Ce vendredi 22/03 s’est déroulé le troisième webinaire de cette série sur les achats et repas végétariens pour les établissements sanitaires et structures médico-sociales.
Les fiches “Comprendre le cadre juridique en développement durable en quelques minutes” proposées par l’Anap, présentent de manière synthétique un décryptage de la réglementation en vigueur et à venir, ses impacts pour les établissements, les échéances à venir, les modalités de reporting et sanctions éventuelles.
00:00: Présentation du webinaire (Clotilde Masson – Anap)
03:43: Présentation du cadre juridique (Rudy Chouvel – expert développement durable – Anap)
22:36: Repas végétariens à la Clinique de Montberon (Nicolas Bassot – Président directeur général)
40:00: Achats durables au CHU de Nice (Valérie Massacrier – service restauration)
47:47 : Questions / Réponses et conclusion
RDV sur Anap.fr : https://anap.fr/s/evenement?event=webinaires-tout-savoir-sur-le-cadre-reglementaire-developpement-durable&language=fr
Bonjour à toutes et à tous bienvenue dans ce webinaire sur les achats durables et les repas végétariens toutes nos excuses pour ces quelques minutes de retard euh en tout cas bienvenue on est vraiment ravi de vous retrouver aujourd’hui pour ce webinaire donc vous êtes toujours aussi nombreux et ça fait
Ça fait vraiment plaisir pour cette série sur tout savoir sur le cadre juridique donc aujourd’hui on est à presque 200 participants donc merci d’être d’être là euh je vais partager euh ma présentation hop donc bonjour à tous bienvenue dans ce webinaire donc tout savoir sur le
Cadre juridique donc on est déjà au 3e de la série donc là ce sera sur les achats durable et les repas végétariens donc on est vraiment ravi de vous retrouver donc je vous rappelle que ce webinaire est en live est enregistré et le replay sera disponible sur le site de
La nApp donc aujourd’hui j’ai le plaisir d’être accompagné donc de Rudy Chouvel donc directeur adjoint au chut de ClermontFerrand et chargé mission transition écologique à la Fédération hospitalière de France euh il nous présentera le cadre juridique euh ensuite nous aurons deux retours d’expérience euh donc de Valérie Massacrier qui travaille au service
Restauration au chut de Nice euh qui nous fera un retour d’expérience sur les achats durables et euh nous aurons ensuite un second retour d’expérience donc Nicolas Basso donc qui est président directeur général de la clinique de Montberon et il nous fera un retour d’expérience sur les repas végétariens donc n’hésitez pas à poser
Toutes vos questions donc au au au fil de l’eau donc dans la l’espace si vous pouvez mettre dans l’espace conversation toutes vos questions ce sera plus simple pour nous de de traiter vos questions et vos et vos remarques euh à chaque fin d’intervention on fait on fait une pause
On fait un temps de session questions-réponses donc donc on va on va on va démarrer rentrer dans le vif du sujet peut-être quelques éléments d’introduction rapide donc pourquoi le sujet de la réglementation donc c’est vrai que la réglementation elle est de plus en plus importante et elle cesse d’être présente c’est d’évoluer donc
C’est vrai que aujourd’hui il faut la prendre en compte c’est de se mettre en conformité mais c’est aussi pour structurer la réglementation permet aussi de structurer vos démarches RSE de prioriser vos actions et de vous fixer des objectifs mais on sait qu’aujourd’hui la réglementation euh pour certains c’est pas toujours fun on
N’ pas forcément envie de passer notre temps sur sur l’gif France on n’est pas tous juriste euh d’où la présence de Rudy pour nous présenter le cadre juridique euh donc c’est c’est pour ça qu’à la nApp en fait cette cette série de webinire s’inscrit dans la dans des
Fiches synthétiques qu’on a qu’on a publié il y a déjà donc c’est en novembre donc on a six fiches thématiques aujourd’hui qui sont disponibles on a les déchets la restauration la mobilité l’énergie il y a la qualité de l’air intérieur la stratégie RSE et aujourd’hui voilà la
Slide n’est pas n’est pas à jour mais on a publié la gestion de l’eau qui sort aujourd’hui puisqueaujourd’hui là c’est la journée mondial de l’eau donc donc voilà globalement je vais laisser la parole à Rudy pour vous présenter le cadre juridique est-ce que c’est bon pour toi Rudy
