Le service à la française pratiqué sur les tables des élites européennes du XVIIe au XIXe siècle révèle un lien étroit entre l’art culinaire et les manières de servir. Il correspond à une mise en scène de la table qui permet d’affirmer pouvoir et prestige social.
Il témoigne également de la diffusion du modèle culinaire français en Europe où la qualité des mets s’accompagne d’un raffinement dans les arts de la table.
A travers les banquets et les traités culinaires, cette conférence présentera les fondements de ce service à la française et sa place dans l’histoire de la gastronomie.
[Musique] bonjour et bienvenue au Musée départemental de la faillance et des arts de la table à samadé alors je vous remercie d’être au rendez-vous de cette première conférence de l’année 2024 qui marquera qui sera riche en événements variés vous avez un cycle de conférences des ateliers de pratique à
Artistique pour la famille et pour les adultes ainsi que des animations autour de la cuisine et de la céramique et notre nouvelle exposition qui s’appellera absolument céramique sur Louis dage qui est un céramiste qui a travailler à saint-cevet de 1935 à 1961 alors tous les toutes les dates de
NS rendez-vous sont à retrouver sur nos réseaux sociaux sur xxel info et sur notre site internet samad.lande.fr aujourd’hui durant ce weekend consacré à la cuisine 18e siècle nous nous avons voulu pardon vous faire remonter le temps avec Philippe mi qui est à notre nos côtés pardon que je remercie d’avoir accepté notre
Invitation Philippe vous êtes historien maître de conférence à Bordeaux Montaigne et vous êtes l’auteur de plusieurs ouvrages dont l’excellent livre intitulé La Table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales au presse universitaire de Ren que je vous recommande aujourd’hui vous allez nous conter une petite histoire du service à
La française qui nous qui nous donnera sûrement les clés pour comprendre notre façon de manger aujourd’hui bonne conférence merci merci beaucoup et puis merci au au musée de me recevoir pour la seconde fois j’étais j’étais là l’an dernier je crois au mois de juin pour parler un petit peu des de l’histoire
Justement des saveurs du Sud-Ouest alors aujourd’hui ce seront pas les les produits qui seront mis en avant mais c’est plutôt la vaisselle les arts de la table et les manières de de servir donc à travers une une présentation que je voudrais vous faire autour de l’histoire du service à la française alors je
Précise bien que c’est le c’est le regard d’un historien que je vais vous proposer qui travaille sur les consommations alimentaires qui travaillent sur l’histoire de la de la cuisine donc c’est vraiment à partir de du lien justement entre le service et la cuisine que je vais aborder cette
Question du service à la française pour en comprendre le sens pour vous en montrer les évolutions parce que évidemment l’histoire montre des des évolutions rien n’est immobile et puis aussi essayer de mettre en avant les enjeux qui entourent ce service à la française donc pour cette période qui
Sera celle du 17e et du 18e siècle alors peut-être dès le départ je voudrais préciser que ce dont je vais vous parler cette histoire du service à la française c’est ce que je vais appeler l’ancien service à la française c’estàdire c’est pas le service à la française qu’on connaît
Aujourd’hui pour bien faire pour bien faire la distinction ce n’est pas le service à la française par exemple qui est enseigné dans les écoles hôtelière le service à la française aujourd’hui fait partie de la formation qu’on a dans les lycées hôteliers aujourd’hui le service à la française désigne une
Manière de servir qui consiste à apporter le plat en salle auprès des vive de le présenter au convives et les convives se servent eux-mêmes c’est cet usage qui est pratiqué qu’on retrouve encore aujourd’hui dans notamment à l’Élysée pour certains pour certains dîner donc ça c’est la définition qu’on
A aujourd’hui du service à la française qui s’est construite notamment au début du du 20e siècle qui s’est normalisé et si on prend les ouvrages qui ont servi au 20e siècle de de référence he je pense à l’ouvrage de de Philippe Mazetti sur les techniques de la restauration on
A cette définition là du service à la française alors je vais pas vous parler de ça je vais vous parler de l’ancien service à la française celui qui était pratiqué au 18e siècle notamment dans les tables aristocratiques dans les tables princières dans les cours dans les cours européennes et je voudrais
Vous montrer que finalement cet ancien service à la française s’inscrit dans un dans une sorte de patrimoine et est un aujourd’hui n’est plus pratiqué évidemment de manière répandue mais sert de base à des usages qu’on a pu conservver dans une certaine mesure donc on va remonter dans le temps vers le 17e
Et 18e siècle et c’est ce que j’avais mis au début hein vous avez ici un plan de un plan de table donc d’un repas on est en 1699 on est à la cour à la cour du roi Louis XIV alors on n’est pas on n’est pas à Versailles ici il s’agit d’un plan
De table d’un repas qui a lieu à Marle parce que le roi pour un petit peu se dégager de l’étiquette de la cour apprécier aussi d’organiser des repas d’importance dans d’autres lieux que que Versailles donc là on est en 1699 on a une table de 17 couverts ce plant table
Illustre et je vais rentrer ensuite dans le détail cet ancien service à la française avec vous allez voir de des dimensions multiples et ce que je voudrais souligner vraiment cet après-midi c’est que ce service à la française il a une implication sur les manières de cuisiner sur les manières de
Servir évidemment mais ce que je voudrais aussi montrer c’est que il a une dimension sociale ex exêement forte ça veut dire qu’il correspond exactement à ce qu’est la société de l’époque donc on est au 17e siècle on est au 18e siècle dans une société d’ordre avec une aristocratie une noblesse un pouvoir
Royal qui ont un rôle très important et on va retrouver dans le fonctionnement de cet ancien service à la française un certain nombre d’éléments la deuxième chose c’est que le la reconnaissance de ce service à la française donc ce qu’on va appeler à l’époque moderne est accompagné aussi d’une reconnaissance de
La cuisine française donc on a un double mouvement qui est un mouvement de valorisation de l’art culinaire français mais aussi des arts de la table on a un une vraie dynamique dans ce domaineelà qui va avoir une influence en Europe ça veut dire que le service à la française
Ne concerne pas que la France que la cour de Louis XIV ou plus tard de Louis X ou Louis XV mais va concerner aussi des choses qu’on va retrouver dans des cours allemandes qu’on va retrouver dans le nord de l’Europe ou en ou en Espagne donc c’est j’ai intitulé cette
Conférence une histoire du service à la française parce que c’est vraiment sur cette ce type de service là que je vais me concentrer et c’est un regard finalement que je vous propose un petit parcours historique entre bah histoire des techniques hein c’est de l’histoire des techniques la manière dont on sert
Les objets liés au service mais aussi c’est une histoire sociale et culturelle il y a aussi cet aspect là on peut pas réduire le le service à table comme la cuisine juste à des histoires d’ingrédients de de gestes et cetera il y a tout un environ
Qui est qui est derrière et qu’ me semble important de mettre de mettre en avant alors pour commencer je partirai des principes de ce que j’appelle l’ancien l’ancien service à la française en essayant tout d’abord de vous montrer que ça ne n’est pas en une décennie ou
Même en un demi-siècle mais que c’est une construction progressive alors je vous propose de de partir à travers plusieurs illustrations en remontant encore dans le temps cette fois-ci au Moyen-Âge sur une représentation de ce que sont les repas de cours les REP pas des élites à ce moment-là ici on est à
La fin du du moyen-âge on est au milieu du du 15e siècle ici un un festin un festin royal on voit que on est loin encore du service à la française tout simplement parce que comme vous le voyez sur cette sur cette représentation sur minure vous avez l’absence ici de ce qui
Sera quelque chose d’essentiel c’est-à-dire l’assiette on fonctionne encore ici avec l’utilisation de de tranchoir vous remarquez également que à la fin du Moyen-Âge encore sont absents les couverts on n pas de couvert pour chaque convive donc cet aspect là est une caractéristique de la cuisine du Moyen-Âge du de la table du Moyen-Âge
Quant à la aux manières de de manger vous le voyez on a ici ce qui est servi au convive présenté au convive on a ici quelque chose de tout à fait caractéristique de la cuisine des élites à ce moment-là c’est-à-dire un pan donc on est dans une dimension très
Esthétique de la cuisine c’est pas le goût qui est mis en avant c’est la dimension visuelle on est dans une théâtre risation de du service il s’agit pour le dire un peu de manière triviale d’en mettre plein la vue on est vraiment dans cette logique là de la cuisine
Médiévale donc on a l’absence de je dirais des objets et des usages qui vont être ceux du service à la française néanmoins bah les choses les choses évoluent et si on se projette un siècle un siècle plus tard ici une autre représentation alors ce banquet des des monarques met en scène charlequin
L’empereur charlequin avec avec son fils et c’est la volonté de mettre de mettre en scène la famille la famille impériale donc vous le voyez par rapport à à l’illustration précédente on est déjà dans une première évolution qui commence à dessiner peu à peu ce que va être la
