Ils fabriquent des pains au levain naturel avec des farines locales, moulues sur meule de pierre

Ils fabriquent des pains au levain naturel avec des farines locales, moulues sur meule de pierre

Les métiers d’autrefois: https://cutt.ly/1tEE8fj

Du pain au levain naturel qui pousse lentement, des croûtes puissantes qui craquent sous la dent, des pains puissants façonnés à la farine locale, moulue sur meule de pierre, des pains qui se gardent et rappellent notre enfance, c’est ce que proposent deux boulangers qui partagent un fournil en plein Genève: Jérôme Saugy et Sarah Bertin.

Passe-moi les jumelles du 19 janvier 2024, une émission de la Radio Télévision Suisse.

“La ronde du pain”, un reportage de Sabine Kennel

Image: Eliane Rückstuhl
Son: Emilie Spierer
Montage: Elisa Gardini
Réalisation: Sabine Kennel
Illustration sonore: Maurice Engler
Mixage: Pierre Bader
Etalonnage: Nadine Podwinka

Équipe supplémentaire :
Séverine Barde
Lancelot Champendal

Avec la participation de : (par ordre d’apparition dans le reportage)
Sarah Bertin – MlleB
Jérôme Saugy – Levain.ch
Arian Hostyn – Stagiaire
Deborah Rouault – lebocallocal.ch
Charles Vilain – livreur cycliste
Léa Kreling – Céramiste
Héloïse Dell’Ava – Danse Compagnie Mûes
Jean-Pierre Jaussi – domaine des Dames, La Croix-de-Rozon
Martin Kunz – Stagiaire Boulanger

Nous remercions : 
Jérôme Saugy – Levain.ch
Sarah Bertin – MlleB
Pour leur patience et le temps qu’ils nous ont consacré pour ce tournage.

Lieux de tournage: 
Genève, les Eaux-Vives, Pâquis, Saint-Jean, La Croix-de-Rozon
Chancy, Cressy et campagne genevoise

