La fête du PAIN à Paris 2024 : Concours de la meilleure Baguette et Technique de tourage !

La fête du pain à Paris sur le parvis notre Dame est un moment exceptionnel pour les BOULANGERS. organisé par la “Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française”
– J’ai rencontré DAMIEN DEDUN Champion de France est champion d’Europe de Boulangerie, qui partage sa technique pour faire des croissants et des pains au chocolat !
-J’ai suivi le concours de la meilleure baguette de tradition française 2024. Vous allez tout savoir sur la fabrication des baguette française et le résultat de ce magnifique concours.

– Découvrez mon livre avec plus de 25 recettes : https://amzn.to/3djEoe7

🏆 10e édition du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française
Les résultats 🥖
🥇1er : Nicolas LEDOUX – Bourgogne-Franche-Franche-Comté
🥈2e : Benjamin DURY – Nouvelle-Aquitaine
🥉3e : Frédéric GARCHITORENA– Nouvelle-Aquitaine
Les finalistes :
Yoann LANDA – Hauts de France
Nicolas SOUBEYRAND – Provence-Alpes-Côte-d’Azur Corse
Aymerick BISSAY – DROM COM Île de la Réunion
Bravo à l’ensemble des participants !

➼ N’oubliez pas de me suivre sur :
o Instagram : https://www.instagram.com/boulangeriepasapas/
o TikTok: https://www.tiktok.com/@boulangeriepasapas?is_from_webapp=1&sender_device=pc
o Facebook :https://www.facebook.com/Boulangerie-Pas-à-Pas-355694464977712
o Mon site: https://www.boulangerie-pasapas.com

Pour tout contact (pro uniquement) merci de m’adresser un e-mail à boulangeriepasapas@gmail.com
—————————————————————————————————
00:00 Présentation
00:40 Visite de la fête du pain à Paris
01:35 Technique de Tourage avec DAMIEN DEDUN
06:00 Fabrication des croissants
08:30 Fabrication des pains au chocolat
10:05 Concours de la meilleure baguette de tradition française
11:40 Recette pour une bonne BAGUETTE de tradition
14:15 Façonnage des baguettes
15:10 Bien lamer ses baguettes de tradition Française
20:00 Notation et présentation des baguettes de tradition française
20:30 Résulat du concours de la meilleure baguette de tradition française

o Abonne toi : https://www.youtube.com/channel/UCyukUh-uOQJE6YqedFTkQlw//?sub_confirmation=1

A bientôt sur boulangerie pas à pas par Fabrice Cottez .

#boulangeriepasapas
#bakerywork
#frenchbakery
#boulangerie
#bread
#bakery
#croissant