La base du service à la française vous avez ici les assiettes cette fois-ci qui sont qui sont présentes en en argent on a de l’argenterie vous avez aussi alors découvert avec la Fourchette ici aussi Qui est qui est présente donc on a des choses qui évoluent en terme d’objet
Quant au à ce qui est présenté on est toujours dans une mise en scène extrêmement poussée de la table la cuisine de la Renaissance est une cuisine qui est un héritage du Moyen-Âge il y a des évolutions mais on reste encore très ancré dans la cuisine médiévale qui est une cuisine vraiment
De mise en scène extrêmement poussée et de mise en scène des plats ça doit être un spectacle avant tout mais l’introduction voilà découvert peu à peu l’utilisation de l’assiette et le raffinement qui accompagne la table de la Renaissance marque évidemment un un élément très très important en terme de
Service aussi vous le voyez on a un exemple de de service des boissons qui est tout à fait caractéristique et qui continuera les les siècles précédents les veres ne sont pas disposés sur les tables et donc les domestiques présentent au convive les veres et les boissons donc qui sont servis à chaque
Convive et le même verre va servir aux différents conviv donc on est là encore dans des usages qui ne sont qui sont très marqués par je dirais le le moyen-âge donc un raffinement qui s’affirme au moment de la Renaissance des objets qui apparaissent mais on n pas encore dans le service à la
Française on est dans une sorte d’entre deux mais on est quand même dans une phase de de de mutation je vous ai mis un un agrandissement voilà vous voyez un petit peu mieux donc c’est ces fourchettes ces fourchettes à trois dents qui savent qui servent avant tout à à piquer à piquer
Les aliments donc sur cette agrandissement vous voyez que ça veut dire que en cuisine on doit prédécouper énormément de choses on doit présenter des aliments qu’on peut piquer directement avec la Fourchette et donc vous avez un personnage qui a un rôle très important et là ça se fait auprès
Des convives c’est le le personnage de l’éculer tranchant qui va lui découper devant les convives les viandes donc vous avez un lien très fort entre la manière de préparer lesim et la manière de les de les servir les deux sont indissociables des transformations qui se passent d’un côté entraînent des
Changements de l’autre on a une une concomitance qui me semble très très très très importante à à souligner donc on en est là à la Renaissance et peu à peu donc au siècle suivant c’est-à-dire au 17e au 17e siècle on va voir peu à peu le service à la française se
Codifier se mettre en place ce service à la française il a deux caractéristiques essentielles la première c’est une dimension spatiale la seconde une dimension chronologique c’est ça qui en fait l’originalité c’estàdire qu’on combine un aspect je dirais d’organisation spatiale et une dimension chronologique alors sur la dimension
Spatiale si je tourne pas dans le bon sens je vous remets à nouveau un un un document qui a un plan de table on en a énormément pour cette période là alors ici c’est un ouvrage qui est publié en 1722 mais qui a connu plusieurs éditions auparavant un ouvrage important de
François massaliot et ce qui est intéressant le le titre est un peu long mais très important dans le titre c’est l’idée qui apprend vous voyez à ordonner ordonner on a l’idée d’ordre de construction la dimension spatiale du service à la française c’est que à chaque service je reviendrai sur la
Succession des services à chaque service tous les plats sont disposé en même temps sur la table de manière symétrique on a une organisation symétrique voyez on a ici un plat au centre et les autres plats sont disposé de manière symétrique les petits rons étant les les assiettes
Des des convives donc on a une organ ation qui a une dimension spatiale esthétique extrêmement marquée et nous sommes au moment où ça commence à se codifier dans la seconde moitié du 17e siècle bien ça correspond tout à fait à ce qu’on va retrouver à Versailles dans l’architecture le château de Versailles
Il est construit de manière symétrique et qu’est-ce qui fait le champ le centre pardon du château de Versailles c’est la chambre du roi et les différentes ailes sont organisées de manière symétrique de la même manière le service le le jardin à la française reprend ces logiques de symétrie d’ordre de choses extrêmement
Rectiligne donc ça veut dire que le service à la française il se s’installe se codifie au moment où on codifie la langue française c’est l’Académie française où on codifie l’art des jardins on codifie l’architecture classique on est dans le classicisme d’un point de vue de l’art donc on a ce
Ce cet aspect spatial qui me semble quelque chose de très très important et je vous ai mis un autre voilà une autre un autre exemple tiré d’un d’un ouvrage à ce moment-là voyez B on a cette cette symétrie ça peut fonctionner sur une table ronde sur une table rectangulaire
Je dirais les différents dispositifs sont sont sont possibles ça c’est la dimension spatiale à cela s’ajoute une dimension chronologique le service à la française va comprendre trois ou quatre services à chaque service tous les plats sont disposés en même temps sur la table alors le premier service je reviendrai
Après en détail dessus on a généralement les potages les entrées ça veut dire qu’on pose les potages on pose les entrées ça dure un quart d’heure 20 minutes et ensuite tout est enlevé on passe au second service le second service généralement comprend des Ross des salades donc des rau ça veut dire je
Reviendrai mais des viandes rôti ou des poissons cuits sur des pièces sur des pièces entières donc ensuite on a le troisième service celui du dessert donc dessert bah l’origine du mot ça veut dire desservir la table ça veut dire que là à nouveau on enlève tout et on va
Disposer tous les plats alors ça c’est en trois services parfois on a donc une distinction entre au sein du deuxième service leséros et les entremés vont être ensemble parfois les entremés sont à part donc les entremés deviennent le 3è service et à ce moment-là le dessert
Devient le 4e service donc on a cette organisation là donc aspect spatial et tous les plats en même temps disposés au cours des différents services de manière de manière chronologique alors c’est un peu abstrait peut-être que ce que je vous présente si on prend un exemple à
Partir d’un d’un ouvrage de cuisine he toujours toujours le même pour voir ce qu’il y a à l’intérieur voilà des des normes en quelque sorte de proposition en fonction des saisons de repas dans le casadre du service à la française donc ici vous voyez c’est un repas pour un
Mois de mai on a le premier service où vous retrouvez donc le potage les entrées on a aussi les hors- d’œuvres donc vous voyez par rapport à ce qu’on connaît aujourd’hui les hors- d’œuvres vont avoir une position avant là ils sont mis en même temps donc ça veut dire
Que sur la table vous avez ça ça ça pour le premier service tout ça est disposé sur la table hop ensuite donc le second service où vous voyez les Ros et les entrreemet sont disposés en même temps sur la table accompagné d’autres hors d’œuvre en fait
Hors d’œuvre ne désigne pas à un moment mais désigne des assiettes est en fait plus petite on est dans distinction ici de de fonction comme vous pouvez le constater les entremet peuvent être à la fois des légumes peuvent être des viandes peuvent être éventuellement sucrés ou salés les Ros sont à la fois
Des poissons peuvent être des poissons ou des viandes ou des gibiers donc on a toute cette organisation avec quelque chose qui est extrêmement codifié ça c’est important c’est ce que je vousi disais tout à l’heure cette idée d’ordonn tout doit être extrêmement classé c’est tout à fait caractéristique
De ce qui se passe à l’époque vous allez me dire mais si on regarde les deux les deux pages ça fait énormément de plats pour chacun des services même prix séparément là on est sur un repas pour une quinzaine de convives donc vous allez me dire mais c’est ça représente
Des quantités énormes il y a quelque chose qui est très très important d’avoir à l’esprit c’est que chaque service le prier le deè ou le trème fonctionne comme aujourd’hui un buffet ça veut dire que tous les met sont disposés de manière symétrique sur la table et que chaque convive choisit en
Fonction de ce qu’il désire donc concrètement un convive par exemple va peut-être manger du blanc manger des oreilles de vos farciis et des pieds de cochon un autre convive lui prendra des atelettes grillées de la poularde et du mouton ça veut dire que on a cette cette liberté là c’est très important donc
Certes les quantités consommées sont évidemment plus importantes que ce qu’on connaît aujourd’hui mais n’oublions pas nous sommes au 17e 18e siècle il y a pas de chauffage tel qu’on le connaît il y a une dépense énergétique qui est donc beaucoup plus importante on a des consommations ici qui sont celles des
Élites hein il faut bien le rappeler ce que je vous présente ici ne concerne pas le peuple qui au même moment évidemment est très très très très loin du service à la française et consomme essentiellement des céréales mais on a surtout cette idée queon ne mange pas
Tout hein dans le cadre du service à la française ça c’est tout à fait tout à fait fondamental donc là il y avait pas vous l’avez vu sur l’image précédente il y avait que deux services trème service des desserts peut se présenter de cette manière-là donc on va ici disposer sur
