va adopter des préparations que vous
Retrouvez dans les livres de cuisine ou que vous pouvez retrouver à à la cour avec les les mêmes produits qui sont particulièrement appréciés euh les sols par exemple les ridevau on va retrouver là encore du gibier vous avez notamment du gibier à plume des produits qui viennent de de de loin vous
Voyez le parmesan on est en 1731 fait partie de voilà de ces fromages extrêmement appréciés alors le parmesan est particulièrement apprécié parce que partout en Europe parce qu’il voyage très très bien c’est l’un quand même de ces de ces atouts et on va le retrouver utilisé donc une grande diversité de
Préparation présente donc chez la table de ces élites urbaines à Bayon je prends un autre exemple vous voyez le le clerger n’est pas en retrait on est en 1771 on est à Bordeaux alors les chanoanes sont des religieux qui sont qui font partie du chapitre qui entoure l’évêque ils font partie plutôt des
Élites ecclésiastiques mais sont censés quand même respecter un certain nombre de règles or voyez ce chanoine il organise un repas selon les principes du service à la française là aussi avec du du turbo des paté chaudes de sol des assiettes de pâtisserie des chapons et cetera donc il y a un raffinement
Culinaire qui accompagne ce service à la française qui concerne une bonne partie une bonne partie du royaume du moins évidemment chez chez chez les élites et pour ces élites là et bien elles vont accompagner leur leur repas et ce service à la française pas forcément de
La porcelaine venue de Chine ou de la porcelaine venue de la manufacture de Sèvre mais par exemple on va retrouver dans le sud-ouest dans des inventaires de vaisselles de de noble ou de négociant à Bordeaux Bayonne agin et cetera on va retrouver la vaisselle de Samad de la faillance de Samad qui va
Être utiliser avec des plats là aussi des assiettes des plats plus ou moins grands en fonction des des usages du service à la française donc ce que je voudrais vous montrer c’est que ce service à la française il a il crée une dynamique qui est effectivement le
Sommet de l’État la cours et cetera mais il engendre aussi des dynamiques plus plus locales par rapport à la fabrication et au développement des arts de la table et aussi par rapport à l’art culinaire que l’on voit à Bayonne à Bordeaux à agin ou dans d’autres villes
Dans d’autres villes du du royaume donc je dirais ça vraiment un grand succès qui explique sans doute aussi qu’il est duré assez longtemps néanmoins dès le 18e siècle il y a un certain nombre de contraintes qui sont mises en avant et de contraintes qui sont qui sont perçus alors premier critique
C’est la question du du coût ça un coût extrêmement élevé ce nombre de plats à préparés c’est un coût extrêmement élevé cette domesticité qui est nécessaire parce que ça veut dire que il faut être capable d’avoir suffisamment de domestique pour pouvoir débarrasser le service en un temps assez réduit quand
Vous avez des des tables avec beaucoup de plats un seul un seul une seule personne qui doit retirer tous les plats elle serait obligée de faire plein plein d’aller-retour donc c’est un coou élevé à ce à ce niveaul qui ne peut être permis que par des institutions comme
Les villes ou que par des personnages relativement aisé et puis le coût élevé c’est celui du gaspillage aussi les plats beaucoup des plats parfois ne sont que goûtés par un convive donc il y a énormément de pert alors cette perte elle est quand même à nuancée parce que dans les maisons aristocratiques l’usage
Veut que les restes du repas une fois desservi par la domesticité sont consommés en partie par le personnel à l’office donc ça va avoir une deuxième vie et deuxème usage les domestiques ont aussi le droit de revendre ces nourritures c’est ce qu’on appelle le système du regrat dans les grandes
Maisons Arist aristocratiques pardon parisiennes on va retrouver ça aussi dans les grandes villes comme bordeau ou Toulouse il y a un appelons ça comme ça un marché de l’occasion alimentaire ça veut dire que on récupère ces platsl on essaie d’un petit peu les remettre en forme et ils servent notamment donc à