دعنا نذهب اليوم أمام نوتردام خلفي مباشرة في مسابقة لأفضل خبز باجيت، تحول التقنية مع بطل أوروبا، ستعرف كل شيء ستستمتع به، سأجعلك تجرب مهرجان الخبز الداخلي، دعنا نذهب إلى الخطوة الأخيرة، المترو! إنها أميال لتقطعها لصنع الرغيف الفرنسي! كما هو مخطط، وصل إلى ساحة نوتردام، قفز خلفها أنيق للغاية وهذا هو مهرجان الخبز، سرادق صغير، مسرح صغير وبصراحة يبدو رائعًا لذلك ارتديت ملابسي، دعنا نرتدي السترة البيضاء الصغيرة كما هو مخطط، سأذهب للزيارة سنقوم بجولة صغيرة حول المالك وسننطلق لمدة يومين لنستعرض التقنيات من مسابقة أفضل خبز الباجيت، ستشاهد كل شيء هنا، دعنا نذهب، فكيف يبدو أننا خارج الخدمة إنه يقف قليلاً للمسابقات الموجودة هناك ومن ثم لدينا متجر كبير جميع المنتجات التي يتم بيعها مصنوعة هنا مع الكثير من المعجنات منطقة الخبز الإنتاج أمام الجمهور الخبازين المتطوعين الذين يأتون لإقراض إن مساعدة منطقة المعجنات هي منطقة الوجبات الخفيفة المنظمة جيدًا ومنطقة المنافسة التي سنكون قادرين على متابعتها عن كثب. أرى أن هناك داميان هناك الذي يقف خلف بطل أوروبا بطل فرنسا وما إلى ذلك، وأعتقد أنه سيذهب إلى أعطنا درسًا صغيرًا حول كيفية صنع معجنات جميلة، وكرواسون جميل، وسنتبع ذلك، كل شيء يتم إحضاره يدويًا، والوجبات الخفيفة، والخبز، والنبيذ، هكذا نحن، إنه الشيء الارتجالي الذي نعد به شيء ما وضعت يدي على داميان ديدون، المعروف عالميًا، بطل فرنسا، بطل أوروبا، عرضت عليه أن يريني برنامجًا تعليميًا صغيرًا لصنع المعجنات، ماذا قال، إنه لمن دواعي سروري حقًا، سنحصل على القليل جولة في معجنات الكرواسان المخمرة مع داميان هيا بنا وأنت داميان، تعتني بكل الإنتاج للحفلة بأكملها بالضبط، هذا هو عدد قطع العجين يوميًا تقريبًا بين 60 و120 حسب الأيام 120 قطعة من العجين 3 كجم و 1 كجم من الزبدة، رائع الكرواسان الجيد الحقيقي مع الزبدة طن 3 من الزبدة في 10 أيام طن 3 من الزبدة دعنا نذهب إلى العمل، دعنا نذهب، لقد أصبح الأمر ممتازًا، لذلك لدينا القليل من الدقيق في الأعلى تحت قليلًا ظروف خاصة على الحامل، لذلك ليس الجو باردًا جدًا ولكن هذا هو السبب في أننا نستطيع الدقيق جيدًا بالإضافة إلى أنها تمطر بحيث يكون العجين رطبًا قليلاً، حسنًا، لقد خفضت إلى سمك 7 حسنًا، لذا سمك 7 مم بالضبط شيء مستطيل هنا أقوم بطحن الزبدة هناك أضع 1 كجم من الزبدة مقابل 3 كجم من العجين بالإضافة إلى 70 جرامًا من الزبدة في درجة الحرارة الخاصة بي بنسبة 40% تقريبًا من الزبدة، ثم أقوم بوضع الدقيق جيدًا في الأعلى ثم سأخفضه وفقًا لحجم عجينتي، وهو الهدف من اللعبة نظرًا لوجود زبدة من البلاستيك يمكنني قلبها بشكل صحيح ثم أضعها على الحواف وأأتي بنفس الطريقة على كل جانب وهناك أضع حافة العجين على الحافة ونغطيها تمامًا هناك ولا أتردد في اللحام جيدًا حتى ذلك الزبدة لا تتحرك، أفصلها وأتركها للدوران، سأقوم بدورة مزدوجة دورة واحدة بسيطة، أنا