La table au troisième service et bien l’ensemble des plats vous voyez toujours avec cette symétrie avec une pyramide au milieu qui peut être une pyramide de fruits qui peut être une pyramide en fonction des saisons de de choses avec de la glace des sorbet ou une pyramide
De pâtisserie qui va faire le le point central et autour vous voyez les plats disposés de manière de manière symétrique donc on est vraiment ici dans une organisation très très très très rigoureuse qui est présentée à travers ces ces ouvrages de de cuisine ce cet usage cette pratique du
Service à la française qui se façonne dans la seconde moitié du 17e siècle elle va continuer au 18e siècle elle va aussi continuer au 19e siècle elle ne s’arrête pas au 19e siècle pour les repas d’apparat les repas de prestige vous avez ici un un auteur extrêmement célèbre grimaau de laarigère qui fait
Partie des des pairres de la gastronomie au sens des auteurs qui écrit écrive sur l’art euh l’art de la gastronomie on est au début du du 19e siècle et voilà une une citation qui présente le fonctionnement classique euh du service à la française toujours en usage au au
19e siècle et qui va perdurer jusqu’aux années 1880 pour euh pour les repas les plus importants les repas de de prestige donc c’est vraiment quelque chose qui s’inscrit dans la durée qui va fonctionner sur on va dire de siècles de siècles et demi euh de manière assez
Assez importante il faut préciser ici je vais le faire à travers un exemple que euh dans le service à la française chaque plat finalement a une fonction ici vous avez un document extrêmement extrêmement célèbre he ce sont les premiers menus euh que l’on connaît au sens de menus mis à la
Disposition des convives et présentant les plats servis cet exemple làà de ce souper de d’avril 1751 concerne Louis XV comme son ancêtre Louis XV de temps en temps souhaitaer un petit peu s’éloigner de la pesanteur euh de l’étiquette à Versailles et réunissez des convives dans une salle à manger euh donc dans le
Château euh dans le château de choisi euh pas très loin de pas très loin de de Versailles et donc là bah vous retrouvez dans la dans la décomposition euh des différents plat vous retrouvez les fonctions du service à la française avec des entrées qui vont accompagner des potages des relevés qui accompagne le
Tout ensuite vous retrouvez les Ros qui sont présentés alors dans les Ros vous avez ici euh c’est peut-être pas tout à fait lisible mais vous avez des levreux euh vous avez des des pigeons bardés et puis ensuite des des entremet pour les accompagner qui sont ici et on a
Vraiment le mélange à ce moment-là qui n’est pas encore dans la séparation sucré salé vous avez donc poser sur la table au même moment les entremets vous avez à la fois des morilles euh vous avez euh un ragou et vous avez une crème une crème au chocolat donc on a en même
Temps des choses qui sont qui sont sucrées et salées donc chaque euh chaque plat a une fonction potage entrée relevé alors la distinction c’est que euh en ce qui concerne les rau par exemple ce sont des viandes et des poissons qui sont servis secs ça veut dire euh tout
Simplement que ce sont notamment pour les viandes des viandes roôties à la broche c’est pas des viandes qui sont euh en sous forme de ragou ou des viandes qui sont dans une dans une sauce ou accompagné d’une sauce c’est euh ce service- là pour les poissons qui sont
Servis au moment des Ros c’est des poissons des pièces de poisson en entier les entremés qui vont suivre sont généralement des entremés froids les entrées que vous avez au début sont des plats plus petits que les entremet donc on peut avoir le même plat qui peut être
Servi en entremet ou en entrée s’il est servi en entrée c’est le même plat mais en version en version plus petite donc on a vraiment quelque chose d’extrêmement précis quant au dessert bon n’apparaît pas ici pourquoi il n’apparaît pas c’est parce que les desserts sont préparés le plus souvent
Non pas par la cuisine mais par l’Office donc ça veut dire au sein des maisons aristocratiques un personnel différent donc c’est pour ça que ça n’apparaît pas et les desserts ça peut être à la fois des fruits ça peut être des glaces ça peut être des pâtisseries ça peut être
Des des crèmes c’est des choses extrêmement extrêmement varié donc une organisation très précise qui répond à des besoins et c’est ce que je voudrais aborder maintenant des besoins très précis pourquoi on a autant de M pourquoi on a cette organisation là mais la première justifi qui est portée dans
Les textes à l’époque c’est une justification héritée du Moyen-Âge qui est une justification médicale alors médicale au sens de l’époque au 17e au 18e siècle on est encore dans une pensée médicale hérité de l’antiquité hpocrate ça veut dire Galien ça veut dire avissen tous ceux qui ont transmis ce savoir de
De l’Antiquité et on fonctionne selon le principe de ce qu’on appelle les théories humorales alors h je laisse ces documents là pour l’instant donc les théories humorales c’est l’idée que chaque individu en fonction de son âge de son état de santé si c’est un homme si c’est une femme et cetera a un
Tempérament qui va être orienté dans deux direction enfin dans quatre directions chaud froid sec ou humide donc on a des tempérament si par exemple on est une personne âgée on va être considéré plutôt comme quelqu’un de sec et froid d’accord donc ça veut dire que l’alimentation elle doit rechercher un
Équilibre donc si vous êtes considéré comme sec et froid il faut manger des choses qui soient chaude et humid le principe du service à la française en mettant tous ces plat à disposition c’est de permettre à chacun de choisir en fonction de ce qu’on va appeler son
Humeur au sens médical du terme à l’époque donc on a vraiment cet étage de la médecine que vous voyez sur ce sur ce schéma qui représente un petit peu les différents tempéraments et donc les aliments sont eux-mêmes classés par exemple le gibier va plutôt être considéré comme quelque chose de sec et
De plutôt chaud les légumes plutôt quelque chose d’humide et cetera donc toujours l’idée d’équilibre donc ça c’est la première justification pourquoi autant de plat pour que chacun puisse manger en fonction de son de son état si j’ose dire sauf que au fur à mesure du temps notamment à partir du 18e siècle
Va s’y ajouter une autre raison qui est marquée par une transformation progressive au cours du 18e siècle qui est la libération de la gourmandise le discours religieux est toujours très présent les règles religieuses sont toujours très présentes mais il y a l’idée de recherche du plaisir à travers la nourriture le mot gourmandise
Lui-même évolue de sens pour aller vers le sens que l’on connaît aujourd’hui alors qu’avant ça voulait dire goinfre et au 18e siècle ça veut dire quelqu’un d’apprécier les bonnes choses donc ce ce contexte là va faire que bah le service à la française il perdure toujours pour
Les raisons ce mais médical ou pseudo médical mais il perdure aussi par cette idée de recherche du plaisir et que chacun puisse choisir selon son désir on a vraiment cette idéelà de pouvoir choisir selon selon son désir et je prends ici un exemple de 1785 c’est une c’est une voyageuse allemande Sophie fon
La roche Sophie de la roche qui voyage à Bordeaux et en 1785 elle est reçue dans le milieu de des négociants Bordelet donc dans dans un repas privé mais un repas dirait de de qualité et elle évoque le le repas et j’ai souligné ce qui me semblait intéressant après deux
Potages donc on est bien dans le service à la française même s’il y a pas le même nombre de plats évidemment que à la table de de Louis 15 ou Louis 16 chacun pris et offrit de ce qu’il voulut de chacun des plats qui étaient devant lui
On est vraiment dans l’idée voilà de pouvoir de pouvoir choisir comme aujourd’hui si vous vous retrouvez à l’occasion d’un buffet bah vous avez plein de choses devant vous vous n’allez pas forcément manger généralement vous ne mangez pas de tous les plats qui vous sont proposé donc on est vraiment dans
La même dans la même logique avec des finalement ce qui est intéressant c’est aussi le reste de la de la citation où on va donc voir cohabiter peut-être quelque chose qui nous semble aujourd’hui plus plus surprenant au même moment sur la table à la fois des poissons à la fois des viandes des
Légumes des choses extrêmement variées tel qu’on peut le retrouver aujourd’hui par exemple dans la culture alimentaire asiatique où on va avoir voilà des des modalités de consommation selon ce selon ce type là donc on a vraiment une une volonté de répondre au désir à travers le service à la française il s’inscrit
Véritablement dans ces mutations dans ces mutations du du 18e siècle alors à côté de cela de ces justifications là bah le repas on le sait très bien a une fonction sociale je pourrais reprendre ici une une formule que j’aime bien de du sociologue Pierre Bourdieu qui parle
À propos du repas de cérémonie social donc on a une mise en scène à travers le service à la française ça sert à mettre en position les convives et nous sommes dans un temps qui est celui des monarchies de la société d’ordre et cetera ça permet d’afficher sa richesse
Sa puissance et son son raffinement pour preuve ici une une gravure célèbre représentant donc c’est le roi Louis XI qui est représenté sur cette gravure on est donc ici au tout début du 17e siècle donc le service à la française n’est pas encore totalement codifié mais on est