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[Musique] la tartine nu avec une belle mie bien moelleuse bien alvéolée et puis cette croûte bien cuite et j’ai juste ça comme image en fait c’est vraiment ça qui me plaisait quoi croquer dans ce pain là et euh il me rappellent pas de beurre de confiture de truc de machin de bidule juste le pain en [Musique] lui-même [Musique] ouais il y a toujours de l’émerveillement tout le temps en fait je parle à ma pâte jeis une caresse j’aime bien tous les petit détails qu’on vient rajouter par-ci par là là je fais des petits smiley ou des petits cœurs sur mes pains puis c’est ultra kitch mais en même temps ben s’il y a quelqu’un à qui ça donne le sourire c’est trop cool quand j’étais petite on habitait en Savoie et on allait chez Vincent qui est une boulangerie qui existe encore et puis il y avait ce four à bois et c’est un routier en fait fa des gros sandwiches et aussi tu pouvais acheter des grosses miches de pain cuit au four à bois alors moi j’adorais aller avec mon père acheter ce pain là c’est émotionnel [Musique] clairement [Musique] les premiers souvenirs c’est vraiment bah la la tresse de la maison quoi la tresse que ma mère faisait c’est les premières sensations de de réjouissance vis-à-vis de vis-à-vis de mon alimentation je pense et du coup ça remonte effectivement très loin et puis puis voilà puis des moments chouettes partagés en famille des petits déjeuners simples le weekend [Applaudissements] [Musique] de travailler à la main ça implique vraiment déjà d’accepter de faire moins de pain et de travailler plus lentement mais voilà pour moi c’est un plaisir avant tout mais c’est sûr que quand je fais ça je peux pas faire autre chose [Musique] [Applaudissements] [Musique] quoi je sais toujours pas 9 ans plus tard pourquoi est-ce que je fais du pain le pain c’est un peu une idée qui est arrivé un peu toute seule quoi c’est je sais pas ça fait son petit bonhomme de chemin à l’intérieur du de moi et puis à un moment donné je me suis dit je vais faire du pain mais vraiment comme ça quoi je vais faire du pain et donc je me suis renseigner sur le pain tu all soit pour moi de faire du pain au Levin d’emblé [Musique] je pense que j’aurais du mal à être satisfait d’une activité professionnelle où j’ai pas le sentiment que ça me coûte j’ai où j’ai le sentiment de devoir vraiment donner de ma personne la valeur qu’ peut donner au travail bien fait extrêmement importante je pense dans dans ma famille ça vient aussi peut-être du côté agricole de mon de de de mon père ce projet n’a jamais eu vocation à être quelque chose de simple à monter ça devait pouvoir s’introduire voilà dans dans ma manière d’appréhender la [Applaudissements] boulangerie je avec toi si tu veux tu peux me rejoindre ça si tu veux tu peux te mettre en face comme hier donc la partie supérieure laab qu’on encore la matière grasse en surface pas rentré dans la masse on va devoir continuer continuer à brasser je suis très content de faire un stage avec J parce que la fabrication le vin pour moi c’est c’est génial et puis la manière de faire change complètement des boulangeries industrielles où on produit du plâtre sous forme de pain du coup c’est c’est très intéressant de rencontrer un professionnel qui fait ça en plus à la main moi j’ai un plaisir fou à pétrir à la main à la maison et je je trouve ça génial de faire ça dans un une péterie comme ça c’est c’est vraiment ça ça garde tout son pour moi c’est ça le plaisir en fait voilà c’est toujours vraiment un des éléments clés je pense dans l’alimentation en général prendre le temps de faire les choses que ça soit lors d’une cuisson lors d’une fermentation c’est voilà on est toujours amené à respecter des temps d’attente quoi pour améliorer la qualité des produits qu’on mange donc là en enlevant de l’huile et et en rendant plus liquide tu crois qu’il va moins retomber quoi je pratique col les P S glterne du coup moi-même je suis encore vraiment dans les phases d’apprentissage ça rend le travail de SP intéressant pour moi [Rires] [Musique] qui on a chacun deux entreprises indépendantes donc lev.ch et Mademoiselle B on a deux personnalités très différentes et puis deux personnes qui avont une approche finalement aussi assez différente de la boulangerie moi je viens avec mon bagage plus de savoir-faire Jérôme il a un grand savoir-faire théorique que moi j’aime moins et en fait on essaie d’imbriquer nos organisations l’une dans l’autre donc Jérôme avec sa prod moi avec la mienne donc c’est tout un jeu de tetrice pour qu’en fait on soit pas au four en même temps qu’on soit pas sur le plan de travail en même temps et [Musique] cetera bon il y a plusieurs raisons euh qui me poussent à partager le lieu de travail d’abord euh quand on est indépendant on est tout seul à travailler dans un endroit fermé c’est pas rare qu’on finisse par parler au mur parce que en fait de se retrouver seul avec ses idées ses problèmes et autres c’est pas forcément toujours évident de s’en sortir donc d’avoir l’occasion de partager avec un autre professionnel de la même corporation