Les moules : bactéries, plastique… Attention danger ? | 750GTV

Une moule, en réalité, c’est quoi ?
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#moules #food #reportage

[Musique] 8 Français sur 10 déclare en manger au moins une fois par an avec des [Musique] frites les moules sont le produit de la mer le plus acheté en France devant les huîtres et le saumon bonjour Mesie dames la grande braderie de Lille illustre chaque année cette popularité avec 500 tonnes de moules dégusté en un weekend on va en mettre encore un petit peu en haut faut qu’ tombe dans le TR la plus courante la Mytilus édulis est la plus appréciée des Français carotte choufleur avocat gelé de cidre ils en raffolent bon synonyme d’évasion de simplicité et de convivialité ce petit fruit de mer est plus fragile qu’on ne le croit [Musique] l’histoire des moules commence ici à Bruxelles capitale de l’Europe où l’on finit par oublier le ciel gris et les pavés mouillés dans une atmosphère feutré au cœur de l’illo sacré le restaurant che Léon il existe depuis plus de 100 ans et il est aussi célèbre que le mankin PCE les nappes sont en papier et la cuisine en prise directe avec la salle une belle fr s vous plaît ite de blanzar de V [Musique] blanc de Bell frites s’il vous [Musique] plaît si générations de Van lankers sont succéd à la tête du restaurant centenaire c’est de père en fils depuis 6 générations vous avez Léon Alphonse honoré George Rudy Kevin madelinker Kevin prendra bientôt la relève de son père Rudy quand la moule est arrivée ici dans les années 30 35 et que le Belge adoré Alphonse à l’époque a décidé de mettre les moules à sa carte seulement comme il était une friterie il a dit ben moi la marinière je vais l’appeler la spéciale parce que je vais la donner avec une frite si on me pose la question ben l’histoire c’est ça en fait c’est que aujourd’hui en hollandre vous recevez ça avec du pain à l’époque nos casseroles de vin blanc de crème et tout ça était servi avec du pain mais la marinière on l’a appelé la spéciale parce qu’on l’ accompagné d’une frite et de là est né le moul et [Musique] frites je me souviens toujours je raconte toujours cette histoire j’étais en bas à une des tables qui se trouve au rez-de-chaussée je devais avoir 6 7 ans et euh monsieur demande à mon père he qu’est-ce que tu qu’est-ce qu’il va faire plus tard moi je regarde mon père il est con celui-là je travailler chez lé oui pour moi c’est iné j’ai du jus de moule dans les veines pour moi c’est toute ma [Musique] vie on est loin des cinq tables du début du siècle aujourd’hui c’est 1000 couverts quotidiens et presque une tonne de moule préparé chaque jour des légumes à moule c’est oignons c le riz ça va quand on a fait la casserole on a met les légumes audessus la première vapeur on retourne c’està-dire que les moules audessus avec le légume Vinent en dessous on redonne un coup de vapeur pour ouvrir moule et après on ramène celle d’udessus retourne en dessous et les légumes vienent audessus comme ça on a un BR bien fini ça c’est quelque chose savez pas faire chez vous parce que vous avez pas la main faut avoir la main faut avoir le le bain d’huile faut savoir queici on travaille la graisse de bœuf pas avec une huile végétale donc ce qui permet d’avoir une frite beaucoup plus onctueuse beaucoup plus dorée avec un goût spécifique voilà cette longue tradition de belgitude a fait des petits Léon de Bruxelles presque 80 restaurants en France et plus de 100 millions d’euros de chiffre d’affaires et même si cette chaî restaurant n’appartient plus à la famille fler on a tout de même gardé la rigueur des gens du Nord donc là donc ça c’est des moules Hollande Triton date de conditionnement le 4 ou DLC 11 10 kg ok ça a l’air bien les B sont il y a pas de gonfl il y a pas de pé ok il a pas de casser un de charge très qui nous permett dès qu’on reçoit les moules de bien vérifier la température de bien voir la traçabilité s’il y a pas des barquets qui sont cassé ou bien qui gonflent au moins ça n permettra d’être sûr qu’on a reçu le bon produit au moment qu’il faut et pouvoir le et pour le donner au client 26 entre 25 et 30 % la cher pas de moule morte non ok tu as goûté oui si si c’est goûté la couleur orange TR bon nickel il y a rien à dire les clients vont se régaler la livraison conforme la température du camion la température de 5 de entre 0 et 7 on est bon très bien on a toute une procédure qui est mise en place si si on a un problème sur un lot de moule on est capable de dire n’importe quand n’importe quel moment il faut mettreot l’isoler et on est capable de refuser de servir des clients puisque le produit correspond pas un cahier des charg extrêmement strict qui permet d’avoir les meilleurs produits tout au long de l’année et ce n’est pas simple quand on trille illage vivant qui peut se consommer cru notre histoire débute à Charon dans la baie de [Musique] l’Aiguillon