Dans ces dans ces grands principes là ben vous voyez il s’agit pas ici de rassembler autour de la table dans le casre du service à la française il s’agit de montrer qui est le plus puissant et vous le voyez lu 13 c’est le personnage que vous avez
Tout en haut de la gravure seul à table autre caractéristique qui correspond tout à fait au service à la française vous voyez l’abondance des plats qui sont mis devant chaque convive et ce qui peut sembler surprenant pour nous aujourd’hui c’est que les convives vous le constatez ils n’ont pas de vis-àis
Ils sont seul d’un seul côté alors c’est pour des raisons techniques puisque vous avez la nécessité au cours des services de tout enlever à chaque fois donc ça permet à ceux qui servent vous avez un un grand défilé qui s’opère d’accéder facilement à la table mais c’est aussi
L’idée que vous vous montrer dans la position de celui de celui qui mange il me semble que j’ai montré voilà vous voyez ici plus nettement donc lu 13 seul à table et on a cette organisation avec les plats disposés devant chaque convive donc là on est en 133 on va retrouver
Des couteaux à table et un service qui est lui-même une une mise en scène théâtralisée où vous avez ici des plats recouvert on a ici vraiment une mise en scène et c’est important de le souligner dans un repas comme celui-là ceux qui servent c’est pas des domestiques au
Sens où on peut l’imaginer comme au 19e siècle ce sont des nobles d’un rang moins important mais qui vont servir ces grands personnages qui eux appartiennent à l’aristocratie ceux qui sont ceux qui sont assis donc ça veut dire le roi l’aristocratie et les nobles sont inclus
Dans le service et dans ce repas non pas en tant que convive mais en tant que ceux qui servent comme étant moins important donc chacun a sa place principe de la de la société d’ord donc un vrai un vrai théâtre une vraie hiérarchie et le service à la française
Participe de cet ordre de cet ordre là deuxème deuxème exemple un petit peu plus tardif 1681 cette fois-ci Louis XIV reçu à l’hôtel de ville de de de Paris c’est la même chose c’est le roi la famille royale à table seul à table et on voit bien la disposition de la table
On est bien dans le service à la française les assiettes devant les convives les plats disposés et on est dans un dans un spectacle on est comme sur une scène on se donne à voir à travers ce ce service le service à la française par son principe son organisation participe de cette
Magnificence de la monarchie on met en scène le pouvoir je dirais c’est de la on dirait de la communication aujourd’hui ça participe de cette communication c’est vraiment un outil dans cette perspective là j’ajoute un un autre élément vous comprenez bien quand vous voyez le nombre de personnes qui
Serent quand vous voyez le nombre de plats mis à disposition ça a des implications sur l’organisation du service et pour tous ces repas là dans le cadre du service à la française il y a un personnage dont j’ai pas encore parlé qui est très important c’est le maître d’hôtel les maîtres d’hôtel ont
Un rôle très très important parce que on a une foule de domestiqu quel que soit leur statut à gérer on a ce ces différents temps ces différents services à ordonner de manière précise ça veut dire que le maître d’hôtel il a la responsabilité que les plats soient
Disposés au bon endroit si le plat il est pas au bon endroit ben ça casse la symétrie et on perd euh cette ce principe ce principe de base donc c’est vraiment quelque chose qui est très important et dans lequel le le maître d’hôtel a un rôle très important
D’ailleurs la plupart des livres de cuisine qui sont rédigés au 17e et encore au 18e siècle en France ne le sont pas par des cuisiniers mais le sont par des maîtres d’hôtel pour une partie pour une partie d’entre eux on va avoir quelques cuisiniers mais comme Vincent
De Lachapelle ou Menon au 18e siècle mais les premiers d’entre eux au 17e siècle portent le titre de Maître d’Hôtel donc ça veut dire qu’ils ont cette fonction là qui a un rôle tout à fait tout à fait important donc mise en scène du pouvoir agrandissement de la
Même présentation je vous remets voilà le le le le dispositif ici pour la table du roi évidemment à à Marley ce qui veut dire que la meilleure place par rapport au fonctionnement du service à la française c’est pas le bout de la table la meilleure place c’est au milieu de la
Table pourquoi parce Queau milieu de la table c’est l’endroit où vous avez vous êtes mis en scène par rapport à la symétrie d’une part et d’autre part c’est là où vous avez accès le plus facilement au plus de plats différents alors que si vous êtes en bout de table
Ça veut dire que soit vous sollicitez vos convivres pour accéder aux autres plats soit vous faites appel à des domestiques donc ça veut dire que plus on est loin moins on est dans la hiérarchie et proche du pouvoir c’est pour ça que le roi est toujours au
Milieu de la table et non pas en bout de en bout de table donc on a quelque chose de vraiment très important qui se poursuit au au 18e siècle voilà on peut à chaque fois qu’on a une mise en scène d’un repas ici pour le sacre de de Louis
XV de la même manière le jeune Louis XV est au est seul à table mise en scène du repas mise en scène du service euh vous voyez les plats ici euh pour les ici c’est les duqupè hein du royaume les plats sont disposés devant eux ils sont servis par des personnag aussi important
Donc c’est vraiment une théâtralisation euh du euh du service qui est mis euh qui est mis en avant et on est dans un spectacle qui s’accompagne de musique donc il y a euh le service il y a ce qui est proposé en terme de de nourriture de
Met mais il y a aussi tout un environnement musical et cetera et on voit bien que là on est toujours dans quelque chose qui descend du Moyen-Âge puisqueau moyen-âge on avait des moments effectivement qui étaiit des moments de théâtre ou des moments de musique entre entre les différents entre les
Différents plat donc on a ces mécanismes là qu’on retrouve et évidemment deème deème idée de cette mise en scène pour que cela fonctionne il faut les objets qui vont qui vont avec donc le service à la française la codification du service à la française elle s’accompagne d’une spécialisation de la vaisselle d’une
Diversification des des objets des matières ici je vous ai pris un un exemple pourquoi parce que on va retrouver à la fois des pièces des pièces d’argenterie des plats en argent des des chandeliers en argent on va retrouver aussi des pièces de porcelaine de de faillance avec les usages qui les
Accompagnent ici vous avez ce qu’on appelle un un rafraîchissoir qui est présenté ici le rafraîchissoir en fait c’est un usage qui consiste à tremper euh le verre dans soit de l’eau fraîche soit en fonction de la saison et de des niveaux de fortune dans de la glace ou
Dans de la neige donc on rafraîchi le verre avant de le remplir euh de vin euh généralement donc on a des objets dédiés une spécialisation je dirais que euh ce service à la française il s’accompagne du développement des arts de la table en France et on a là encore une
Concomitance chronologique parce que au moment où se codifie le service à la française vers le milieu du 17e siècle c’est aussi au moment où Colbert va accompagner la mise en place de manufacture royale et parmi les manufactures royales vous avez la manufacture de Sèvre et la manufacture
De Sèvre elle a vocation à produire cette vaisselle cette vaisselle d’apparat qui va servir à la cour de à la cour de LC XIV donc euh c’est intéressant de voir comment les objets euh sont aussi euh euh directement liés euh à ce service à la française et on
Retrouve euh ici donc un ouvrage euh donc cette fois-ci on est au 18e siècle donc c’est bien un cuisinier chef de cuisine Vincent de la chapelle qui va servir à la fois de de des personnages importants en France mais qui va aussi travailler à l’étranger en Angleterre ou
En Hollande autour de personnages de premier plan et dans son ouvrage voyez on a la presque la définition par le dessin des plats associés au service à la française vous voyez que chacun chaque plat a une fonction est dédiée à une fonction particulière vous avez les plats pour leséros les potages les
Entremet et cetera donc je trouve assez intéressant de voir que ces mouvements là autour des arts de la table autour de la de la cuisine autour du service vont vont de pair on a une culture alimentaire qui se façonne de cette manière-là dans les milieux de de la
Cour et vous avez un je dirais un un objet qui symbolise véritablement ce service à la française ce sont des pièces qu’on va appeler des surtout les surtout ce sont des pièces en orfèvrerie ou qui peuvent être en porcelaine qui sont généralement de grande taille c’est
Ce qui va faire le point de symétrie c’est la pièce qui est disposée au milieu de la table et autour de laquelle s’organiseent les différents les différents plats donc là vous avez une pièce en argenterie vous en avez aussi vous pouvez en trouver dans d’autres d’autres matières alors ici c’est celle du
Maréchal duc de Richelieu qui a été gouverneur de la Guyenne qui a séjourné à Bordeaux vous avez ce type de de pièces qui servent à voilà à à mettre en valeur la table vous en avez aussi des modèles beaucoup plus modeste beaucoup plus sobre mais qui ont cette vocation à
À servir je dirais de cœur de cœur de la de la table c’est une pièce tout à fait tout à fait tout à fait centrale donc vraiment une dynamique dans les arts de la table associé très clairement au service à la française et c’est surtout voilà vous l’avez ici il sert de support