ça peut faire du [Musique] bien et puis après on peut s’inspirer du travail d’un partenaire avec avec Sarah là durant les 2 ans on a pu travailler ensemble elle elle l’ amené quelque chose d’ peu plus esthétique moi j’ai un côté très théorique je me plonge volontier dans les bouquins j’essaie de creuser les recettes avant même de les avoir réalisé et après je va faire une série de test et je veux pas commencer à faire la recette si je suis pas sûr de mon [Musique] [Musique] coupcade [Musique] [Musique] ci [Musique] toutes ces épiceries que je fournis ou les clients que je fournis il y a un lien aussi avec eux en fait c’est pas moi qui livre c’est les coursiers qui livrent mais il y a quand même un lien avec ces épiceries j’ai rencontré Sarah quand elle est arrivée sur Genève le temps passe vite je crois que ça fait à peu près 2 ans et c’est vrai que nous on était assez intéressé par avoir un pain avec du Levin naturel et des farines bio locales donc on a goûté ces pains ils étaient délicieux les miches le pain la coupe on trouvait ça intéressant et puis sympa de faire découvrir des nouvelles recettes au clients chaque [Musique] semaine [Musique] pour moi un des éléments essentiels de la construction de levin.c C de se dire on va travailler sur une surface artisanale et après on va trouver un moyen de distribuer le pain chez les gens directement l’enjeu ça a été de se dire on va s’inspirer de l’agriculture contractuelle on va éliminer l’aspect boutique on va reprendre des horaires de travail de jour et puis on va utiliser le vélo pour connecter les clients à la [Musique] boulangerie et là après 3 ans je suis c’est un des éléments pour lequel je suis peut-être le plus fier c’est de savoir qu’on va jusque au frontières du canton à vélo sans assistance électrique ça c’est un élément vraiment de fierté parce que c’est extrêmement difficile de rentabiliser dis une course qui va jusqu’à chanill Armand sous verois et aujourd’hui on le fait et j’espère que ça va continuer comme [Musique] ça j’ai toujours fait beaucoup beaucoup de vélo et quand Jérôme est venu avec ce projet là de de livrer du pain à domicile chez les gens je me suis dit que c’était une super opportunité de pouvoir rouler profiter de la nature à Genève simplement bonjour bonjour oh super pile pile pour le repas de midi juste àend merci beaucoup bonne journée au revoir au revoir moi je suis français je connaissais pas le principe d’être cours à vélo à Genève quand je suis arrivé dans la région j’ai vu tous ces t ces personnes travailler à vélo et ça m’a ça m’a vendu du rêve j’ai voulu j’ai voulu essayer ça [Musique] [Musique] [Musique] [Musique] moi j’ai fait à une école d’art appliqué mais j’ai juste fait l’école j’ai jamais travaillé en tant que graphiste après j’ai une sensibilité au joli et puis au touché qui vraiment prend beaucoup de place tout le temps et puis qui fait que j’aime aussi ce métier c’est clair j’ai jamais travaillé la pâte à pain vu Sarah un petit peu dans son fournil j’ai vu qu’on avait des des outils en commun lorsque j’ai rencontré Sarah elle m’a tout de suite dit ah je pense qu’il y a plein de choses en lien et cetera puis on en a un petit peu parlé il y a quelque chose de de l’ordre du vivant que je sais qui existe avec la pâte à peain puis que moi je retrouve dans la porcelaine il y a effectivement toute cette sensibilité de la matière et de transformation et de d’aléatoire parce qu’on peut pas maîtriser le process jusqu’au bout aussi dans la céramique puis qu’il y a plein d’aléas qui vont faire que au final ce qui sort du four bah c’est pas tout à fait ce que tu avais prévu même si tu as donné une direction mais tu peux pas complètement [Musique] maîtriser et puis ouis on apprend plein de chose sur soi dans ce genre d’activité je crois bah par exemple là c’est [Musique] cassé voilà c’est pas [Musique] grave [Musique] la sortie du cycle d’orientation j’avais vraiment le soix de devenir boulanger et bah j’ai tenté l’expérience en faisant les stage je suis arrivé avec je pense une idée que je me faisais qui était très Bell et très très utopique en fait de ce qui était la boulangerie réellement puis je suis sorti de ces 6 jours de travail enfin si si nuits plutôt de travail très fatigué et avec le sentiment que c’était pas un métier qui était fait pour moi que j’avais pas les épaules pas l’énergie et pas le goût du sacrifice pour me lancer là-dedans c’est une des premières désillusions dans dans dans ma vie après cette je me suis retrouvé à passer les tests pour rentrer à l’état de Genève et puis 2 mois après en fait j’étais devenu taxateur à l’administration fiscale cantenal donc j’étais bien loin de mes rêves de boulanger mais pas forcément pas à ma place cette reconversion professionnelle pour moi c’est avant tout ce changement d’attitude c’està-dire ne plus faire ce pourquoi je suis bon mais ce que j’ai réellement envie faire moi je travaillais beaucoup quand j’étais en France je travaillais encore beaucoup mais je faisais tout toute seule j’étais une boulangerie à moi toute seule j’allis ver en four à bois je faisais