comme tous les jours depuis 41 ans Yannick marionau part avec ses fils au milieu du pertui charant cultivé ses le pertui c’est la norcerie de la moule française son cycle de production est court à peine plus d’une année donc au mois de janvier février on a mis en place une corde de de fibre de coco en fibre naturelle sur des Bouchaux de captage et donc là ben nous sommes mi-juin les Larbes de moule se sont promené au gré des courants il son venu se fixer sur sur la corde ça donne à peu près ça et là on a des densités à peu près de 5 à 10000 moules au mètre des densités de moules importantes mais qui ne suffisent pourtant pas à satisfaire la consommation française et à rassurer Yannick l’année dernière on a perdu 90 % nous personnellement onprise 90 % de de notre chaptel et on fait comment quand on perd 90 on fait comment on bosse les chines comme on dit dans notre jargon on courbe le dos on va voir les banques on va voir l’état on leur demande bah on y est pour rien qu’est-ce qui s’est passé les élevages de moule charant ont été frappés par un épisode de mortalité sans précédent en langage savant on appelle cela une épisotie 12000 tonnes de moules soit 20 % de la production française crev devant une telle écatombe les mitiliculteurs charantais se tournent vers l’ifffreemer l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer leur interlocuteur privilégié en cas de crise mais les scientifiques se grattent la tête et beaucoup de professionnels se posent bien sûr la question de la pollution des EAU j’aime pas employer ce terme de polluer je pense pas mais le milieu devient agressif agressif pourquoi peut-être par des des produits intran qui arrivent de par les rivières les produits agricoles certainement faut faire attention au produits agricoles les pesticides les herbicides donc qui font le même effet à terre commce c’està-dire un pesticide un dsherbant il il va le plan la moule pas se nourrir va s’affir pourquoi une telle mortalité c’est la question qui fâche l’Ifremer avance des raisons climatiques qui auraient renforcé la présence d’une bactérie le Vibrio splendidus mais celle-ci est connue depuis longtemps et n’a jamais fait de tel ravag on nous dit qu’il y a une une une bactérie vibrios splendidus qui existe dans le milieu naturel hein mais qui est devenue un peu plus virulente et ça vous satisfait cette réponse euh pas vraiment non pas vraiment on attend un peu plus de de détails on on arait savoir pourquoi l’environnement bien agressif pour la moule alors qu’on sait très bien que la moule c’est un coquillage témoin vous allez dans les pororts vous trouvez des moules sur les coques de bateau o il y a du du mazout partout où il y a où là c’est vraiment très agressif ici on peut regarder on est en milieu nous ouvert on n pas sur de l’intensif on est sur de l’extensif on se pose des questions quand même des questions s’en pose aussi ce docteur s science en océanographie et en biologie marine ne croit pas aux raisons avancées par l’ifremè si on analyse correctement et scientifiquement tous les arguments qui ont pu être avancés ils sont tous faux la salinité elle intervient mais les moules elles sont quand même assez résistantes aux variations de salinité donc c’est pas un paramètre mortel je dirais un empoisonnement par une substance qui aurait été amené par les par les rivières euh et bien on aurait dû avoir à la sortie de la baie de l’Aiguillon des pourcentages de mortalité les plus forts or là c’était les plus faibles le réchauffement climatique c’est ça peut pas jouer sur quelques semaines quelques mois hein le réchauffement climatique c’est quelque chose qui a euh qui qui se met en place très progressivement euh mais c’est pas c’est pas ponctuel comme ça ça peut pas provoquer une mortalité quant au Vibrio splendidus bactérie tueuse selon l’ifre merre peu crédible pour le professeur les germes qui ont été mis en évidence sont des germes qui sont des qui sont pas des germes pathogènes ce sont des GMES c’est-à-dire sont pas des des germes qui vont provoquer une maladie ce sont des des germes qui se développent dépend de matière organique morte ou d’organisme en voie de en cours de de de mortalité donc très affaibli c’est normal sur des moules d’en trouver au moment où elles vont crever où elles viennent de mourir de trouver ce ce une quantité importante de ces germes mais ce n’est pas la cause il y a donc bien autre chose dans l’eau qui a tué les moules de la baie de l’Aiguillon l’année dernière peut-être un excès d’eau douce lié à de fortes pluies associé à des facteurs bactériologiques Yannick mariono n’y croit pas beaucoup d’autant plus que ses moules continuent de crever on s’aperçoit qu’il a encore un peu de de mortalité quand même hein ah oui cette année quand même on a été un peu impacté à moindre mais on aura quand même un impact de 30 % à peu près on pense sur on le saura une fois que la