Vous avez notamment une mode de ce qu’on va appeler des guissons des buissons de fruits on reconstitue des sortes de buissons avec avec des fruits variés que vous retrouvez ici dans le conf fiturier royal de de massalio dans cette édition de 1776 donc la dimension visuelle vous la retrouvez on reconstitue énormément
Énormément de choses donc les arts de la table participent de cette mise en scène et puis bah la mise en scène du pouvoir la mise en scène de la richesse c’est aussi évidemment ce qui est servi dans les assiettes ce qui est présent dans
Les plats si je reviens à à choisi et à Louis X vous avez ici un un autre c’est un autre exemple cette fois-ci on est en 1750 euh d’un autre repas donc toujours organisé selon le service à la française vous avez une qualité et un raffinement
D’Aimé qui est qui est proposé pour vous en lire quelques exemples dans les entrées vous avez des petits pigeons au Moris vous avez des croquettes d’oreilles d’agneau vous avez des langues de mouton dans leséros vous avez des canotons de rouan qui sont à l’époque extrêmement réputé et appréciés
À Paris un petit peu plus loin dans les vous avez des pigeons bardés vous avez des coqus vierges vous avez des levreux donc évidemment la viande est extrêmement présente on est sur une table aristocratique la viande est signne de pouvoir en particulier lorsqu’il s’agit du gibier donc on a une
Consommation importante mais vous avez aussi des choses qui sont des produits à la mode à l’époque les asperges dans les entremés vous avez des des asperges vous avez ici quelque chose de tout à fait intéressant vous avez des fois gras à l’art maniaque qui sont qui sont mentionnés donc on a une diversité
D’aimer et le service à la française est là aussi pour mettre en valeur ces produitsl dans leur diversité mettre en évidence la richesse ici du royaume la richesse on pourrait aujourd’hui dire des des terroirs avec des techniques extrêmement raffiné sur les sur les préparations donc c’est quelque chose de très très
Important ce que je voudrais également souligner c’est que dans des cadres plus modestes on a aussi le service à la française c’est pas que à la cour on va avoir une déclinaison du service à la française avec moins de plat mais avec la même logique dans le cadre par
Exemple de ces banquet organisé par la Jurade de Bordeaux donc la Jurade de Bordeaux c’est l’enceêre de la municipalité si vous voulez on est en 1745 à Bordeaux chaque année pour l’ouverture du parlement de Bordeaux qui a un moment important dans dans l’année et bien la la Jurade organise un un
Banquet et vous voyez ici c’est pas un menu au sens quelque chose qui est distribué au convivre c’est autre chose vous le voyez ici vous avez des indications qui sont des indications de prix donc il s’agit en réalité d’une facture d’un justificatif de paiement qui provient d’un traiteur
Qui a préparé le repas qui est servi à la Jurade de Bordeau et on est bien dans la logique du service à la française au départ vous avez des des potages ensuite vous allez retrouver des Ross cette fois-ci qui sont des poissons des Merland par exemple et ensuite vous avez
Des le service du dessert avec des chou dessert ici est mentionné après des Choues à la crème le tout vous voyez accompagné au final de de vin et ce qui se termine par du du café donc évidemment on n pas 50 150 plats mais on
A cette logique là et ici bah il y a quand même une particularité c’est pour vous montrer que le service à la française je dirais à partir de moment c’est un repas de prestige quel que soit l’environnement bah ça fonctionne y compris en respectant les obligations religieuses puisque là la particul ité
De cette liste de plats c’est qu’on est dans un repas maigre il y a pas de viande il n’y a que des poissons ou ou des légumes vous n’avez vous avez des huîtres des brochets des sols et cetera on est dans un repas maigre pour respecter les interdits les interdits
Religieux donc le service à la française il se décline en réalité sous des formes extrêmement variées mais à chaque fois avec l’idée quand même de repas de prestige qui sont qui sont mis en avant alors je voudrais terminer dans un 3è dans un 3è et et derniers temps par
Insister peut-être sur euh finalement ce qui fait le succès à ce moment-là du service à la française mettre en avant un petit peu les les changements qui s’opèrent et puis euh montrer aussi que ça pose un certain nombre de contraintes euh dans le fonctionnement du service et
Aussi des contraintes au niveau euh de la de la cuisine alors premier élément c’est certainement une grande diffusion qu’on peut observer au cours du 17e et 18e siècle le service à la française il accompagne le succès de la cuisine française fr classique celle qui est portée à Versailles ça veut dire que
Dans bon nombre de cours européennes on va retrouver ces usages là ici c’est on est en 1646 donc on est vraiment au au début de cette mise en avant de la de la cuisine française qui est portée par un certain nombre d’auteurs à ce à ce
Moment-là et on est on est à Varsovie et un voyageur français Jean Le Laboureur se rend à à Varsovie pour accompagner une princesse française louisemie de de gonzag qui va a épousé le roi de Pologne Ladislas donc ils se rendent euh là-bas et vous voyez la table royale fut mise
Au bout sur une élévation de quatre hautes marches donc cette idée que on est dans une distinction je dirais physique dans la mise en scène pyramide de sucre euh on a là aussi dans la construction des choses qui sont mises en avant à travers un produit le sucre
Qui à l’époque est vraiment un produit une denrée extrêmement extrêmement précieuse et on a lors lors deancement en différents services donc vous voyez qu’en Pologne on a déjà ça commence déjà à apparaître parce que la Pologne a aussi des liens assez forts avec la la France à ce moment-là c’est déjà le cas
Depuis le le 16e siècle la peinture he traduit toujours cette mise en scène on est cette fois-ci à la cour d’Espagne vers 1778 on est dans la reproduction à la cour d’Espagne des usages qu’on retrouve à la cour de Versailles le Grand Couvert la mise en scène du repas on partage à
L’échelle des cours européennes ce type de ce type de pratique autre exemple Joseph 2 donc qui est couronné donc en 1764 et bien Joseph i là aussi la table au-dessus principe du service à la français voyez tous les plats sont disposés sur la table les convives alors
Ont quasiment ici des tables des tables individuelles hein ce sont les grands prélat en fait que vous avez de part et d’autres qui participe à l’élection de l’empereur puisque ici on a un empereur en a qui est élu par par le par différentes principautés donc on retrouve voilà on reprend le modèle tout
Simplement parce que comme la langue française sert à la diplomatie sert dans le monde de la culture au 17e et 18e siècle et bien la cuisine elle est française les cuisiniers sont français les maîtres d’hôtel sont français et on va avoir des cours des cours européennes qui vont vouloir reproduire le modèle
Français et pour reproduire le modèle français ça passe par le service par le service à la française je vous ai mis un dernier exemple ici c’est un banquet à Venise en l’honneur d’un d’un grand d’un grand diplomate de la même manière vous retrouvez cette mise en scène du cette
Mise en scène du repas donc vraiment un grand succès qui se qui se réalise alors comment expliquer cela les ouvrages de cuisine les ouvrages rédigés par le maître d’hôtel vont se diffuser en Europe ils vont être le support technique de la mise en scène du repa à
La France française je reprends ici un un ouvrage donc qui indique les manières finalement de de servir et vous voyez à l’intérieur on a tous les ingrédients si j’ose dire pour réaliser un service à la française à la fois lesim que l’on peut que l’on peut réaliser mais aussi à
Travers des planches la disposition à table comment on va disposer les plats en fonction des des services l’idée étant aussi que à chaque service finalement euh les héros par exemple les entremés vont venir prendre la place des entrées donc on a un nombre identique à
Chaque fois pour qu’il y ait un un vrai parallélisme donc ces ouvrages là qui sont nombreux qui sont diffusés qu’on va retrouver dans des bibliothèques en Hongrie qu’on va retrouver à Amsterdam dans des bibliothèques qui vont être traduit pour certains d’entre eux vont servir de base accompagné évidemment des
Livres de cuisine qui contiennent des recettes donc on a un premier support le deuxième support c’est tous ces Français qui vont partir à l’étranger ou qui sont qui vont servir à la formation de professionnels étrangers j’ai eu l’occasion de travailler par exemple dans les archives diplomatique des ministères des Affaires étrangères
Vous avez par exemple l’ambassadeur de Suède en France qui est à Paris dans les années 1760 1770 qui fait venir des cuisiniers suédois et des maîtres d’hôtel suédois à Paris pour qu’ils reçoivent une formation pour ensuite repartir à la cour de Stockholm ou auprès des grands aristocrates suédois
Et donc ben on a des savoir-faire qui se codifient qui se façonnent et qui se diffusent à l’appui de à l’appui de tout ça donc on a une vraie une vraie dynamique je dirais à l’échelle européenne qui permet ce succès là mais j’insiste aussi sur le fait que ce
Service à la française il diffuse de la Cour de Paris des grandes maisons aristocratiques vers le reste du royaume et ici pas pas très loin d’ici à Bayonne en 1731 vous avez donc là à nouveau c’est la facture d’un d’un traiteur qui est donc une facture conservée aux archives