Oui oui très bien merci beaucoup euh merci pour merci à la nApp et merci à tous pour votre intérêt euh alors je vais vous parler effectivement du du cadre juridique autour de de la restauration euh ce sont des sujets là qui vont tourner autour cette fois-ci de l’alimentation durable et du végétarien
Donc deux sujets qui sont assez assez complexes à mettre en œuvre dans les dans les unités de production culinaire donc le premier point ça va être ce qu’on appelle traditionnellement la loi égalim même si la loi égalim va un peu au-delà euh c’est les produits de qualité et les
Produits bio donc depuis maintenant quelques années euh on doit effectivement euh servir 50 % de produits de qualité avec une liste de labels limitativement énuméré hein vous avez les régions ultrapériphériques aopigp et cetera euh donc effectivement ma cantine liste les labels et liste d’ailleurs beaucoup de choses he je vous
Invite vivement à vous rendre sur sur ma cantine également euh et ces 50 % de de produits de qualité euh enfin parmi ces 50 % vous avez 20 % de produits bio qui là aussi doivent être servis euh force de constater que je ne suis même pas sûr
Qu’il ait euh des établissements qui arrivent à respecter encore cette réglementation certains s’en rapprochein de plus en plus il y a le PSM du Loiret le sa de reen et cetera qui qui s’en rapproche mais je ne suis pas convaincu que certains parviennent déjà à à respecter entièrement cette réglementation
Euh sachant qu’elle a été complété avec la loi climat et résilience et que depuis le 1er janvier 2024 euh une autre obligation se superpose qui est de servir 60 % de viande et produits de la pêche euh euh labelliser euh 100 % pour les hôpitaux publics quand on dit restauration de l’État en
Fait dans la restauration de l’État sont comptés les établissements publics euh de l’État dont les établissements publics de santé font partie euh on est compé dedans donc ça veut dire que 100 % des Viant des produits de la pêche doivent être labelllisés avec les les mêmes labels donc que présenté juste
Avant donc IGP AOP région ultrapériphérique euh spécialité traditionnell produits à la ferme HVE et cetera euh sur le calcul des proportions donc c’est valeurs hors taxe des achats de produits qui remplissent la les conditions sur la valeur totale des achats de produits euh et les références juridique donc je vous les ai indiqué
C’est le l230-5-1 du code rural et de la pêche maritime et le r 230-30-1 donc c’est l’article législatif et l’article réglementaire le réglementaire étant l’application du législatif pour ceux qui sont les moins juristes d’entre nous ça concerne tout le monde désormais depuis 2024 c’est souvent vécu alors là c’est plus
Une je sors un peu du cadre juridique et je vous donne un avis c’est vécu souvent comme une indication un objectif forcé de constater que c’est bien une obligation normalement je sais que c’est compliqué hein voilà il n’y a pas de jugement dans ce que je dis je sais que
Voilà il y a l’inflation plus le coût effectivement des denrées plus et cetera donc il y a aucun enfin voilà aucun jugement dans ma dans ma bouche bien au contraire c’est simplement que il s’agit quand même d’une obligation même si elle est il faut le reconnaître pour le
Moment pas sanctionner et donc plutôt apprécié en tendance on peut on peut le dire il n’empêche que voilà c’est ça reste une obligation et vous avez une obligation de déclarer chaque année donc vos achats sur la plateforme maantine et vous devez le remplir avant le 31 mars
Il vous reste encore 8 jours euh pour le remplir pour l’année n-1 euh voilà sur sur les produits de qualité euh bon on pourra prendre les questions peut-être on peut passer à la slide suivante alors sur le plan de diversification des protéines donc ça c’est toujours les articles
L230-5-1 et suivant donc vous avez effectivement le tir 4 du Code rural et de la pêche maritime donc là c’est en fait presque une introduction à la slide suivante donc les toute la restauration collective à plus de 200 couverts par jour doit présenter un plan plurannuel de diversification des protéines euh
Incluant des alternatives végétariennes euh donc là bon ben vous voyez que tout le monde est concerné que ça fait bon quelques années que c’est en vigueur et que voilà depuis 2024 ça a été étendu y compris privé et cetera et donc euh voilà je je vous invite en tout cas à à