saison sera finie sur le tonnage c’est beaucoup qu même c’est c’est ça commence à faire beaucoup le cumul des crevaisons commence à inquiéter les professionnels car le phénomène a tendance à s’étendre vers le nord du côté de Noirmoutier et à toucher d’autres coquillages nous sommes dans la baie du monts-michel les moules ici sont élevé sur des bouchau des pieux de bois enfoncés dans le sol stéphane est l’un des gros producteurs de la région les mortalité de la baie de l’Aiguillon il en a entendu parler mais elles ne sont pas arrivées jusqu’ici il reste tout de même sur ses gardes car l’essentiel du Nissin qu’il l’utilise c’est-à-dire les bébés moules vient de charante ici on n jamais eu de mortalité euh donc c’est vrai que on a été assez inquiet quand nos collègues charanta ont ont eu des mortalités en 2014 euh maintenant on pense tous que c’est un phénomène qui était très localisé dû à on ne sait quoi c’est vrai qu’il y a pas de raison officielle mais tout semble à penser que ça n’a rien à voir avec une maladie ou quoi que ce soit qu’on est plus effectivement sur une pollution terrestre ou maritime de quelque sorte que ce soit on va faire les plus urgentes et puis on aimerait entendre dire allez ça vient de là voilà la cause mais aujourd’hui personne n’est capable de nous apporter ces réponses là et c’est un peu inquiétant on a l’impression effectivement que la merère est un peu délaissée et on aurait besoin d’avoir voilà des vraies réponses de la part d’ifffremè plutôt effectivement que se cacher derrière des des des études quelles qu’elles soi donc messieurs les scientifiques donneons-nous des vraies réponses plutôt effectivement que des scénarios une nouvelle fois mise en cause l’ n’a pas souhaité répondre à nos questions c’est pourtant bien cet organisme qui est chargé de contrôler la qualité des EAU professionnelles en France trois types de contrôles sont effectués chaque mois sur environ 350 zones en [Musique] France hiremer recherche les bactéries d’origine fécale rejeté par l’homme et les animaux etcher chacoli est une bactérie utilisée comme témoin des contamination microbiologique et de présence d’autres germes pathogènes les traces de métaux lourd et la présence de ficotoxin sont également étudiés car les coquillages filtreurs comme les moules concentrent tout ce qu’il y a dans l’eau et peuvent être dangereux pour l’homme à ce titre ces analyses aboutissent à un classement en zone A les coquillages peuvent être directement commercialisé et consommé dans la zone B ils doivent passer par une phase de purification de 48 he en zone C les moules ne peuvent être consommées que si elles sont purifiées et [Musique] cuites ces critères de bactériologie ce sont des critères qui vise la santé humaine mais pas la qualité du milieu la qualité du milieu c’est la qualité biologique du milieu c’est-à-dire son aptitude à ce que les organismes se développent correctement dedans on peut très bien avoir une une eau de qualité A c’est-à-dire sans bactéries pathogène he donc vraiment quelque chose qui sur le plan de la santé humaine est très bien mais avoir une eau qui est complètement impropre à tout élevage à tout développement de d’un certain nombre d’espèces dans cette affaire on peut se demander si les analyses effectuées par l’ifffreem étaient les bonnes ont-ils cherché dans la bonne direction le professeur legal fin 2014 dans les colonnes du journal Sud-Ouest avait déjà donné des pistes de recherche pour lui l’explication de la mortalité des moules de charante viendrait d’abord d’une pollution liée aux travaux du port de commerce de La Rochelle on parle ici de 500000 à 1 million de tonnes de calcaire directement rejeté à la mer sans précaution la la vasière de de la baie de l’Aiguillon comme les vasières qu’on peut trouver un peu partout le long du littoral produisent euh de la matière organique plus que la forêt amazonienne à surface égale bien entendu et à partir du moment où il y a eu un dépôt important de particules fines sur le sur le fond toutes les parties vivantes ont été étouffées et ces parties vivantes comme c’était la nourriture potentielle pour les les mollusques obligatoirement ils ont pas pu se développer donc les moules et les coquilles Saint-Jacques et les pas lourdes ont sont mortes de faim ell n’avaiit pas suffisamment de de nourriture pour survivre les particules de calcaire auraient blanchi l’eau de mer et empêcher la lumière de passer tuant au passage les microalgues dont se nourrissent les moules ça explique pourquoi les moules sont mortes elles ont pas eu à manger puisque le le le la production de nourriture leur production de nourriture ne ne fonctionnait pas j’ai des photos qui ont été faites à partir de de de vue satellite de la baie de l’Aiguillon avant le ctage et quelques mois après le droctage et on voit très bien la différence de couleur le après le dérctage il y a un espèce de de