بخير هناك، سأنزل إلى 5.5 ملم، هذا كل شيء، أنا في الخامسة وسأعيد ضعفًا آذان صغيرة من هذا القبيل لا أتردد في قصها هناك، فنحن نتخلص من الفائض، وهنا شيء من هذا القبيل لقد نزلت عمدًا إلى 5 مثل هذا لدي عرض الشفرة تقريبًا لأعطي موافقتي البسيطة جدًا، لقد غادرنا وأنت لا "لا أقطع لا، لذا فإن الشيء المتعلق بالتقطيع هو أنه لكسر القوة ولدي إضافات دقيق كافية من القوة، ولا أريد على وجه الخصوص كسر قوتي، حسنًا، سأفعل ذلك من ناحية أخرى إذا كان لدي كرواسون وهي ثابتة قليلاً، سأستخدم السكين لكسر الغلوتين والحصول على عجينة ترتاح بشكل جيد هناك سأنزل إلى 6، وهذا رائع، لذا فإن الدوران المزدوج ودورة واحدة ينخفض ​​الأول إلى 5 مم و هذا مقاس 6 مم، وهذا هو بالضبط وقبل كل شيء فعلناه في الوقت الفعلي، لذلك هناك منذ 3 دقائق و45 عامًا، وهذا هو السر بالضبط وسأرد الجميل تمريرة صغيرة أخيرة للتحسين أكثر قليلاً بحيث يستغرق الأمر البرودة، حسنًا، لذلك ليس لدينا حجم الشبكة تمامًا ولكن هناك تقريبًا هدف اللعبة هو الحصول على دوران لطيف ثم فجأة حصلت على تمريرة مثالية التحول مع زبدة متوازنة ووضع جيد للعجين ليس سيئًا لذا سنرى معجنات منتفخة لطيفة لذلك سنتركها لمدة ساعة صغيرة في البرد طالما أنها ترتاح جيدًا ثم بعد ذلك دعنا نذهب بالتفصيل، حسنًا، هنا سنرى ذلك لاحقًا، دعنا نذهب، سنقوم بتفصيل الكرواسان، سأقدم عرض مطحنة الدرفلة، لذا فإن مطحنة الدرفلة تبلغ حوالي 47 سم، لذلك نحن سنقترب من 47، لذا هنا لدي العرض الذي أضبطه هنا ولا أتردد قليلاً في سحبه بحيث يكون مستطيلًا بشكل صحيح وهناك سأنزل إلى 4 مم لذلك نحاول القيام بذلك 7 تمريرات بلطف حتى لا تمزق ما لا يزيد عن 7 إلى 8 تمريرات ، نعم بالضبط، اذهب بسرعة لا أكثر ولا أقل، أعتقد أنه التوازن الصحيح فلا بأس، لذلك أتيت هنا لأريح باتونتي حتى لا تتحرك هناك عندما أقطعها نشعر بالمرونة، هذه هي العجينة التي سأقوم بتقطيعها على الجوانب بحيث تورق أرجل الكرواسون جيدًا، وسأشرح لك عندما سأقوم بلفها لاحقًا، لذا فإن داميان هو طاهٍ سياحي موافق شركة بالإضافة إلى شركته الاستشارية تقوم بورش عمل تدريبية بالضبط، وهذه هي تقنية تفصيل الكرواسون في الشركة لتوفير الوقت فعليًا، لذلك سأقوم هنا بتقطيع اثنين هو الذي يطوي اللفائف إلى قسمين لا أحبه على الإطلاق لأننا في النهاية نعتقد أننا سنكسب الوقت ولكننا نخسره لأنه خلفه يجب علينا تقشير الكرواسون مرة أخرى ولدينا سمك أكبر للكرواسون لذا فإن الطبقة الأخيرة من التصفيح سوف نتلفها وسوف نقوم بسحقهم، وسأقوم بعمل شق بسماكة واحدة فقط وبالطبع أقوم بطيها إلى قسمين جيدًا، لذلك نذهب إلى هناك حيث يمكننا سماع صوت السكين بوضوح وهو ينقر على الجولة، لقد قمنا بعملية تنظيف. الشق ولن أذهب إلى أبعد من ذلك لتوضيح نقطة أترك حوالي 1 سم بالقرب من كل طرف من طرفي