Ces regratières c’est souvent des femmes qui revendent dans la rue c’est ce prê à manger ces préparations donc qui sont réutilisées donc ça réduit quand même le gaspillage mais on a cette critique là la deuxième critique elle se fait jour au cours du 18e siècle elle est liée à
La domesticité au 18e siècle c’est le siècle vous savez des lumières et cetera et notamment d’une recherche un petit peu nouvelle de l’intimité or le service à la française par le nombre de domestiques euh finalement gêne un petit peu cette recherche de de l’intimité donc on va chercher des des solutions un
Petit peu pour pour faire face à cela alors on va imaginer par exemple c’est le cas au Petit Trianon même si ça va pas être mis en œuvre mais c’était un projet qui existé la mise en place de ce qu’on va appeler des tables volantes les tables volantes l’idée est la suivante
Vous avez ici donc la représentation du plan du Petit Trianon avec ici la salle la salle à manger donc dédié au repas ça la manger à se diffuse au 18e siècle vous avez en dessous le principe de la volante c’est que c’est un système avec
Des poulies qui fait que au milieu de la salle à manger donc vous avez la table qui est sur un support et la table peut descendre en dessous le principe était de dresser le chaque service sur la table et ensuite de la faire remonter ce qui permettait que les domestiques
N’entraient pas dans dans la salle à manger donc ça c’est un projet mais qui n’a pas été mis en œuvre en revanche on a à Lunéville donc dans le château de Lunéville donc à côté de de Nancy c’est ici la cour la cour du du duc de laorine une reconstitution d’un d’une table
Volante qui avait été mis en œuvre donc ici on est en dessous de la salle à manger la table elle est posée là sur un support qui remonte vous voyez vous avez un une ouverture qui remonte dans la dans la salle alors finalement certes ça réduit la part de la domesticité mais on
Est toujours dans la dimension théâtre mise en scène parce que vous imaginez bien l’effet que ça peut avoir auprès des conv vive de voir surgir une table une table garnie donc on reste dans la même dans la même dans la même logique donc ça c’est une solution on a aussi
Une autre difficulté qui se critique qui se qui se fait jour c’est finalement la question aussi euh du fonctionnement même du repas en particulier la question du service des boissons encore au 18e siècle dans certains cas les les verres les bouteilles ne sont pas disposés sur
Les tables et ici vous avez un voyageur russe fond vissine qui est un auteur de de théâtre russe assez assez célèbre du 18e siècle qui se rend en France en 1777 1778 il est ici dans la région de Montpellier reçu à à la table d’un d’un noble local et il évoque finalement ce
Qui est à ses yeux représente les les contraintes un petit peu du du service notamment le fest qu’il fa solliciter les domestiques pour obtenir de tel ou tel plat parce que vous l’avez vu sur les plant tables si vous avez envie de manger des écrevises et que les écrevis
Sont dans le plat qui est à l’opposé de vous il faut demander à quelqu’un un domestique de donc ça pose un certain nombre de contraintes idem donc pour le service des boissons je vous ai présenté tout à l’heure le 18e siècle étant aussi le siècle de l’hygiène le fait que on
Partage le verre commence aussi à poser des des soucis donc on a pas mal de critiques qui qui apparaissent donc pour pour y faire face on voit se développer excusez-moi au 18e siècle d’autres types de repas qui restent toujours des des repas de de prestige ici un un tableau
Très célèbre du prince de du prince de Conti on est toujours dans le service à la française mais voyez il y a un petit peu moins de convive on recherche un peu plus de un allèigement donc on va faire appel à un peu moins de domestique on va
Avoir un petit peu moins de plat on est dans ce changement- là et ce changementl on le retrouve aussi à travers d’autres types de repas comme ces repas de chasse he extrêmement célèbre ici les tableaux de Jean-François dei en 1737 c’est C tableaux ils étaient destinés à la
Décoration de la salle à manger de Louis X à Versailles on en a plusieurs et vous voyez là on est dans quelque chose qui est moins rigide en terme de de service là vous avez les les bouteilles sont sont déposées sur la table c’est l’un des convives qui est en train de de