lait blanc qui qui est sur toute l’ensemble de la baie mais vous pensez qu’on sait tout ou que il y a parfois des accidents qui sont évités de justesse on sait pas tout non 10000 tonnes de moule soit 20 % de la production française serait peut-être morte ainsi de faim sans que personne ne s’en rende compte et qu des conséquen sur la santé humaine qui contrôle les eaux littorales en France et comment pas facile de s’y retrouver dans ce millefeuilles d’administration et d’association qui a en charge la bonne santé des coquillages et de leur milieu c’est pourtant un enjeu de santé publique dans un pays qui consomme 180000 tonnes de moule par an une évidence aussi quand on pense que les producteurs de la baie de l’Aiguillon par exemple mais ils ne sont pas les seuls conditionne leurs produits à bord de leur bateau pour les acheminer directement vers le consommateur mais ce n’est pas ici que le consommateur prend le plus de risque c’est en allant ramasser des moules sur l’estrand là où la Maré monte et qui échappe à la surveillance de l’ifreem ce sont les agences régionales de santé autres établissement publics dépendant du ministère de l’écologie qui prennent le relais pour le contrôle sanitaire des coquillages Sabrina Le Pelletier responsable de l’unité santé et environnement de l’agence nous présente le dispositif d’alerte en cas de crise pour la pêche récréative l’agence régionale de santé de Normandie contrôle une fois par mois la qualité des coquillages et si la nonconformité est avéré on adresse un bulletin d’information au maire qui doit l’afficher sur le site de pêche à pied et on propose au maire de prendre un arrêté d’interdiction de pêche à pied et donc alors vous vous appuyez sur quelle réglementation pour la pêche àed récréative aujourd’hui on extrapole en fait les textes sur la pêche professionnelle que l’on a appque à la pêche récréative mais c’est vrai qu’on a pas de texte qui nous dit clairement au-dessus d’un seuil la pêche serin interdite voilà ceex ce texte n’existe pas pas de texte de loi pour contrôler la pêche à pied récréative une activité pourtant en pleine expansion plus de 2 millions de pratiquants se retrouvent tous les mois sur les côtes françaises lors des grandes marées alors comment savoir si les coquillages sont comestibles si les préconisations de l’agence régionale de santé sont suivies ou tout simplement [Musique] connu sur le port de Grandville au bureau de l’Agence des air marines protégé un autre établissement public qui dépend lui du ministère de la Santé Marg Pinel appelle à la vigilance on peut pas pêcher tout et n’importe où c’est quelque chose facile aller ramasser des moules des coquillages on les ramène dans son saau on les cuisine comme à la télé et puis et puis il y a aucun risque et finalement finalement il faut faire attention parce qu’on peut être malade alors ce sont pas des cas très graves mais on peut il peut y avoir des pathologies type gastro-entérite voilà des des des maux de tête de la fièvre des choses qui sont liées à une consommation de coquillage qui peuvent être mauvais s’il est facile de ramasser des coquillages son Mar il est beaucoup plus difficile de savoir s’ils sont bons ou mauvais on va faire l’essai en direct qualité sanitaire site de pêche à pied dans le département de la Manche alors on a les deux premiers sites qui arrivent donc et le site de l’ARSB Normandie donc l’agence régionale de santé donc le premier nous informe sur les suivis sanitaires en Bretagne donc on est en Manche donc c’est pas le bon département ni la bonne région et le deuxième site c’est plutôt bien euh on arrive sur le site de l’agence régionale de santé de BasseNormandie euh la pêche récréative les résultats de la saison 2009 alors qu’on est en 2016 euh donc sur Internet effectivement c’est pas évident il existe plusieurs sites c’est pas très clair il y a pas de site national on peut pas cliquer je vais pêcher à tel endroit je veux savoir si mon site est ouvert et sur le terrain les informations sont-elles plus accessibles pour le savoir nous nous rendons sur la commune de Bréal non loin de Grandville nous rencontrons Florian il travaille avec margaot pour le compte de l’Agence des air marines protégé Bréal est l’une des plages françaises les plus fréquentées par les pêcheurs à pied et pourtant peu ou pas d’indication sur la santé des coquillages c’est le petit document qui présente ente l’état sanitaire du site on retrouve notamment les suivis en terme de bactériologie pour les métaux également et celui-ci date un petit peu il a Il a 2 ans donc là il faudrait que la municipalité pense à le à le renouveler bon des fois il y a il y a des oublis ça arrive c’est comme ça nous on essaie justement de surveiller de de rappeler au aux élus qu’il faut faire l’effort de mettre à jour pour pouvoir conseiller au mieux les pêcheurs parce que surtout là on parle de d’aspect sanitaire