الكرواسون للحصول على قاعدة عندما سأقوم بدحرجتها لذا سأبدأ هنا عملية التدحرج أنا فقط مد الكرواسون وأخذ حوالي 27 سم وأسحب 11 سم وهناك أوضح هنا أن هذه العجينة الصغيرة هناك أتيت لألحمها وأقفز هناك بشكل جيد وهي حقًا في الحقل فيما يتعلق بالكرواسون بحيث يبقى جيدًا مسطحة لذلك نحن في حالة خاصة نحن في غرفة معيشة مصنوعة نسبيًا [موسيقى] ساخنة حيث أقوم بتقسيم جوانب العجين عندما أبدأ في اللف، أقوم بترتيبها بحيث عندما أنتهي من الختم فوق كل جانب سوف تتقشر عندما أقطع الزوايا هنا حسنًا، سوف يتقشر، لذا عندما ينمو الكرواسون جيدًا على الجانب، لدينا هذا الجزء الصغير الذي سوف ينتفخ مما يجعل المعجنات المنتفخة تنتشر على ما يرام، يمكنك الحصول على عدد الكرواسان الذي تهدف إليه عادةً في العمل نحن نمتلك 45 قطعة تقريبًا 45 قطعة لكل قطعة تقريبًا أو هذا كل شيء وأنت تهدف إلى وزن 80 جرامًا، نعم بالضبط، هذا كل شيء تمامًا! أن السيد باتريك [موسيقى] فيراند في [موسيقى] لذلك نحن نصنع القليل من الشوكولاتة، لذا فهو نفس المبدأ كما في السابق، سأقوم بتخفيضه إلى 4 باستثناء أنني سأذهب مرتين مثل لم يكن لدي دراجة، كما شرحت، أخذت الشبكة لوضع العلامات، لذلك أنا هنا على مسافة 15 سم، لذا مثل الكرواسون سأقوم بتقطيع القصاصات، وأحتفظ بها لصنع خبز الزبيب أو لذا فإن الخبز السويسري هناك سأتركه لدينا سمك جميل وهذا رائع، وهناك تركنا التفاصيل وسنقوم بتفصيلها حتى 8 سم، لذلك لديك نسخة مثيرة للاهتمام أيضًا لفصل الشريطين جيدًا في ألم الشوكولاتة، لقد بدأت من هنا، وسوف تتدحرج هناك، وانظر لقد قمنا بنقل القضبان، لذلك عندما تنمو سيكون لدينا قضبان على كل جانب هناك، ولكن الأمر يتطلب المزيد من الوقت، الأسلوب الثاني للنفخ في الشركة أنا لفة مثل هذا لذلك وضعت أول شريط لي جئت للحام وضعته هنا وأنا أتدحرج حسنًا هذا كل شيء ممتاز لدينا تصفيح لطيف لدينا طبقة لطيفة من الزبدة وكل ذلك سيكون جيدًا، لذا هذا هو أسلوب المنافسة، نعم، هل أعجبك ذلك؟ الآن يمكنك الذهاب لرؤية الخبز الفرنسي إذا أردت، فلنذهب! [موسيقى] هيا، اليوم الثاني، دعنا نذهب، سنتابع المنافسة للحصول على أفضل خبز باجيت قليلاً، لذلك كانت هناك اختيارات أولية والآن إنها المباراة النهائية، لذا ستتنافس أفضل ستة عصي تم اختيارها مسبقًا، اتبع القليل وسأحاول الحصول على القليل من النصائح والقليل من التقنيات لمعرفة كيف تسير الأمور، القاعدة رقم 1، قبل كل شيء، الوزن بعناية، وقياس درجات الحرارة ، وما إلى ذلك، والأكثر صعوبة في ظل نظام كبير. أعلى مع القليل من البرد بسبب التيارات، قم بتهوية كل ذلك لتخرج خبزًا فرنسيًا جيدًا، عليك أن تمسك به هيا بنا، لذا في هذه المنافسة، سيتعين عليهم صنع 40 خبزًا فرنسيًا هناك وتقديم 40 خبزًا فرنسيًا هناك للنهائي كما هو مذكور أعلاه. كل الانتظام قبل كل شيء ولذا فهو