Découper et cetera les lesim donc on est dans quelque chose de beaucoup plus de beaucoup plus léger il y a cette volonté là aussi au 18e siècle d’avoir un peu moins de de rigidité dans dans l’étiquette donc c’est pour ça qu’on a déjà un petit peu des critiques du
Service à la française et puis il y a une dernière critique c’est la question qui commence à apparaître c’est la question du goût la question du goût c’est-à-dire comme je vous l’ai dit auparavant on était vraiment dans la mise en scène l’esthétique sauf que on a une valorisation au 18e siècle du goût
Qu’on va retrouver chez des philosophes comme condoré ou des choses comme ça cette approche sensualiste c’est-à-dire que à travers le goût on peut accéder à la connaissance le goût était plutôt dévalorisé comme sens c’était la la vue l’art et cetera la peinture l’architecture là on valorise le goût et
Donc à partir du moment où on valorise le goût on valorise aussi le goût d’imer et le problème du service à la française c’est que bien souvent par le principe de tout déposer en même temps sur la table bah vous vous en doutez bien qu’est-ce qui se passait lesim était
Froid d’autant plus que souvent les cuisines étaient loin pour des raisons techniques fumé odeur et cetera des lieux où les plats étaient déposés donc on avait quelque chose qui ne permettait pas une valorisation des et donc on va avoir une une une critique une critique
Qui qui s’opère face à cela donc on a des adaptations qui se font jour et des changements qui apparaissent allègement un petit peu du du service on est plutôt voilà moins sur quatre services on va plutôt être sur trois trois trois services pour essayer de limiter les les
Les contraintes on va essayer de notamment au niveau du service des boissons de mettre en place des évolutions et donc on dépose les verres devant chaque qu’ve on dépose les bouteilles à table ce qui veut dire que dans les manières de boire ça change tout quand un domestique Vous apportez
Le verre sur un plateau bah vous étiez contraint de le boire en en une seule fois puisqu’il repartait après à partir du moment où vous avez le verre la bouteille déposé sur la table le vin remplit votre verre vous êtes pas obligé de le boire en en une seule fois ça
Reste ça reste sur la table donc on a des des usage un petit peu qui évolue et puis vous avez aussi de de nouveaux lieux qui émergent que sont les restaurants donc les premiers restaurants font leur apparition dans les années 1760- 1770 à à Paris alors les premiers restaurants
Comme le nom l’indique à l’époque il proposent des bouillons qui restaurent qui redonnent des forces donc c’est plutôt des établissements populaires mais on va avoir une évolution qui se fait assez rapidement dans les années 1780 on va avoir dans des lieux qui sont fréquentés par les élites notamment le
Palais Royal à Paris des établissements qui vont très clairement porter une cuisine beaucoup plus raffiné que c’est simplement du bouillon ça va être notamment des établissements comme les frères les frères provençaux et ici vous avez donc la carte des frères des frères provençau et vous voyez que en apparence
On est toujours dans le principe du service à la française parce que vous avez bah vous retrouvez les entrées vous retrouvez les Ros vous retrouvez les les entremets on est apparemment dans la même dans la même logique he je vous ai mis un agrandissement voyez ce que je
Vous ai présenté tout à l’heure vous le retrouvez vous retrouvez des poulardes des viandes rôties et cetera seulement ce qui change avec le restaurant c’est qu’on n plus dans le principe de mettre tous les plats sur la table en même temps mais d’offrir à travers une carte
La possibilité de choisir de tous les plats le service à la française c’était finalement la carte du restaurant mise sur la table au cours des différents service là on entre dans un autre processus qui va se développer surtout après la Révolution française et au début du 19e siècle avec le restaurant
L’idée que on va prendre des plats de manière individuelle chacun prend un plat et qui vont se succéder de manière chronologique on a plus cette cette multiplication des plats cette diversité des plats mis à disposition c’est un changement qui est lié notamment tout simplement au recul de la domesticité à