donc c’est quand même aussi euh la santé des gens qui est qui est en jeu derrière bonjour madame on distribue des outils gratuitement avec toute la réglementation sur la pêche à pied et et notamment les moules parce que je vois que vous c’est ce que vous pêchez principalement aujourd’hui oui euh toutes ces espèces là les moules les pasourdes c’est des espèces qu’on va appeler des filtreurs et donc qui vont se nourrir en aspirant l’eau finalement oui et le problème c’est qu’avec les fortes pluies qu’on a connu ces deux derniers jours on a beaucoup de pollutions qui viennent des villes ah oui d’accord qui se déverse dans l’eau donc nous on a tendance à déconseiller la pêche à pied après des gros temps de pluies parce que potentiellement il peut y avoir un peu de pollution dans les espèces d’accord voilà et ben merci pour t un dernier petit conseil évitez de mettre vos animaux dans l’eau parce que c’est ce que je vous disais c’est des filtreurs donc ils vont se nourrir en aspirant l’eau et le problème c’est que là ils vont au bout d’un moment aspirer tout l’oxygène et risque de mourir d’étouffement d’accord [Musique] les moules filtrent environ 30 L d’eau par jour et concentrre dans leur tissu les toxines et les poants environnants ils sont susceptibles de s’accumuler dans les coquillages et d’intoxiquer les [Musique] consommateur alors il y a plus de chance de s’empoisonner avec des coquillages ramassés comme ça sur la plage que par les coquillages que l’on achète chez les producteurs professionnels qui sont extrêmement surveillés et qui garantissent un bon état sanitaire j’ai pas compris pourquoi C effic François monsel est médecin urgentiste au SAMU pour lui les toxines accumulées dans les moules sont si puissantes qu’elles sont parfois mortelles les plus connus de ces toxines sont des ficotoxines diarriques qui peuvent donner ce syndrome discentrique c’est-à-dire toxi infection alimentaire avec diarrée et déshydratation tu as une deuxème ça c’est grave ou pas ah oui oui ça peut être grave hein on est souvent hospitalisé pour euh des diarrées profuses et des déshydratations importantes oui euh il faut être hospitalisé dans ces cas là euh tu as une deuxième euh toxine qui est une phicotoxine amnésiante qui va toucher plutôt euh les centres neurologiques supérieursin le cerveau avec des symptômes qui peuvent aller euh du de de la convulsion au coma et bien sûr encore une fois justifier une hospitalisation et puis tu as une troisième phicotoxine qui va toucher plutôt les centres neurologiques périphériques avec trouble de la sensibilité des paralysies sensitives des paralysies sensitivomotrices euh qui peuvent aller jusqu’à des paralysies des fonctions respiratoires et le décès du patient euh voilà ce qu’il faut R ce qui est important c’est que dans pour ces toxines c’est la dose qui fait le poison plus tu ingères une dose importante de poison plus les symptômes seront importants alors comme le dit François monsel pour ne pas s’empoisonn mieux vaut faire confiance au professionnels et à leurs produits ringis c’est le plus grand marché de produits frais au monde au Pavillon de la marée le prier out on vend de l’ultra frais ici la vie d’un produit ne dépasse pas de ou 3 jours nous retrouvons Stéphane notre producteur de moule de la baie du monts-michel il est venu en compagnie d’un chef de cancal présenter les premières moules de boucha de la saison c’est le début de la saison et puis voilà c’est les premières ventes donc on fait ça s un pour avoir aussi un petit peu le ressenti des clients pour voir un petit peu comment ça va se comment ça va se passer donc bah écoute c’est super c’est super vous voulez goûter la moule morisso la moule de bouchot ah B alors ça faisait longtemps carotte chou-fleur avocat gelé de cidre vous pouvez goûter à tout est-ce que vous voulez un petit verre de vin blanc pour faire passer le tout attention c’est un connaisseur parce que quand sa femme trop ça le fait pas on a essentiellement des Poissonniers et ils viennent bien sûr de la région parisienne donc ça nous permet aussi de créer du lien avec eux et puis on a la chance là aussi d’accueillir des Poissonniers qui viennent du sud de la France on a Sophie Fernandez qui est la MOF de 2015 meilleur ouvrier de France 2015 et qui a fait le déplacement de de gayac jusqu’à ringis et puis avec aussi d’autres poissonniers qui viennent de Albi enfin voilà d’un petit peu partout la France très heureux les accueillir [Musique] la moule de la baie du monts-michel n’est pas une moule ordinaire c’est le seul produit de la mer à bénéficier d’une AOC une appellation d’origine contrôlée depuis 2006 et d’une AOP une appellation d’origine protégée depuis 2011 c’est une moule qui doit faire au minimum 4 cm et qui grossit sur les 200000 pieux de la partie bretonne du monts-michel seul 70 producteurs installé de père en fils dans SEP villages de la côte ont le