À respecter cela d’autant plus que slide suivante s’il vous plaît d’autant plus celle just oui merci beaucoup euh d’autant plus que maintenant euh en tout cas pour les hôpitaux publics il y a une obligation effectivement de servir des repas végétarien donc pour le moment ça ne concerne là aussi que la restauration de
L’État donc des ét enfin les établissements publics de santé sont sont comptés dans le dans le dans le dans l’article et donc là en l’occurrence pour les hôpitaux publics euh il s’agit de proposer tous les jours euh quotidiennement euh le choix d’un menu végétarien dans la mesure où il y a
Un choix euh multiple de menus donc ça c’est l’article 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime euh vous pouvez aller les les consulter hein je pense que d’ailleurs je sais comme le disait c’est il faut un certain degré de perversité pour apprécier lire les VI France bon
Visiblement j’en fais partie mais je vous invite quand même à à aller de temps en temps consulter les les articles il sont pas tous Voilà rédigés de la meilleure des façons mais c’est c’est quand même pas mal de de s’imprégner aussi des obligations pour pouvoir les euh mieux les manipuler et donc
Euh là aussi c’est on sait que c’est compliqué dans les établissements de de santé on sait que les clans sont pas toujours enfin les comités de liaison alimentation nutrition sont pas toujours d’accord avec ce type de de d’obligation certains établissements ont souhaité aller plus loin en proposant
Des lundi jeudi mardi vert et cetera ça sera je pense évoqué par la suite là encore normalement c’est une obligation euh on sait que voilà il y a pas de sanction particulières mais bon comme j’ai le rôle de présenter la réglementation je me permets de le
Faire un instant c’est que même si c’est effectivement vécu comme une indication non sanctionnée ça reste une obligation et donc on doit quand même on se doit en fait de tendre au maximum vers le respect de ces obligation euh et et je pense qu’on va pouvoir peut-être prendre quelques questions
Parce que je veux pas être non plus trop lent je pense que tout est noté dans les slides donc s’il y a quelques questions jeêre merci Rudy pardon j’en ai une première pour toi Rudy est-ce que l’obligation des produits de qualité est sortie pardon une obligation d’information des
Consommateurs et si oui sous quelle forme alors l’obligation d’information des consommateurs et est concerné surtout la viande on l’ on l’a évoqué la dernière fois l’obligation d’information c’était pour l’origine pour l’origine des viandes et pour pour euh et pour le lieu d’abattage euh c’est origine lieu d’abattage
Et j’ai perdu le le deuxème élev élev abattage et origine je crois donc ça c’est effectivement une obligation pour pour les usagers et vous avez effectivement une obligation sur euh une information annuelle de l’utilisation des de la part de produits pcho donc po c’est signes indication euh qualité euh donc ça effectivement c’est
Euh c’est une obligation c’est le 230-5-3 euh du code rural et de la pêche maritime euh c’est vrai que j’aurais pu le le rajouter dans la slide directement mais voilà donc oui effectivement vous avez une obligation euh sous quelle forme par contre euh il me semble que
C’est comme le j’ai intégré le lien de ma cantine qui donne les éléments d’explication ah ok voilà super mais en tout cas sur le voilà sur le sur l’obligation il y a bien une obligation donc d’informer sur la viande les l’origine de la viande et sur le PO enfin sur les produits labelllisés
Euh pour le coup la seule forme obligatoire je crois que les deux c’est pareil c’est que ce soit visible par tous donc un affichage à l’entrée par exemple du self ou de la voilà du restaurant du personnel c’est quelque chose qui est qui est pas mal après sur
Pour les usagers c’est toujours un peu la question pour l’information à voir si euh si c’est opportun de le mettre sur les sur les plateaux moi ça ça me semble pas forcément opportun je pense que déjà dans le restaurant du personnel c’est un premier c’est une première étape à mon
Sens ensuite nous avons une question euh les établissements privés sont-il concerné de la même manière alors pour pour le végétarien euh pour le moment non enfin le plan de diversification des protéines oui sur les repas végétariens quotidiens ou hebdomadaires non pour le moment hebdomadaire c’est c’est de mémoire
C’est la restauration scolaire donc on n pas on n pas concerné pour le quotidien c’est les établissements public d’État donc en l’occurrence les hôpitaux publics en revanche pour les produits de qualité et bio maintenant oui jusqu’à une date récente c’était pas le cas mais depuis le 1er janvier 2024 effectivement