La suite de la Révolution les maisons aristocratiques se se réduisent je dirais dans leur dans leur ampleur vous le comprenez aisément pour des raisons à la fois sociales et politiques on a l’émergence d’une bourgeoisie qui a des habitudes différentes et petit à petit on a une évolution du service à la
Française qui va être de plus en plus concurrencé parce qu’on va appeler à l’époque le service à la russe qui n’est pas là aussi pour éviter confusion le service à la russe qui est appris dans les écoles hôtelières et qui est pratiqué aujourd’hui qui est le service
Avec un avec un guéridon et cetera quand on parle du service à la russe début 19e sièque c’est pour évoquer l’idée que on a une succession chronologique des plats simplement c’est-à-dire une entrée ou deux peu importe mais qui vont se succéder ensuite des Ross qui
Vont se succéder et cetera donc on a que la dimension chronologique qui réduit le nombre de plats mais on peut avoir quand même pas mal de plats mais qui veut dire que chaque plat est servi à tous les convive en même temps de manière individuelle donc on améliore la
Préparation d’im parce que là les plats ils restent pas sur la table longtemps et cetera mais cette évolution elle n’est que très très très très progressive ce qui est intéressant avec la diffusion du service à la russe c’est que on valorise beaucoup plus la cuisine on valorise beaucoup plus l’aimer moins
Dans leur esthétique que dans leur qualité de préparation et cetera et l’autre intérêt du service à la russe c’est que ça ouvre la voie à la possibilité des accords entre les mas et les vins dans le cadre du service à la française c’est très difficile puisque chaque personne autour de la table au
Même moment ne mange pas la même chose donc les vins l’idée d’accord mais vin n’était possible que lors de collation par exemple ou Lure de repas comme vous l’avez vu le repas de chasse ou vous avez un tableau célèbre le déjeuner d’huîre de Jean-François de3 où là on a
Une association entre les huîtres et le champagne mousseux mais on est hors cadre du service classique français dans le service à la française classique c’est pas possible parce que chacun ne mange pas au même moment les choses avec le service à la russe et bien on a cette
Évolution là néanmoins ce qui est intéressant c’est que ce diffusion progressive du service dit à la russe au 19e siècle bah il va avoir aussi lui aussi des critiques et qu’est-ce qu’on va lui reprocher on va lui reprocher le manque d’élégance et le manque de faste vous voyez après la révolution on a
Aussi une sorte de nostalgie de l’ancien régime qui était vraiment incarné par ce service à la française qui est finalement mise en avant donc au final vraiment sur ce rapide parcours voilà à travers l’histoire du service à la française on va dire sur le 17e et jusqu’au début du 19e siècle il me
Semble que ce qui est important de voir c’est ce lien étroit entre le service à table la préparation d’aimer et tout l’univers l’environnement social culturel voire intellectuel qui qui qui l’accompagne le service à la française à ce moment-l il incarne la société d’Ancien Régime cette société d’ord chacun a sa place avec ses
Croyances dans les pratiques médicales et cette idée de de diversité avec le 19e siècle et les sort de ce qu’on va appeler la gastronomie donc de cette réflexion sur l’art sur l’art culinaire sur le sur le goût la dimension visuelle recule un petit peu même si elle perdure vous avez
Quelqu’un comme Antonin carem qui est très attaché à la mise en scène visuelle de ces préparations qui a c’est intéressé beaucoup l’architecture et on retrouve cela au début du 19e siècle donc ça ne disparaît pas mais l’équilibre évolue un petit peu donc on a finalement le service à table il
Incarne les mut de la société les changements ce genre de choseslà et je dirais que c’est quelque chose qui fonctionne à toutes les périodes et si pour terminer je fais un un grand saut chronologique pour aller jusqu’aux années 1970- 1980 où on va avoir là aussi une évolution notamment dans les restaurants