Municipales de de Bayonne vous présente un repas d’élection donc c’est un repas voilà festif pour deux tables à Bayonne en 1731 et on en a bon nombre pour la ville de de Bayonne organisé donc par par la Ville de Bayonne et vous voyez la structuration et c’est mentionné de
Cette manière- làà c’est pas moi qui ai rajouté potage entré entre M ça figure sur la facture de cette manière-là donc on a une reproduction du service à la française et vous voyez que finalement la province même si j’aime pas beaucoup ce terme mais en tout cas le reste du
Royaume n’est pas du tout en retard et adopte à la fois les principes du service à la française mais va adopter des préparations que vous retrouvez dans les livres de cuisine ou que vous pouvez retrouver à à la cour avec les les mêmes produits qui sont particulièrement appréciés les sols par exemple les
Ridevau on va retrouver la encore du gibier vous avez notamment du gibier à plume des produits qui viennent de de de loin vous voyez le parmesan on est en 1731 fait partie de voilà de ces fromages extrêmement appréciés alors le parmesan est particulièrement apprécié parce que partout en Europe parce qu’il
Voyage très très bien c’est l’un quand même de ses de ces atouts et on va le retrouver utilisé donc une grande diversité de préparation présente donc chez la table de ces élites urbaines à Bayonne je prends un autre exemple vous voyez le le clerger n’est pas en retrait
On est en 1771 on est à Bordeaux alors les chanoanes sont des religieux qui sont qui font partie du chapitre qui entoure l’évêque ils font partie plutôt des élites ecclésiastiques mais sont censés quand même respecter un certain nombre de règles or voyez ce chanoine il organise un repas selon les principes du
Service à la française là aussi avec du du turbo des paté chauds de de sol des assiettes de pâtisserie des chapons et cetera donc il y a un raffinement culinaire qui accompagne ce service à la française qui concerne une bonne partie une bonne partie du royaume tout du
Moins évidemment chez chez chez les élites et pour ces élites là et bien elles vont accompagner leur leur repas et ce service à la française pas forcément de la porcelaine venue de Chine ou de la porcelaine venu de la manufacture de Sèvre mais par exemple on va retrouver
Dans le sud-ouest dans des inventaires de vaisselles de de noble ou de négociant à Bordeaux Bayonne àin et cetera on va retrouver la vaisselle de samadé de la faillance de samadé qui va être utilisé avec des plats là aussi des assiettes des plats plus ou moins grands
En fonction des des usages du service à la française donc ce que je voudrais vous montrer c’est que ce service à la française il a il crée une dynamique qui est effectivement le sommet de l’État la cour et cetera mais il en aussi des dynamiques plus plus locales par rapport
À la fabrication et au développement des arts de la table et aussi par rapport à l’art culinaire que l’on voit à Bayonne à Bordeaux à agin ou dans d’autres villes dans d’autres villes du du royaume donc je dirais ça vraiment un grand succès qui explique sans doute aussi qu’il est duré assez longtemps
Néanmoins dès le 18e siècle il y a un certain nombre de contraintes qui sont mises en avant et de contraintes qui sont qui sont alors premier critique c’est la question du du coût ça un coût extrêmement élevé ce nombre de plats préparés c’est un coût extrêmement élevé cette domesticité
Qui est nécessaire parce que ça veut dire que il faut être capable d’avoir suffisamment de domestique pour pouvoir débarrasser le service en un temps assez réduit quand vous avez des des tables avec beaucoup de plats un seul un seul une seule personne qui doit retirer tous les plats elle serait obligé de faire
Plein plein d’allerretour donc ça un coût élevé à ce à ce niveau-là qui ne peut être permis que par des institutions comme les villes ou que par des personnages relativement aisés et puis le coût élevé c’est celui du gaspillage aussi euh les plats euh beaucoup des plats parfois ne sont que
Goûtés par un convive donc il y a énormément de perte alors cette perte elle est quand même àuancée parce que dans les maisons aristocratiques l’usage veut que repas une fois desservi par la domesticité sont consommé en partie par le personnel à l’office donc ça va avoir une deuxième vie et deuxème usage les
Domestiques ont aussi le droit de revendre ces nourritures c’est ce qu’on appelle le système du regrat dans les grandes maisons aristocratiques pardon parisiennes on va retrouver ça aussi dans les grandes villes comme Bordeaux ou Toulouse il y a un ça comme ça un marché de l’occasion alimentaire ça veut dire que on récupère
Ces plats là on essaie d’un petit peu les remettre en forme et ils servent notamment donc à ses regrtièr c’est souvent des femmes qui revendent dans la rue c’est se prêt à manger ces préparations donc il sont réutilisé donc ça réduit quand même le gaspillage mais on a cette critique là la deuxième
Critique elle se fait jour au cours du 18e siècle elle est liée à la domesticité au 18e siècle c’est le siècle vous savez des lumières et cetera et notamment d’une recherche un petit peu nouvelle de l’intimité or le service à la française par le nombre de domestiques finalement gêne un petit peu
Cette recherche de de l’intimité donc on va chercher des des solutions un petit peu pour pour faire face à cela alors on va imaginer par exemple c’est le cas au Petit Trianon même si ça va pas être mis en œuvre mais c’était un projet qui
Existé la mise en place de ce qu’on va appeler des tables volantes les tables volantes l’idée est la suivante vous avez ici donc la représentation du plan du Petit Trianon avec ici la salle la salle à manger donc dédié au repas salle à manger se diffuse au 18e siècle vous
Avez en dessous le principe de la table volante c’est que c’est un système avec des poulies qui fait que au milieu de la salle à manger donc vous avez la table qui est sur un support et la table peut descendre en dessous le principe était de dresser le chaque service sur la
Table et ensuite de la faire remonter ce qui permettait que les domestiques n’entrai pas dans dans la salle à manger donc ça c’est un projet mais qui n’a pas été mis en œuvre en revanche on a à l’unville donc dans le château de Lunéville donc à côté de de Nancy c’est
Ici la cour la cour du du duc de laorine une reconstitution d’un d’une table volante qui avait été mis en œuvre donc ici on est en dessous de la salle à manger la table elle est posée là sur un support qui remonte vous voyez vous avez un une ouverture qui remonte dans la
Dans la salle alors finalement certes ça réduit la part de la domesticité mais on est toujours dans la dimension théâtre mise en scène parce que vous imaginez bien l’effet que ça peut avoir auprès des convives de voir surgir une table une table garni donc on reste dans la
Même dans la même dans la même logique donc ça c’est une solution on a aussi une autre difficulté qui se critique qui se qui se fait jour c’est finalement la question aussi du fonctionnement même du repas en particulier la question du service des boissons encore au 18e siècle dans
Certains cas les les vers les bouteilles ne sont pas disposé sur les tables et ici vous avez un voyageur russe fond vine qui un auteur de de théâtre russe assez assez célèbre du 18e siècle qui se rend en France en 1777 1778 il est ici dans la région de Montpellier reçu à à
La table d’un d’un noble local et il évoque finalement ce qui à ses yeux représente les les contraintes un petit peu du du service notamment le fest qu’il faille solliciter euh les domestiques pour obtenir de tel ou tel plat parce que vous l’avez vu sur les plant tables si vous avez envie de
Manger des écrevices et que les écrevic sont dans le plat qui est à l’opposé de vous il faut demander à quelqu’un un domestique de donc ça pose un certain nombre de contraintes idem donc pour le service des boissons je vous ai présenté tout à l’heure le 18e siècle étant aussi
Le siècle de l’hygiène le fait que on partage le verre commence aussi à poser des des soucis donc on a pas mal de critiqu qui qui apparaissent donc pour pour y faire face on voit se développer excusez-moi au 18e siècle d’autres types de repas qui restent toujours des repas
De de prestige ici un un tableau très célèbre du prince de du prince de Conti on est toujours dans le service à la française mais voyez il y a un petit peu moins de convive on recherche un peu plus de un allégement donc on va faire
Appel à un peu moins de domestique on va avoir un petit peu moins de plat on est dans ce changement là et ce changement là on le retrouve aussi à travers d’autres types de repas comme ces repas de chasse extrêmement célèbres ici les tableaux de Jean-François de3 en 1737 he
Ces tableaux ils étaient destinés à la décoration de la salle manger de Louis X à Versailles on en a plusieurs et vous voyez là on est dans quelque chose qui est moins rigide en terme de de service là vous avez les les bouteilles sont sont déposées sur la table c’est l’un
Des convives qui est en train de de découper et cetera les lesim donc on est dans quelque chose de beaucoup plus de beaucoup plus léger il y a cette volonté là aussi au 18e siècle d’avoir un peu moins de de rigidité dans dans l’étiquette donc c’est pour ça qu’on a
Déjà un petit peu des critiques du service à la française et puis il y a une dernière critique c’est la question qui commence à apparaître c’est la question du goût la question du goût c’est-à-dire comme je vous l’ai dit auparavant on était vraiment dans la mise en scène l’esthétique sauf que on a