يبدأ بتقسيم محاذاة جيدًا وهكذا على قطع المعكرونة الصغيرة ثم التشكيل الصغير بإحكام شديد ومع ذلك نرى هنا أنه يبذل الكثير من القوة في تشكيله على وجه التحديد لأنه ببساطة سيترك أثرًا كبيرًا استرخاء طويل لا يزيد عن 30 دقيقة تقريبًا، لذلك سيكون لدى الجميع أسلوبهم الصغير الخاص، ولن يسترخي الآخرون كثيرًا ولكننا سنرى النتيجة سأحاول متابعة كل واحد من الألف إلى الياء أنا مع فريديريك لذلك تم اختياره للأفضل الرغيف الفرنسي الذي يقبل خلال بضع دقائق قصيرة من الاسترخاء للإجابة قبل كل شيء على السؤال النهائي ما هي الوصفة لصنع أفضل الرغيف الفرنسي هل لديك وصفة سرية قليلا لا لا كل الوصفات متساوية إنها طريقة العمل التي يصنع الفارق، أعتقد أن 1000 جرام من الدقيق 16 جرام من الملح أضع 10% من العجين المخمر 10% من العجين المخمر حسنًا والماء لدينا 65% مع القليل من التغطية حتى النهاية هناك حسنًا، لذا لا يوجد الكثير من الماء على أي حال، لا يوجد الكثير من الماء لا لكن العجين المخمر هنا كان علينا أن نتكيف مع العجين المخمر، إنه ليس مثل الشركة، إنه عجين مخمر أيضًا وهو مفروض بعض الشيء، لذلك نحن الذين أتينا من أماكن بعيدة يمكننا تمرير العجين المخمر الخاص بنا، نعم لذلك قمنا بما هو متاح ولكن مهلا إنه جيد جدًا على أي حال ممثل للجنوب الغربي، أنا متأكد من أنه سيكون ناجحًا وسنتابع قليلاً حول تشكيله وما هي التقنية الأخرى التي يمكنك أن تقدمها لنا ما هو النجاح الذي لا أعرفه درجة الحرارة عليك حقًا أن تكون حذرًا هناك عليك أن تتكيف هناك لقد لاحظت القليل من البرودة لذا أضعها في الارتفاع، الحرارة التي تطير بها تكون في الأعلى هناك عادةً ما تكون في الأسفل وهناك أضعها في الأعلى أعلى درجة الحرارة هذه ستعمل على إعادة تنشيط الخمائر بقوة أكبر قليلاً على أمل أن تعمل، هيا عبر أصابعك شكرًا لك على تشكيل العديد من التقنيات، وهي تقنية تعود في كثير من الأحيان، نوضح جيدًا أنه لن يكون لها عواقب على قرص العسل إذا كانت الوصفة والتقنية جيدة، فإننا عمومًا نصنع إما اثنتين أو ثلاث لوحات صغيرة قليلاً في نفس الاتجاه هناك، وهكذا يكون لدينا اتجاه لللف، كل شيء على ما يرام، نضع ذلك على طبقتنا بحيث يصبح واضحًا أن يعني أن اللحام على الطبقة العادية وهناك سنترك بعد ذلك للتخمير لمدة 45 دقيقة تقريبًا وسنحاول العثور على مكان دافئ قليلاً لأنه في العروض يكون الأمر معقدًا بالطبع عليك أن تكون دقيقًا للغاية ببساطة لأن الرغيف الفرنسي الذي تعرفه تم قياسه كان وزن كل الرغيف الفرنسي 40 رغيفًا فرنسيًا، لذا فإن المرشحين وفقًا لنسبة الترطيب جيدًا إما سيزنون حوالي 340 350 342 لديهم فكرتهم وهذا هو السر يزنون كل شيء وسيكونون جميعًا متماثلين أسلوب عمل آخر جيد دائمًا هو نفس مبدأ تفريغ الكثير من الغازات، أول مرة في اتجاه واحد، قم بعمل نصف دورة ثم مرتين