Du service à table qui peu à peu va aller vers ce que l’on connaît aujourd’hui donc un service un service à l’assiette on a ce processus là qui se fait progressivement avec des plats qui ne sont plus découpés en salle mais préparés en cuisine et cetera on a une
Évolution qui qui s’opère parce que les restaurant évolue et c’est intéressant parce que on voit aussi comment ça entraîne la je dirais une importance grandissante de la cuisine par rapport à la salle dans le fonctionnement du restaurant parce que finalement ce qui est amené au convive dans le cadre du
Service directement à l’assiette c’est ce qui est fait en cuisine ce qui est construit en cuisine et donc la responsabilité de la cuisine et et ici sans doute plus importante et la valorisation des des cuisiniers et cetera participe de cela et si je prends encore une période encore plus récente
Aujourd’hui un certain nombre de de critiques se font jour par exemple sur euh l’artificialisation de la cuisine aujourd’hui avec l’idée que certains certaines préparations sont avant tout destinées à une dimension purement visuelle et pour passer sur Instagram et pouvoir faire des des photos au détriment du goût de la saveur de la
Saveur d’aimer et on voit bien que cette mutation là elle est directement liée à un environnement les réseaux sociaux le poids de de l’image et et moins la question du goût donc vous voyez service à table cuisine et transformation de la société pour moi vont vont de paire et
Le regard de l’historien c’est justement d’essayer de le replacer dans cette dans cet environnement je vous remercie merci pour tout ce que vous nous avez raconté qui est évidemment fort intéressant et qui montre bien l’intérêt de la cuisine française dans le monde entier et tout ce que elle a pu apporter
Par rapport à l’histoire même de la France je voudrais simplement euh apporter euh quelque chose que j’ai vécu qui correspond au service euh lorsque je suis entré dans ce métier dans les années 50 le le métier vous avez parlé du service vous avez parlé des maîtres d’hôtel l’importance des maîtres d’hôtel à
L’époque où je suis rentré dans ce métier l’importance des maîtres d’hôtel était immense et le cuisinier qui a traversé des siècles avec plus ou moins de bonheur euh se trouvait à cette époque làà euh quelque chose d’insignifiant c’est-à-dire que on faisait tout pour que le cuisinier soit
Près de son saut de charbon et qu’il n’en sortait pas et les maîtres d’hôtel bien sûr avec tout avait à cette époque tout le pouvoir c’est ce qui nous a conduit à quelques-uns sous le contrôle de Paul Bocuse et je faisais j’étais très jeune je faisais partie de ce
Groupe a essayé de récupérer notre métier pour qu’il soit pris un peu plus en considération et c’est ce qui s’est passé vous avez parlé du service à l’assiette tout à l’heure il fut mis sur le marché euh par les frères trois gros qui avait décidé pour se singulariser justement de servir les
Plats délicieux qu’il faisait à l’assiette et à cette époque là j’avais un un bistr en banlieu parisienne le poteaufeu qui était petit je recevais 30 personnes qui étaient serrées les unes contre les autres et je n’avais pas ou je n’aurais pas eu les moyens de faire un service en salle avec les maîtres
D’hôtel qui découpaient les canards avec beaucoup de grâce et c’était merveilleux avoir c’est raison qui m’avait poussé à aller voir les frères trois gros pour le leur demander si je pourrais les copier et faire moi-même pour des raisons pratiques ce service à l’assiette voil c’est tout à fait
Intéressant de ces mutations cette idée que les cuisiniers sont sortis un petit peu de leur cuisine où ils étaient on voulait les assigner un petit peu on a repris le pouvoir pour faire cours et aujourd’hui je regrette que les maîtres d’hôtel ont perdu de leur importance on n’apend plus aux jeunes
Gens à l’école à découper les choses comme elles étaient faites avant et quel dommage oui le canard au sang à la Tour d’Argent par exemple oui la Tour d’Argent ou chez Lucas carton oui très beau tableau il y a un très beau tableau justement qui représente la la découpe
Mais ça va peut-être revenir en tout cas faut il faut l’espérer euh mais voilà l’histoire mais escopier le célèbre cuisinier avait très bien compris tout cela et dans la préface d’un de ces livres euh c’est grand classique il avait dans la préface il avait dit ceci alors que tout se transforme et se