les marchés je faisais la vente direct donc je faisais et la production et la livraison et la vente donc je travaillais beaucoup physiquement j’étais quand même à bout je me suis même posé plusieurs fois la question de savoir si j’avais envie de continuer d’être boulangère donc en arrivant ici avec le labo de Jérôme qui est très confortable pour travailler a vraiment des bonnes conditions de travail le passage en froid le fait de réduire la gamme le fait de travailler à deux toutes ces choses en fait on fait que moi je j’ai améliorer considérablement ma qualité de travail et mon temps de travail aussi j’avais besoin aussi d’avoir un peu plus de temps donc je me suis rendu compte que j’avais pas envie d’arrêter la boulange juste que j’avais plus envie de la faire comme je la faisais [Musique] avant [Musique] c’est rigolo mais j’ai remarqué à quel point mes hobbyes à l’extérieur de la boulangerie on vraiment changer par rapport à avant quand j’étais dans un bureau face à un ordinateur et là en fait quand je termine ma journée de boulangerie qui a sa dose aussi d’énergie physique c’est c’est une bonne fatigue et ça nous laisse l’occasion de nous reposer pleinement plutôt que d’avoir besoin de encore se défoul pour pouvoir ensuite se poser et se [Musique] calmer [Musique] le fait d’avoir eu envie de rester ici c’est aussi parce que Ben cette ville est super chouette et ça me plaît beaucoup et je m’y sens bien mais parce qu’en fait j’ai du temps et je peux profiter de tout ce coffre à proximité la ville comme toutes ces activités dont la danse [Musique] bah déjà je voulais être danseuse quand j’étais plus petite et puis j’ai eu des gros problème du dos je me suis fait opérée à 18 ans du coup j’ai dû arrêter complètement en fait la danse donc ça c’est un peu le grand deil de ma vie je m’en suis pas rendu compte tout de suite et puis du coup de pouvoir laisser d’avoir du temps à nouveau de pouvoir danser comme ça qui en fait une danse assez libre c’est vraiment un moyen d’expression et je fais le tri enfin c’est en fait c’est [Musique] [Musique] tout [Musique] cette semaine on fait un pain sarrasin et farine de riz la farine de sarrasin vient de la croix de Roson chez Jean-Pierre Jossi donc voilà pour moi ça faisait parfaitement sens de s’inscrire dans la région et de sourcer localement les farines parce qu’on est quand même une région où il y a une grande diversité de céréales et on peut faire énormément de pain avec ce qu’on a sous la main [Musique] moi je vois ça comme ça c’est continuer à faire des variétés qui sont bien pour toi et pour moi aussi c’estàdire des variétés qui qui sont faciles à travailler puis qui donne la possibilité de faire des pains vraiment pas en moule mais plutôt un vrai pain quoi donc je pense que encore une année et puis puis je je pense que je peux commencer à à faire des mélanges mais ça ça TR génial faire ce boulot [Musique] ensemble là un truc c’est vraiment pour moi c’est vraiment un instrument de musique quoi tu tu tu dois vraiment te te concentrer sur ce que tu entends ouais et ça c’est capital quoi quand on goûte le pain de gérô on retrouve des sensations qu’on a un peu oublié peut-être c’est des goûts très différents de ce qu’on a l’habitude c’est des textures différentes c’est des comment dire l’odeur et tout quoi donc c’est c’est ouais je pense c’est très charnel le pain pour l’avoir pratiqué là toute la semaine je trouve que cette formule là avec la balle au moins ça donne quelque chose qui est plus qui est plus soyeux qui est très doux au toucher comme si la granularité la farine changeait un petit peu du coup je me réjouis de tester tester cette nouvelle formule pour voir si on a des résultats différents aussi sur le sur le pain une fois fini ouais je pense qu’il y a des trucs à faire avec [Musique] ça chaque semestre je change de de carnet de recette et je garde généralement une fenêtre pour des pains plutôt originaux avec Jean-Pierre et lui il va me dire je te propose de faire ça est-ce que ça rentre ou pas je trouvais chouette de pouvoir m’adapter à ce qu’il me proposait donc on avance comme ça pour [Musique] [Musique] l’instant [Musique] c’est trop ça quand il y a des grosses montagne de farine c’est pas génial après ça se retrouve sous la pâte du coup ESS si tuares à faire un peu plus [Musique] léger [Musique] ce qui est génial avec le pain et et on a une grande chance contrairement à d’autres métiers comme pas les agriculteur ou vigneron tous ces métiers là en fait nous si ça marche pas aujourd’hui ben on recommence demain il y a tellement d’expérience chouette à vivre et d’une certaine manière c’est assez rassurant c’est dire qu’on qu’on fait un métier où en fait il est impossible d’en faire le tour parce que quotidiennement on a sa dose de surprise les émotions ça passe un peu après le travail et tout le reste mais j’ai pris l’habitude de dire et je pense qu’il y a vraiment une part de vérité c’est pas que pour la façade mais je pense que après 3 ans de boulangerie je je suis clairement plus heureux mais aussi peut-être un peu plus [Musique] fatigué [Musique]