Le le secteur privé est concerné également très bien je te remercie ensuite quelle forme doit le plan purannuel de diversification des protéines et si tu as connaissance de modèle alors ça j’ai pas connaissance de modèle et sur la forme non plus honnêtement ça peut-être que la cantine a des modèles par
Contre il y a un cadre général du plan annuel de diversification nous on a recherché s’il y avait justement des modèles aujourd’hui on a pas trouvé on l’ pas trouvé et donc laana va en proposer quelquesuns d’ici quelques semaines au regard des des plans déjà établis par un certain nombre d’établissements
H mais je sais pas si par contre réglementairement il y a un modèle j’ai pas trouvé d’articles réglementaires qui cadre ça peut-être qu’il y a une instruction mais je je pense que voilà c’est c’est plutôt des bonnes pratiques enfin je sais pas là je te demande
Franck hein je je je je me jour aussi conversation i oui oui oui tout à fait bah on avait échangé justement avec avec laad et il y a pas de il y a pas aujourd’hui de de structure fixe de comment on doit présenter un plan annuel
Il y a juste des grandes des grandes lignes et des grands principes et tendances après on présente un peu de la manière qu’on veut et à la fin du webinaire je vais vous présenter donc des des ressources complémentaires et il y aura des liens vers laadem que vous
Pouvez retrouver il y a aussi des donc des livrables sur sur le plan annuel de diversification des protéines ouais je sais dans l’article là que je vous présentais la seule obligation qui relève du du plan de de diversification c’est justement de d’avoir une réflexion sur le végétarien après voilà en tout
Cas sur le plan législatif c’est tout ce qu’il y a bien donc ensuite une question autour des aliments de qualité quand on don nous exactement par aliment de qualité cela est disponible sur ma cantine je crois mais pourriez-vous nous les rappeler et et résumer s’il vous plaît
Euh oui alors donc il y a déjà il y a des labels euh donc il y a label rouge AOP IGP STG euh spécialité traditionnelle garantie mention Fermi ou produit à la ferme ou produit de la ferme ensuite il y a HVE donc haute valeur environnementale il y a le logo
Région ultrapériphérique alors sauérant de ma part les rupes région ultrapériphérique c’est la terminologie pour les territoires ultramarins adopté par l’Union européenne c’est mes vieux souvenirs de thèse euh ensuite il y a l’agriculture biologique donc donc c’est labelle bio vous avez aussi depuis la loi clima résilience les produits issus du commerce
Équitable donc sont sont concernés vous avez l’écolabel pêche durable donc ça qui date d’avant la loi clima résilience et il y a également les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales l au produit pendant son cycle de vie qui est évidemment très clair pour tout le
Monde et vous AZ avait donc un certain nombre de de produits dont l’acquisition était fondée sur les performances en matière de protection de l’environnement développement des approvisonnements directs bon alors ça typiquement c’est un ajout de la loi climat et résilience donc pouron désolé là c’est mon avis
C’est plus du droit c’est mon avis c’est un ajout de la loi climat résilience euh on peut l’entendre comme étant effectivement quelque chose qui va se rapprocher des circuits courts euh sauf que pour c’être je parle sous le contrôle de de clottil franc hein mais pour Cêtre rapproché de la DG notamment
De ma cantine et d’ailleurs le le la FAQ la foire au question de ma cantine est très clair là-dessus les produits en circuit court en tant que tel ne sont pas comptés dans les produits enfin j’imagine qu’il y a peut-être la question mais ne sont pas comptés en
Tant que tel dans les produits de qualité ou bio alors effectivement on peut en discuter on peut le déplorer même mais pour l’instant effectivement c’est pas c’est pas incl après vous avez effectivement des des possibilités hein de de d’acheter quand même des produits labelllisés et en circuit court c’est
Effectivement plus compliqué à à trouver vous avez par exemple les plateformes agrocales qui vous permettent de de trouver dans un rayon relativement proche des des produits de qualité qui en même temps seront en circuit court il peut y avoir un surcût mais c’est vrai