Une valorisation au 18e siècle du goût qu’on va retrouver chez des philosophes comme condoré ou des choses comme ça cette approche sensualiste c’est-à-dire que à travers le goût on peut accéder à la connaissance le goût était plutôt dévalorisé comme sens c’était la vue l’art et cetera la peinture
L’architecture là on valorise le goût et donc à partir du moment où on valorise le goût on valorise aussi le goût d’aimer et le problème du service à la française c’est que bien souvent par le principe de tout déposer en même temps sur la table bah vous vous en doutez
Bien qu’est-ce qui se passait l’IM était froid d’autant plus que souvent les cuisines étaient loin pour des raisons techniques fumé odeur et cetera des lieux où les plats étaient déposés donc on avait quelque chose qui ne permettait pas une valorisation d’aimer et donc on va avoir une une une critique
Une critique qui qui s’opère face à cela donc on a des adaptations qui se font jour et des changements qui apparaissent allègement un petit peu du du service on est plutôt voilà moins sur quatre services on va plutôt être sur trois trois trois services pour essayer de
Limiter les les les contraintes on va essayer de notamment au niveau du service des boissons de mettre en place des évolutions et donc on dépose les verres devant chaque convive on dépose les bouteilles à table ce qui veut dire dans les manières de boire ça change tout quand un domestique Vous apportez
Le verre sur un plateau vous étiez contraint de le boire en une seule fois puisquil repartait après à partir du moment où vous avez le verre la bouteille déposé sur la table le vin remplit votre verre vous êtes pas obligé de le boire en une seule fois ça reste
Ça reste sur la table donc on a des des usages un petit peu qui évoluent et puis vous avez aussi de de nouveaux lieux qui émergent que sont les restaurants donc les premers restaurants font leur apparition dans les années 1760- 1770 à Paris alors les premiers restaurants
Comme le nom l’indiique à l’époque il propose des bouillons qui restaurent qui redonnent des forces donc c’est plutôt des établissements populaires mais on va avoir une évolution qui se fait assez rapidement dans les années 1780 on va avoir dans des lieux qui sont fréquentés par les élites notamment le
Palais Royal à Paris des établissements qui vont très clairement porter une cuisine beaucoup plus raffinée que celle simplement du bouillon ça va être notamment des établissements comme les frères les frères provençaux et ici vous avez donc la carte des frères des frères provençau et vous voyez que en apparence
On est toujours dans le principe du service à la française parce que vous avez bah vous retrouvez les entrées vous retrouvez les Ros vous retrouvez les les entremet on est apparemment dans la même dans la même logique je vous ai mis un agrandissement voyez ce que je vous ai
Présenté tout à l’heure vous le retrouvez vous retrouvez des poulardes des viandes rôties et cetera seulement ce qui change avec le restaurant c’est qu’on n plus dans le principe de mettre tous les plats sur la table en même temps mais d’offrir à travers une carte la possibilité de choisir de tous les
Plats le service à la française c’était finalement la carte du restaurant mise sur la table au cours des différents services là on entre dans un autre processus qui va se développer surtout après la Révolution française et au début du 19e siècle avec le restaurant l’idée que on va prendre des plats de
Manière individuelle chacun prend un plat et qui vont se succéder de manière chronologique on a plus cette cette multiplication des plats cette diversité des plats mis à disposition c’est un changement qui est lié notamment tout simplement au recul de la domesticité à la suite de la Révolution les maisons
Aristocratiques se se réduisent je dirais dans leur dans leur ampleur vous le comprenez aément pour des raisons à la fois sociales et politiques on a l’émergence d’une bourgeoisie qui a des habitudes différentes et PE petit à petit on a une évolution du service à la française qui va être de plus en plus
Concurrencée parce qu’on va appeler à l’époque le service à la russe qui n’est pas là aussi pour éviter confusion le service à la russe qui est appris dans les écoles hôtelières et qui est pratiqué aujourd’hui qui est le service avec un avec un guéridon et cetera quand
On parle du service à la russe début 19e siècle c’est pour évoquer l’idée que on a une succession chronologique des plats simplement c’est-à-dire une entrée ou deux peu importe mais qui vont se succéder ensuite des Ross qui vont se succéder et cetera donc on a que la dimension chronologique qui réduit le
Nombre de plats mais on peut avoir quand même pas mal de plats mais qui veut dire que chaque plat est servi à tous les convivres en même temps de manière individuelle donc on améliore la préparation desim parce que là les plats ils restent pas sur la table longtemps
Et cetera mais cette évolution elle n’est que très très très très progressive ce qui est intéressant avec la diffusion du service à la russe c’est que que on valorise beaucoup plus la cuisine on valorise beaucoup plus lesaimer moins dans leur esthétique que dans leur qualité de préparation et
Cetera et l’autre intérêt du service à la russe c’est que ça ouvre la voie à la possibilité des accords entre les ma et les vins dans le cadre du service à la française c’est très difficile puisque chaque personne autour de la table au même moment ne mange pas la même chose
Donc les vins l’idée d’accord mais vin n’était possible que lors de collation par exemple ex ou l’heure de repas comme vous l’avez vu le repas de chasse ù vous avez un tableau célèbre déjeuner d’hre de Jean-François de3 où là on a une association entre les huîtres et le
Champagne mousseux mais on est hors cadre du service classique français dans le service à la française classique c’est pas possible parce que chacun de mange pas au même moment les choses avec le service à la russe et bien on a cette évolution là néanmoins ce qui est intéressant c’est que ce diffusion
Progressive du service dit à la russe au 19e siècle bah il va avoir aussi lui aussi des critiques et qu’est-ce qu’on va lui reprocher on va lui reprocher le manque d’élégance et le manque de faste vous voyez après la révolution on a aussi une sorte de nostalgie de l’ancien
Régime qui était vraiment incarné par ce service à la française qui est finalement mise en avant donc au final vraiment sur ce rapide parcours voilà à travers l’histoire du service à la française on va dire sur le 17e et jusqu’au début du 19e siècle il me
Semble que ce qui est important de voir c’est ce lien a trit entre le service à table la préparation d’aimer et tout l’univers l’environnement social culturel voire intellectuel qui qui qui l’accompagne le service à la française à ce moment-là il incarne la société d’Ancien Régime cette société d’ord
Chacun a sa place avec ses croyances dans les les pratiques médicales et cette idée de de diversité avec le 19e siècle et lesessort de ce qu’on va appeler la gastronomie donc de cette réflexion sur l’art sur l’art culinaire sur le sur le goût euh la dimension visuelle recule un petit peu même si
Elle perdure hein vous avez quelqu’un comme Antonin carem qui est très attaché à la mise en scène visuelle de ses préparations qui a c’est intéressé beaucoup l’architecture et on retrouve cela au début du 19e siècle donc ça ne disparaît pas mais l’équilibre évolue un un petit peu donc on a finalement le
Service à table il incarne les mutations de la société les changements ce genre de choses-là euh et je dirais que c’est quelque chose qui fonctionne à toutes les périodes et si pour terminer je fais un un grand saut chronologique pour aller jusqu’aux années 1970- 1980 où on va avoir là aussi une
Évolution notamment dans les restaurant du service à table qui peu à peu va aller vers ce que l’on connaît aujourd’hui donc un service un service à l’assiette on a ce processus là qui se fait progressivement avec des plats qui ne sont plus découpés en sal mais
Préparé en cuisine et cetera on a une évolution qui qui s’opère parce que les restaurants évoluent et c’est intéressant parce que on voit aussi comment ça entraîne la je dirais une importance grandissante de la cuisine par rapport à la salle dans le fonctionnement du restaurant parce que
Finalement ce qui est amené au convive dans le cadre du service directement à l’assiette c’est ce qui est fait en cuisine ce qui est construit en cuisine et donc la responsabilité de la cuisine ici sans doute plus important ente et la valorisation des des cuisiniers et
Cetera participe de cela et si je prends encore une période encore plus récente aujourd’hui un certain nombre de de critiques se font jour par exemple sur l’artificialisation de la cuisine aujourd’hui avec l’idée que certains certaines préparations sont avant tout destinées à une dimension purement visuelle et pour passer sur Instagram et
Pouvoir faire des des photos au détriment du goût de la saveur de la saveur d’aimer et on voit bien que cette mutation là elle est directement liée à un environnement les réseaux sociaux le poids de de l’image et moins la question du goût donc vous voyez service à table
Cuisine et transformation de la société pour moi vont vont de paire et le regard de l’historien c’est justement d’essayer de le replacer dans cette dans cet environnement je vous remercie alors avec plaisir si vous avez des [Musique] questions à part dans la table où on