droit de produire et de vendre les moules AOP du monts-michel 10 à 12000 tonnes par an 1/5e de la production [Musique] française stéphane est de cela avec son équipage ils ont revêtu leur combinaison pour garnir les pieux de jeune moule alors le bouchot son principe c’est c’est que la moule est sur un pieux comme ça et en fait avec le phénomène des Maré et ben elle est aussi bien dans l’eau que dans l’air et donc ça lui donne une résistance particulière et un goût particulier aussi c’est ce qui la différencie de la moule de filière où en fait la moule de filière va rester tout le temps dans dans l’eau donc certes elle va elle va être plus grosse en coquille elle va aussi être plus peut-être plus remplie parce qu’elle se sera nourrie plus longtemps mais par contre effectivement elle aura pas ce fondant et cette cet aspect effectivement cette saveur particulière de la moule de bouchon celui-là il nous a échappé on a voulu créer notre propre marque et un peu dédié à mon grand-père c’està-dire mon grand-père s’appelait maisso et c’est un petit peu un clin d’œil donc voilà on voulait quelque chose d’assez personnalisé et on voulait un petit peu aussi sortir des sentiers battus et sur la morisso en fait c’est une demande de nos clients les poissonniers traditionnels voulaient un produit vraiment d’excellence pas juste du standard et donc l’AOP était déjà très bien mais il voulait encore plus que laaop et c’est pour ça effectivement qu’on a eu l’idée de en fait de de de sélectionner un petit peu nos nos différentes concessions les meilleures concessions on va les mettre pour ces poissonniers là et c’est comme ça qu’ né la morisso la morisso c’est la Rolls de la moule de bouchot plus grosse et plus charnue que la moule de l’AOP classique se vend deux fois plus cher soit environ 8 € le kilo elle est aussi la seule à pouvoir concurrencer les moules venus de Hollande l’autre pays de l’or noir 5h du matin nous sommes à bord du C Coast un bateau hollandais qui pêche la moule sur l’Esco orientale un fleuve à comme on dit ici de fois par jour mil millions de mètres cubes d’eau salée se mélange à l’eau douce du fleuve un paradis pour ces coquillages en été les larves de moule naissent par millions dans le nord de la Hollande 18 mois plus tard arrivé à maturité elles sont pêché à la drague dans le fleuve [Musique] sur une parcelle de de croissance on met à peu près 20 30 cm de moule une épaisseur de 20 30 cm de moule donc le mitiliculteur va les répartir essayer de d’égaliser au maximum la parcelles sur les parcelles de stockage là les quantités sont beaucoup plus importantes on peut monter à plus de 50 cm de moule do faire 5000 m Carr par parcelle mais elles sont elles sont côte à côte donc euh je je 50 cm de moule sur 5000 m² voilà c’est ça mais mais multiplié par un nombre de parcelles impressionnant quoi il y a beaucoup de parcelles Olivier camel est un trader il achète et il vend des centaines de tonnes de ce coquillage pour le compte de la société Delta mossol il est aujourd’hui sur l’un de ces bateaux qui pêche la moule le bateau il y aura la fin de la journée pas énormément peut-être 20 tonnes ou quelque chose comme ça pas davantage mais il y a des bateaux sur lesquels qui peuvent revenir au avec une centaine de [Musique] tones deux fois par jour les bateaux regagnent le petit port de hersce que et ça crié au fonctionnement unique au monde [Musique] la personne à serment cri noté la hauteur du du compartiment pour déterminer le volume il conna longueur largeur il man plus hauteuréchantillon la personne ser chois un endroit au hasard sur le bateau ça peutre justeès en profondeur pour pré échantill dans [Musique] [Musique] avant l’ouverture des enchères chaqueot est analysé ta de la coquille présence de débr ou de parasite sur la moule TX de chair tout est passé au peigne [Musique] la pièce d’à côté elle ressemble à une salle d’examen derrière leur pupitre une dizaine d’hommes scrutent en silence un tableau électronique origine producteur longueur largeur les acheteurs découvrent les caractéristiques du lot de moule mise aux enchères chaque acheteur indique le prix qu’il veut payer la cloche retenti et le lot va au plus off fr la société d’Olivier vient de rafler la mise c’est pour ça que je dis que c’est un métier de regret parce que quand on a le lot on sait pas de combien on a été trop généreux est-ce qu’on a donné 1 € de plus que le suivant ou 10 ou 100 on sait pas enche quand on a été on pas eu l’eau on sait toujours de combien on a été trop radar le travail d’olivier et de ses collègues peut commencer la taille des installations est impressionnante chaque jour un bateau alimente l’usine en moule celles-ci sont déversées dans des containers et arrosé d’eau de mer pendant 8h pour les [Musique] dégorger calibré et débarrassé de leur barbe elles sont plongées dans une eau de mer glacée pour les refroidir et accroître