Que là au moins ce sera du local et qui répondront à la loi Galim mais le fait d’acheter du local pur ne correspond pas en tout cas au obligations et ma canentine l’a bien l’a bien redit j’espère que j’ai répondu à la question oui tu as même répondu à une autre question
Qui le même sujet sur l’importation des produits buant provenant de de milieux de kilomètres oui bah c’est c’est un peu oui c’est quelque chose qui revient souvent effectivement dans les dans les remarques je pense qu’effectivement à mon avis la l’ajout de la loi clima résilience là sur sur les produits donc
Dont l’acquisition a été fondée sur les performances en matière de la protection de environnement développement des approvisionnements directs en plus approvisionnement direct je pense que c’est euh c’était un peu l’idée qui était derrière cette cette rédaction mais force de constater que c’est pas forcément très clair et les administrations centrales voilà pas se
Sont pas positionnés en faveur en tout cas des des circuits courts avec ça dernière question peut-être euh enfin plutôt un constat euh donc un participant indique 18 % d’augmentation sur son plus gros poste de dépenses sur l’alimentation pour 7 % de produits égalim alors comment fait-il pour
Respecter la loi des 50 %. donc on a un sujet en fait c’est bon bah vous avez voilà mis doigts sur sur voilà inflation plus coût des produits fait que effectivement c’est compliqué euh bon alors là je sors un peu du du règlementaire et je laisserai évidemment les autres intervenants et et vous-même
Clier Franck compléter euh globalement ce qui est dit c’est que euh bon la loi égaline est compliquée à mettre à mettre en œuvre de toute façon ce sera pas constant c’est évident c’est pour ça que la FHF notamment dans ses propositions propose des choses là-dessus euh voilà de pouvoir mettre un
Peu plus d’argent sur la restauration et que les établissements soient aidés là-dessus mais au-delà de ça euh ça a été pensé aussi euh et d’ailleurs on le voit dans un autre article qui concerne le gaspillage alimentaire je sais pas si vous souvenez de la précédente enfin en tpénultiem
Plutôt parce que c’était la la première voilà sur sur les biodéchets sur le gaspillage alimentaire le gaspillage alimentaire la réduction du gaspillage est censé pouvoir dégager des fonds qui pourront être réinvestis justement dans le respect de la loi Galim je dis pas que ça se fera facilement je je dis
Juste la façon dont à mon sens ça a été pensé et on voit d’ailleurs que sur le gaspillage sur les audits l’obligation d’ailleurs de faire des audits sur le gaspillage on voit bien que c’est euh euh euh on doit calculer ce que le gaspillage aurait permis enfin ce que la
Lutte contre le gaspillage aurait permis d’acheter en produits pscho justement en produit de qualité donc on voit qu’il y a cette cette réflexion derrière de se dire bah on diminue le gaspillage les économies générées vont permettre d’augmenter la qualité et notamment les produits issus de la loi égalité je dis
Pas que c’est simple je dis pas que voilà tout le monde si essaie pas de s’y mettre déjà he de lutter contre le gaspillage je pense par contre qu’il y a certains établissements qui peuvent faire mieux enin j’en connais euh euh voilà donc c’est voilà je pense que
C’est un plan c’est une piste en tout cas de pouvoir lutter contre le gaspillage réduire la surproduction dans les self avec une meilleure entente entre l’unité de production les self ne pas surproduire ne pas surconsommer adapter ses menus euh aux différents types de patients euh voilà enfin bref
Je vais laisser mes mes collègues parce que je pense déjà pris un peu trop de temps mais je vais laessayer mes collègues compléter sur les retours d’expérience qui seront beaucoup plus pertinents que moi mais voilà il y a des pistes mais effectivement pour atteindre 50 % et pour les hôpitaux publics 100 %
De viande et poissons ou 60 pour les autres c’est quand même un peu compliqué super merci beaucoup Rui très clair euh en effet on va on va passer à la suite et et au retour d’expérience alors pour être complètement honnête et transparente on a un petit souci avec un
De nos intervenants donc du Nice qui a des problèmes de connexion pour donc pour se connecter euh ce qu’on va faire c’est que je propose à Nicolas Basso de de de prendre de prendre la suite sur son retour d’expérience sur les repas végétariens est-ce que c’est bon pour vous je vous partage la