Voit que pardon mis à part dans la dans la tablée où les convivent sont face- à face séparés pour le reste du service sur les tables grandes TBL oval R aire ça devait déjà aujourd’hui dans un restaurant normal on est un peu gêné quand les serveurs passent pour sortir
Ces grands plat mais c’était finalement la la foule de domestiques se se positionnait et très rapidement intervenit et quasiment un un domestique un plat pour justement pas que ça dure et que on on parte on revienne on a ces allers-retours là après beaucoup de tables pour le repas à Bayonne par
Exemple vous avez la liste des plats on a des indications qui précisent l’organisation des tables et ce sont des tables sans sans vis-à-vis en fait on a un positionnement des tables des tables en U comme ça peut se faire aussi sur des sur des mariages encore aujourd’hui
Des tables des tables en U sans sans personnes comme on l’a vu sur le tableau pour permettre la la circulation mais c’est vrai que ça pose beaucoup de beaucoup de contraintes évidemment vrais apporter un mot merci pour tout ce que vous nous avez raconté qui est évidemment fort
Intéressant et qui montre bien l’INT française dans le monde entier et tout ce que elle a pu apporter par rapport à l’histoire même de la France je voudrais simplement apporter quelque chose que j’ai vécu qui correspond au service lorsque que je suis entré dans ce métier dans les années 50
Le le métier vous avez parlé du service vous avez parlé des maîtres d’hôtel l’importance des maîtres d’hôtel à l’époque où je suis rentré dans ce métier l’importance des maîtres d’hôtel était immense et le cuisinier qui a traversé les siècles avec plus ou moins de bonheur euh se trouvait à cette époque là
Euh quelque chose d’insignifiant c’est-à-dire que on faisait tout pour que le cuisinier soit près de son saut de charbon et qu’il n’en sortait pas et les maîtres d’hôtel bien sûr avec tout avait à cette époque tout le pouvoir c’est ce qui nous a conduit à quelquesuns
Sous le contrôle de Paul Bocuse et je faisais j’étais très jeune je faisais partie de ce groupe a essayé de récupérer notre métier pour qu’il soit pris un peu plus en consération et c’est ce qui s’est passé vous avez parlé du service à l’assiette tout à l’heure
Il fut mis sur le marché euh par les frères trois gros qui avait décidé pour se singulariser justement de servir les plats délicieux qu’il faisait à l’assiette et à cette époque là j’avais un un bistr en banlieu parisienne le pote au feu qui était petit je recevais 30 personnes qui étaient serrées les
Unes contre les autres et je n’avais pas ou je n’aurais pas eu les moyens de faire un service en salle avec les maîtres d’hôtel qui découper les canards avec beaucoup de grâce et c’était merveilleux avoir C raison qui m’avait poussé à aller voir les frères trois gros pour le leur demander si je
Pourrais les copier et faire moi-même pour des raison pratique ce service à l’assiette voil c’est tout à fait intéressant de cette idée que les cuisiniers sont sortis un petit peu de leur cuisine où ils étaient on voulait les assigner un petit peu on a repris le pouvoir pour
Faire cours et aujourd’hui je regrette que les maîtres d’hôtel ont perdu de leur importance on n’apend plus aux jeunes gens à l’école à découper les choses comme elles étaient faites avant et quel dommage oui le canard au sang à la Tour d’Argent par exemplele la Tour d’Argent
Che Lucas carton oui très beau il y a un très beau tableau justement qui représente la la découpe mais ça va peut-être revenir en tout cas faut il faut l’espérer mais voilà les l’histoire mais escopier le célèbre cuisinier avait très bien compris tout cela et dans la préface d’un de ces
Livres ces grands classiques il avait dans la préface il avait dit ceci alors que tout se transforme et se modifie il serait illusoire de vouloir fixer les Destinées d’un art il parlait de la cuisine qui partant de côté relève de la mode et comme elle est inst stable
1902 chapeau l’artiste c’est ça c’est l’idée peut-être d’un à laquelle moi je suis assez attaché c’est l’idée d’un patrimoine vivant euh voilà l’art du service l’art de la cuisine sont un patrimoine vivant VI donc qui qui évolue et qui qui doit être entretenu et effectivement aujourd’hui on parle beaucoup de dans les restaurants
D’expérience culinaire par les saveurs et cetera mais le service lui aussi participe de cette de cette expérience il y a tout un savoir faire par exemple dans les traités du 17e siècle de de découpe à la volée de volaille directement sur une sur une broche et aujourd’hui c’est pas un apprentissage
Effectivement qu’on retrouve dans les établissements j’ai connu ces moments où il y avait très s grand maîre d’hôtel qui était qui dans des gestes élégants et gracieux euh apportter un un plus significatif et vous l’avez dit un restaurant c’est un théâtre h merci pour votre témoignage je vis juste intervenir moi
Je suis professeur de service et commercialisation euh par rapport à à à Monsieur Guérard euh donc déjà on a une beaucoup moins d’élèves au niveau du service euh par rapport à la cuisine euh on on essaie de promouvoir le service à travers des techniques beaucoup plus rapides on a
Plus la possibilité de de faire des découpes de canard euh pendant 10 minutes 10 minutes voilà il faut que le que les plat soient chaud chaud au niveau de du client quoi et euh c’est de malheureusement c’est beaucoup plus en plus c’est de plus en plus difficile et
On essaie de faire des des finitions mais euh et d’adapter le service euh le service au méthodes d’aujourd’hui quoi oui bah les contraintes finalement j’ai évoqué des contraintes pour le service à la française aujourd’hui il y a il y a d’autres contraintes évidemment qui pèsent aussi euh la contrainte du temps
Le fait de pouvoir servir chaud euh la place aussi c’est une question aussi je je pense de de là c’est oui c’est chaque époque a C à cet environnement là on a parlé de mode tout à l’heure ça peut revenir je pense que ça va revenir après
Dans les le B pro de service s’appelle B pro service et commercialisation donc on on attribue autant d’importance à la à la gestuelle que à la commercialisation et au au à l’accompagnement de du client ENF à travers les textes je après je je je prends pas cause et effet mais VO
Voilà c’est la réalité de du terrain quoi ou un restaurant un commerce ouais oui il th jamais l’oublier il un théâtre quoi donc à la fin de l’année il faut quand même qu’il reste quoi reprindre le plafond et et le reste et il faut et pour pour des
Techniques en salle il faut du personnel compétent et euh oui mais il faut le former voilà tout à fait faut le former comme on a reformé complètement les cuisiniers qui ont pris de l’importance peut-être de trop d’ailleurs mais c’est c’est sont redevenus des artistes d’une certaine manière qui
Euh peut-être et les politiques ne l’ont pas compris font mieux comprendre que être manuel c’est c’est pas rien j’espère que maintenant le voilà les professionnels et les les voix de professionnalisation est un peu décrié j’espère que voilà il un retour sur ces sur ces voies professionnelles VO nous aujourd’hui on
Avait les la journée pourouverte et on a eu pas mal de succès bon signeb j’étais il y a peu je suis allé dans un restaurant parisien qui viendrait ouvrir que j’avais d’ailleurs failli faire l’acquisition qui s’appelait et qui porte toujours le même nom qui s’appelle Maxime qui était le number one à Paris
C’était le c’était le nom du c’était le nom du maître d’hautelig exactement oui et donc il vient d’être acheté par un groupe et j’étais surpris et heureux de voir qu’ils avaient remis presque à l’identique le service en salle comme à l’époque où il fut à l’époque cédé à car
Non bravo oui donc la mode la mode peut revenir on est peut revenir bien sûr l’historien que je suis à mesure que il y a des phénomènes comme ça de retour exactement tout à fait exactement est-ce que vous avez d’autres d’autres questions faut pas hésiter profitez-en mais c’est vrai c’est
Intéressant cette cuisine française qui s’inscrit dans l’histoire de France oui n’a jamais cessé de s’inscrire dans l’histoire de franceable on a la chance quelque part d’être français mais elle est entrée dans la poque regardez quand téran est allé défendre le morceau il avait les pétoches au traité de Vienne en
1815 pour éviter que on prenne la dégelée avec tous ceux que Napoléon avait embêté à l’époque il a emmené carê avec lui et il s’en sont bien sorti mais c’est vrai c’est vrai la l’alimentation et la cuisine comme arme gastronomique ça fonctionne ça fonctionne effectivement très bien tout
À fait on le retrouve dans dans l’Europe du 18e siècle on a voilà la France à travers ses diplomates fait des présents oui qui vont être du vin ou des fromages par exemple et un autre personnage assez célèbre un siècle auparavant qui était laab baé du bois voilà si vous voyez le
Film que la fête commence c’est le personnage de de Jean rochfort la baie du bois était en mission diplomatique Angleterre pour essayer au moment de la Régence d’essayer de faire un rapprochement entre l’ennemi héréditaire et et la France et il écrit au Régent pour lui demander de lui faire parvenir
Du vin des truffes pour essayer de les offrir à des ministres influents auprès du roi d’Angleterre donc on voit l’importance et c’est des choses qui figurent dans les correspondances diplomatiques c’est vraiment dans le dans l’appareil d’État qu’on qu’on voit ce genre de choses et la table la table
À la russe a bien évolué aussi oui mais le service à la française à l’Élysée euh je crois dans est encore pratiqué euh