leur durée de vie pesé et conditionné elles sont placées alors en chambre froide en attendant leur départ le jour [Musique] même mais avant de quitter la Hollande des lots choisit au hasard sur la chaîne sont vérifié et analysé par [Musique] l’entreprise tous les jours sur différents lots différents calibres différentes destinations ça c’est le quotidien ici on en a des on a des des tonnes d’analyses qui sont faites tous les jours tous les jours tous les jours il y a par jour on va dire minimum 3 qu et ça peut être 6 7 su par jour il y a rien d’obligatoire mais ça fait partie du contrôle que du suivi du produit que nous offrons et c’est important Delta mossol fait réaliser également une fois par semaine par un laboratoire privé des analyses chimiques et biologiques des moules et de leur environnement on est quand même dans une partie assez industrialisée de l’Europe et la zone est en permanence classé en qualité a et tout est extrêmement contrôlé puisqu’on est aussi sur une m intérieure donc tous les rejets qui sont faits aux alentours sont extrêmement contrôlés on peut imaginer de ramasser une moule là sur le parc et de la manger maintenant en sortant du parc si vous voulez on peut le faire on le fait tout de suite voilà pas de problème il y a aucun souci voilà des zones de qualité B j’ai pas souvenir en avoir déjà vu ici en Hollande pour le vérifier nous nous rendons au laboratoire SGS d’Enver qui effectue ses analyses surveillance des contaminants chimiques recherche de ficotoxin et évaluation de la qualité microbiologique la procédure est la même que celle effectu en France4 d’incubation on exam les colonies des qui se présente sous des formes de Petit Bleu voilà un exemple de test positif on dis très bien lesonies bleu oli démontre la qualité sanitaire de la moule mais aussi la qualité de l’eau pas de surprise le taux est bien inférieur à 230 et chér chiaacoli pour 100 g de cher c’est bien une eau de qualité a dans laquelle vit la moule hollandaise et c’est peut-être pour cela qu’elle est très attendue sur les tables de la braderie de Lille elles sont arrivées ce matin par camion directement cot hollandaise par sac de 15 kg chez ce restaurateur une figure lîoise tu les POS tu les claqu pas sinon ça les casse des impériales du gros calibre des moules bien blanches appréciées par les gens du Nord ça est dans l’étoile de jute donc ça la moule a l’impression d’être toujours dans la mer en fait parce que elle vit elle vit avec sa propre eau en fait elle vit en autarciie dès que tu peux tu commences à en mettre là toi tu vois o oh excuse-moi voilà voilà si tu AR en passer un comme ça et un comme ça tu vois là ouais tu vois là regarde là-bas tuas un espace par alors tu vois là la fraîcheur tu le vois ça tu vois le jus qui coule là ici tu vois ça coule tout doucement et sur les tarifs ils sont imbattables aussi ah non non non pas du tout non pour la BR elles sont pas bon marché pour nous je pourrais gagner plus d’ d’argent si on parle d’argent je gagnerai plus d’argent à faire une qualité inférieure mais on doit pas décevoir les gens ils nous attendent on s’appelle au Moule tu vends des moules et si tu vends pas un truc top tu vas te faire cartonner c’est bon demain matin faut pas le prendre sur la [Musique] tête [Musique] allez la braderie de Lille c’est le plus grand marché au puces d’Europe 33 he nonstop pour tout vendre et tout acheter et pour ingurgiter 500 tonnes de moules et 30 tonnes de frites mais au fait pourquoi mange-t-on des moules le premier weekend de septembre à l’île parce que les poulets n’ont pas survécu pas cher et facile à déguster la volaille était probablement à l’origine le plat favori des bras d’ux mais le poulet a raté plusieurs éditions pour épidémie et le molusque lui aurait alors chipé la [Musique] place c’est bon on y va alors on y allez on y Vaas bonjour messieurs dames combien à ça bonhomme allez par ici on va vous installer s’il vous plaît la fille va jusqu’ milieu de la rue en fait et encore on est gentil tuis on ouvre avant exprès pour qu’il ait moins d’attente qui parce que ça peut remonter jusque jusque la banque làbas voilà donc c’est bien quand c’est comme ça on est fier quand même c’est qu’on a des clients fidèles tu vois qui sont heureux de venir moulesou la recette la plus vendue c’est la moule marinièreouou garsule le ticket tu contrôles ce qu’il y a sur le plateau c’est tout c’est pas compliqué et puis il y a les [Musique] frites les Bou on les mange avec avec les doigts évidemment et et ben les frites tu tu voilà tu as pas besoin de prendre de couvert donc ce côté c’est la friterie que c’est la frite que tu vas trouver au stade c’est la frite que tu vas trouver en sortant de la la carermesse parce qu’il y a la carmesse pas loin tu sais ça Nivelle tout manger avec les mains il y a plus de catégorie sociale il y a plus de riche il y a plus de Pau il y a plus de bourgeois