في نفس الاتجاه، وهذا رائع في وضع طبقات المعلم الصغير وشيء دقيق جدًا في المسابقات إدارة الطبخ و إذن هنا نضع البخار قبل ذلك، إنها تقنية صغيرة ثم سننظر فيما يتعلق بالقضيب إذا كان رطبًا وليس رطبًا وسنضع بخارًا أكثر أو أقل لضبطه ووقت الطهي بشكل عام 19 دقيقة 20 دقيقة تستغرق 20 دقيقة من الطهي ويجب أن يتم طهي الرغيف الفرنسي الصغير الجميل بشكل مثالي ومن ثم يكون رد الفعل هو وزن الرغيف الفرنسي الذي يجب أن يتراوح بين 250 و 270 ومن هنا تأتي أهمية الوزن بشكل مثالي لذا فإن النيكل حقًا هو أحد أكثر العناصر أهمية. الأشياء المعقدة هي في الواقع إتقان الخبز في أفران لا نعرفها في بيئات لا نعرفها، فالخبز مهنة حية، وبالتالي، ولكن عليك حقًا "التكيف لتتمكن من إخراج خبز الباجيت مثل هذا في البداية. الطهي ولكنه نصيحة خباز صغيرة استثنائية على البيلون، حيث تضع القليل من الجوارب الصغيرة، هؤلاء هم القدامى الذين فعلوا ذلك لتجنب الكثير من الدقيق وقبل كل شيء تحمل الوزن بعد الطهي ولكن الرغيف الفرنسي الجميل الرائع هناك أيضًا تقنية صغيرة لقد رأيت للتو أن المرشح قام بوزن جميع قطع الخبز الفرنسي الخاصة به وكان بعضها أعلى قليلاً من الوزن 271 72، لذلك ترك الفصل بضع دقائق وفمك مفتوحًا لمنعه من التلون ولخسارة بضعة جرامات إضافية من الماء، إليك القليل التقنية التي يمكنك إرسالها [موسيقى] [تصفيق] هذه هي المنافسة، الرغيف الفرنسي الصغير محلي الصنع [موسيقى] [موسيقى] هيا الخطوة الأخيرة هي التحقق، لذلك نقوم بوزن العصي ونقيسها، إنه عمل رائع، لذا بالنسبة للشرح البسيط في الدور نصف النهائي سنختار 20 ونزن 20 وهناك للنهائي هو 40 يجب أن يكون الـ 40 خبزًا بالوزن وكذلك بالبعد وهذا من متطلبات المنافسة انتقل إلى صدمة المرحلة الأخيرة للتذوق هيئة المحلفين كبيرة جدًا من هيئة المحلفين التابعة لوزارة المالية، والمدربين كالمعتاد، سأعطيكم جولة قصيرة سريعة حول النتيجة، لذلك هذا هو الرغيف الفرنسي الجميل جدًا والجميل جدًا، لذلك نرى قرص العسل الجميل والخبز الجميل C هو نفس الرغيف الفرنسي الجميل والخبز الجميل وبالتالي فإن المركز الثالث هو لفريديريك جارشيتورينا من آكيتاين الجديدة وهو بالتالي المركز الثالث الذي يأتي من أكثر دقة وبالتالي من مخبز ومعجنات GRANGÉ المركز الثاني في هذه المسابقة الوطنية العاشرة لأفضل خبز فرنسي من التقاليد الفرنسية ينسب إلى بنيامين دوري منطقة آكيتاين الجديدة بنيامين يدوم وهو اسم مخبز بن وأنطوان وبابا كيك والفائز في هذه المسابقة الوطنية العاشرة لأفضل خبز فرنسي تقليدي الفائز في المسابقة الوطنية لأفضل خبز فرنسي تقليدي هذا العام ونيكولاس [تصفيق] منطقة ليدوكس بورغوندي من المخبز هيا أتمنى أن يعجبكم هذا الفيديو، لقد كان غنيًا بالتعلم وقبل كل شيء مليئًا بالأحداث، حسنًا، سأتوجه إلى بوردو، أراكم قريبًا تشاو تشاو