Présentation et voilà je vous laisse la parole alors bonjour à tous vous m’entendez oui oui très bien trè bien alors bonjour à tous merci à cltil de maçon et à laanap de de nous permettre de participer à ce webinaire ce matin euh la clinique de montbon c’est un établissement indépendant
D’utgaron qui est un établissement spécialisé en psychiatrie avec 140 patients et un hôpital de jour de 65 patients 65 place euh au sein de l’établissement que je dirige depuis à peu près une vingtaine d’années euh on a une démarche qui a étit euh logique nous sommes comment dire en euh région
Toulousaine dans la campagne et on a fait travailler les producteurs locaux de fruits et légumes dans un premier temps ce qui nous a amené euh dans notre logique de poursuivre euh par une déclinaison de menu adapté qui nous a amené il y a à peu près une vingtaine
D’années vers une proposition de menu végétarien donc euh pour les patients aujourd’hui on travaille en liaison chaude avec une brigade et une jeune chef dynamique qui vient de la restauration traditionnelle euh d’un grand restaurant parisien euh on sert à peu près 400 repas jour et nous faisons
Un maximum pour servir des menus qui sont à la fois bio et végétarien donc sur le premier le premier slide notre nous notre réflexion on va dire au quotidien sur des cycles de menu qui sont de 5 semaines c’est vraiment euh comme je le dis substituer la protéine
Animale de nos menus alors c’est vrai que parfois c’est un casse-tête donc euh vous allez voir on a mis quelques exemples de substitution donc euh dans nos menu du quotidien et euh par exemple pour le menu du 25 un exemple voilà euh aujourd’hui c’est euh pour nous on est
Très engagé dans la démarche déjà du développement durable en 2018 on était site pilote pour laadm sur le gaspillage alimentaire et on peut faire un lien direct avec la qualité des produits euh qui nous permet de diminuer le gaspillage alimentaire et de nous financer une partie donc des produits
Des produits bio et notamment des produits qui sont travaillés pour les menus végétariens donc euh vous avez en quelque sorte un peu le pourquoi de on a mis ça en place il y a à peu près une vingtaine d’années et maintenant je vais vous dire comment on le fait vivre nous
Avons donc un service diététique ayant une unité de 25 places de patients qui sont atteints de boulimie on a un service diététique qui est assez assez implanté et fort dans l’établissement euh avec lequel on travaille donc chaque semaine sur la réalisation des menu comme dans tous les établissements et
Avec aussi une attention particulière sur la mise en œuvre la confection la préparation des repas donc aujourd’hui on travaille énormément les légumineuses on travaille les légumes frais on travaille tout ce qui est fruits frais enfin on est aujourd’hui dans une élaboration au quotidien qui est quand
Même je le dirais de grande qualité euh le frein qu’ on va voir bien sûr le plus le plus évident c’est le prix voilà le prix aujourd’hui nous on arrive à compenser par le gaspillage alimentaire qu’on a considérablement réduit donc en 5 ans on était sur des valeurs à peu
Près pour la clinique quotidienne par par repas on va dire par service je dirais plutôt de 70 à 80 kg et on est tombé là aujourd’hui on peut vous dire entre 3 et 4 kg par service ce qui est très très peu pour un établissement de santé et d’autant plus
PSI ou parfois les patients aujourd’hui ils veulent un menu demain ils en veulent un autre pour des problèmes de santé ou de choix ou autre euh sur les ressources je dirais que on a une équipe qui est qui est euh comment dire qui travaille en permanence avec donc
Les médecins et aussi qui est piloté par le clan euh l’équipe la brigade de restauration et en lien direct avec le terrain et ce qui nous permet de réajuster par exemple on a mis en place depuis 1 an et demi vous en faisiez allusion tout à l’heure les jeux divivers donc trois
Fois par an on sert un menu végétarien un midi à l’ensemble de nos patients même ceux qui sont pas en VG et c’est vraiment comment dire c’est très instructif puisque bon des patients qui sont des traditionnels nous on est dans le Sud-Ouest on aime le canard la bonne chair et qui redécouvrent certain
Certaines légumineuses on va parler par exemple des salades coraill ou autres et c’est vrai que ça a beaucoup de goût ça a beaucoup de succès au final et j’en suis vraiment très très content on ça nous permet d’initier de nouveau nouveau menu en plus de de favoriser aussi le