ou de prolo on est tous pareil les habitués de la braderie ont mangé malgré eux des fragments de plastique contenus dans les moules du plastique dans ce qu’on mange là ah bon non je savais pas je le savais pas oui non je le savais pas du tout non je savais pas non vraiment je savais pas non je savais pas mais donc ça a des conséquences sur la santé c’est ça le ça le problème et Enel quantité ben ça m’inspire que tout est pollué quoi alors il y en a marre maintenant malheureusement pas plus surpris que ça si on peut pas manger ce qu’on veut sil y a du plastique partoutme car les déchets de plastique qui polluent les M se sont invités au menu des bras d’ ce sont des chercheurs belges de la prestigieuse université de Gan qui sont arrivés à ce résultat le professeur Colin Johnsen a analysé l’estomac de moule pêché en mer du Nord ses résultats sont sans appel dans toutes les moules que nous avons analysé nous avons trouvé des microparticules de plastique généralement il s’agissait de polypropylène ou de polyéthylène et en moyenne sur l’ensemble des stations de prélèvement et pour l’ensemble des moules collecté nous avons trouvé 0,37 particules par gramme de moule cela signifie que pour une moule de 3 ou 4 g ce qui est le poids normal d’une moule comestible vous avez environ 1 à de micro particules de plastique si on considère en moyenne que la chair d’une moule représente 30 % de son poids total cela fait 150 millions de fragments de plastique qui ont été ingérés à la braderie de L donc si un soir en allant au restaurant vous en mangez une portion et bien vous allez ingurgiter entre 100 et 200 microparticules de plastique une infime partie c’estàdire entre 0,008 et 0,5% DEES microparticules et j’insiste sur ce terme pénéter dans votre intestin et peut-être rester dans votre corps la véritable question est de savoir si cela peut être dangereux pour l’être humain et si cela peut provoquer des effets négatifs est-ce que cela peut provoquer des inflammations est-ce que ces particules s’accumulent dans certains organes je ne le sais pas et personne ne le sais à l’heure actuelle mais il faut absolument enquéter sur ce phénomène ver a priori selon la communauté scientifique la réponse est non les plastiques n’auraient pas le temps d’avoir un impact sur notre santé ni sur celle des coquillages pour le moment nous pouvons donc continuer à manger des moules d’autant qu’elles contiennent aussi beaucoup de nutriments bons pour la santé avec ou sans plastique les coquilles du bivalve finissent empiler sur le trottoir et font le bonheur des amateurs de selfie mais aujourd’hui pour des raisons d’hygiène les tas de moules symboles de la braderie vont disparaître des trottoirs lillois les Français mangent de plus en plus de moules quelle que soit la saison plus de 180000 tonnes par an alors pour répondre à la demande Léon de Bruxelles a franchi un nouveau cap en proposant désormais la vente de plats à emporter bon moi je t’envoie une moule emportée roquefort Rofort ouais ok c’est bon ouais allez ça garde la chaleur pendant 2h de maintenant 2h c’estnorme qu Mme c’est c’est fait en sorte pour que le client quand il arrive chez lui il a possibilité de manger encore des moules chaude même s’il habite à 20 ou 25 km du rouge du vert du jaune toutes les recettes sont à emporté donc par exemple pour les curé c’est les jaunes et pour les marinères c’est les oranges on a les marins pour les Léons donc ça n permet de se de savoir donc dès qu’on réclame on dit rock fort on sait que c’est vert si c’est curé on sait que c’est jaune ça nous permet d’aller beaucoup plus vite ouais mais non on connait tout voilà et ben voilà merci beaucoup bon appétit [Musique] retour dans le pertui charanta nous sommes au printemps c’est le début de la commercialisation des moules élevés sur filière après 12 mois passés accroché à une corde elles sont fin prêtes à être dégustées on s’aperçoit que là la la moule a fait de la chair on voit bien là sur sur l’épaisseur entre ma lame de couteau et mon pouce l’épaisseur de la de la chair donc là on est sur un produit à peu près à à 30 % 30 32 % de Tau de cher avec un goût magnifique traditionnellement les premières moules on les mange donc on les ouvre de cette manière avec un petit morceau de pain sous d’assiette une vinaigrette on les trempe dans le vinaigre et on les mange naturellement avec un peu de V Yannick marionau sur son bateau a retrouvé le sourire ses moules ont de nouveau le goût et la couleur qui ont fait leur succès mais pour combien de temps car la qualité des EAU loral se dégrade de plus en plus la justice européenne a d’ailleurs condamné la France plusieurs fois ces dernières années pour son incapacité à améliorer la qualité de son eau les mortalité en charante montre à quel point la moule comme tous les coquillages est fragile elle est plus que jamais un animal Sentinel du milieu dans lequel elle évolue