Modifie il serait illusoire de vouloir fixer les Destinées d’un art il parlait de la cuisine qui partant de côté relève de la mode et comme elle est instable 1902 chapeau l’artiste c’est ça c’est l’idée peut-être d’un à laquelle moi je suis assez attaché c’est l’idée d’un patrimoine vivant euh voilà l’art du
Service l’art de la cuisine sont un patrimoine vivant donc qui qui évolue et qui qui doit être entretenu et effectivement aujourd’hui on parle beaucoup de dans les restaurants d’expérience culinaire par les saveurs et cetera mais le service lui aussi participe de cette de cette expérience et il y a tout un
Savoir-faire par exemple dans les traités du 17e siècle de de découpe à la volée de volaille directement sur une sur une broche qu’on et aujourd’hui c’est pas un apprentissage effectivement qu’on retrouve dans les établiss j’ai connu c’est avit très grand ma d’El qui éta qui dans des gestes élégants et gracieux
Euh apporter un un plus significatif et vous l’avez dit un restaurant c’est un théâtre merci pour votre témoignage jeis juste intervenir moi je suis professeur de service et commercialisation euh par rapport à à à Monsieur Guérard euh donc déjà on a une beaucoup moins d’élèves au niveau du service euh par
Rapport à la cuisine euh on on essaie de promouvoir le service à travers des technique beaucoup plus rapide on a plus la possibilité de de faire des découpes de canard euh pendant 10 minutes 10 minutes voilà il faut que le que les plates soient chauds chaud au niveau de
La de de du client quoi et c’est de malheureusement c’est de beaucoup plus en plus c’est de plus en plus difficile et on essaie de faire des des finitions mais euh et d’adapter le service euh le service au méthodes d’aujourd’hui quoi oui bah les contraintes finalement j’aiévoqué des contraintes pour le
Service à la française aujourd’hui il y a il y a d’autres contraintes évidemment qui pèsent aussi euh la contrainte du temps le fait de pouvoir servir chaud euh la place aussi c’est une question aussi je je pense de de place et oui c’est chaque époque a à cet
Environnement là on a parlé de mode tout à l’heure ça peut revenir je pense que ça va revenir après dans les le B pro de service s’appelle B pro service et commercialisations donc on on attribue autant d’importance à la à la gestuelle que à la commercialisation et au au
L’accompagnement de du client enfin à travers les textes je après je je je prends pas cause effet mais voilà c’est la réalité de du terrain quoi un restaurant un commerce ou oui fa jamais l’oublier donc à la fin de l’année il faut quand même qu’il reste quoi repindre le
Plafond et le reste et il faut et pour pour des techniques en salle il faut du personnel compétent et oui mais il faut le former voilà tout à fa le former comme on a reformé complètement les cuisiniers qui on pris pris de l’importance peut-être de trop d’ailleurs mais c’est sont redevenus des artistes
D’une certaine manière qui peut-être et les politiques ne l’ont pas compris font mieux comprendre que être manuel c’est c’est pas rien j’espère que maintenant le voilà les professionnels et les voies de professionnalisation est un peu décriée j’espère que voilà il a un retour sur ces sur ces voies professionnelles voilà nous aujourd’hui
On avait les la journée porte ouverte et on a eu pas mal de succès donc bon le début j’étais il a peu je suis allé dans un restaurant parisien qui viendrait ouvrir que j’avais d’ d’ailleurs failli faire la l’acquisition qui s’appelait et qui porte toujours le même nom qui s’appelle
Maxime qui était le number one à Paris Maxime cétait le c’était le nom du c’était le nom du maître d’hôtel exactement et donc il vient d’être acheté par un groupe et j’étais surpris et heureux de voir qu’ils avaient remis presque à l’identique le service en salle comme à l’époque où il fut à
L’époque accéder à karata non bravo oui donc la la mode peut revenir on est peut revenir bien sûr l’historien que je suis à mesure que il y a des phénomènes comme ça de retour et C merci beaucoup de votre attention et des échanges merci [Musique] merci [Musique]