Goût avec les légumes et euh et c’est vraent très c’est c’est très dynamisant pour nos pour nos équipes aussi euh dans les ressources nous avons aussi euh euh comment dire notre personnel dans le sens où euh aussi par des raisons de pour des raisons de diététique on essaie aussi de d’apporter
Un petit plus sur la santé et euh donc de temps en temps effectivement je suis toujours euh heureux de voir que du personnel on dit bon mais voilà vous avez fait une salade qui était géniale c’était très bon c’était euh voilà c’était équilibré et euh et c’est vrai que c’est un Paris
Qui est pas toujours évident à réaliser au quotidien parce que bon euh euh sur l’ensemble d’une semaine sur un mois et sur 365 jours il est compliqué d’avoir un peu d’ingéniosité pour ne pas faire de redit dans le menu ou euh ou autre voilà euh les impacts de la démarche je dirais
Que pour notre établissement on est très engagé dans le développement durable c’est une belle communication auprès des patients auprès des usagers auprès aussi de nos professionnels de santé et du corps médical je pense que ça nous permet aussi de d’afficher des valeurs qui sont importantes pour nous à
Montbouron qui sont des valeurs simples de soutien de notre agriculture alors une agriculture qui est bon moi pour des des raisons personnelles je pense je soutiens autant le bio mais en mettant quand même un petit cadre parce que il y a bio et bio et euh nous soutenons aussi
L’agriculture raisonnée en circuit court je vais vous donner un exemple il y a à peu près euh 4 ans on a référencé un un producteur maréché à côté de la clinique euh une dizaine de kilomètres à peu près euh qui euh avait une une proprié était
Qui était comment dire elle était un peu en vivoté et on a réussi à le faire connaître aux alentour et ça a permis de redynamiser son entreprise euh l’écueil c’est que il n’a pas pu assurer une production une production adaptée par rapport à notre besoin et en même temps
Il a été compliqué aussi au niveau des du transport des livraisons en il y avait un impact quand même qui était important aussi pour son activité il arrivait pas à suivre euh notre volume donc aujourd’hui c’est vrai que on a revu un peu repenser nos modes de d’approvisionnement et on
Travaille maintenant avec un un un grossiste qui lui privilégie les circuits courts donc en haute Garon voilà on a revu un peu la copie j’étais un peu idéaliste peut-être mais bon euh voilà c’est euh c’était un de mes choix voilà je vous ai mis dans la slide
2 un exemple de menu sur une semaine donc à la clinique vous allez voir bon bien sûr une petite coquille on est en psychiatrie donc il fallait la faire sur le jeudi 21 il y a de la quiche au poulet c’était de la quiche aux légumes voilà pardonnezement
Euh tout ce menu là de la semaine il est travaillé donc avec la diététicienne et la responsable du service restauration et toutes les fiches techniques peuvent être associé euh donc nous retravaillons en fonction de la saison sur les quatre saisons aussi notre cycle de menu végétarien vous le savez c’est basé
Essentiellement sur des appros qui sont de saison voilà et et donc du coup on travaille essentiellement des légumes des fruits et légumes pardon de saison voilà euh si vous pouvez demander à cl de Masson si vous le souhaitez on peut transmettre des menus sur un mois ou ou
Sur une saison si vous le souhaitez par la suite on les mettra en ligne avec grand plaisir euh voilà donc je suis ouvert à vos questions merci beaucoup pour ce retour d’expérience très riche euh je Fran je me tourne vers toi euh dans le chat alors des questions plutôt organisationnelles vous êtes en
Liaison chaude ou en liaison froide alors nous sommes en liaison chaude depuis depuis 25 ans voilà et quelle est la taille de votre équipe de diététicienne alors nous avons une diététicienne à plein temps voilà qui est associé après avec des relais dans les services avec des soignants qui sont
Sensibilisés à la diététique qure soignants voilà exactement d’accord et vous servez combien de repas quotidiennement à peu près entre 380 et 400 repas jour d’accord ensuite on avait une question les œufs dures et les poissons sont-il des substitutions des protéines animales donc le poisson non ex voilà là on est sur des repas
Végétariens donc l’œf et les produits laitiers sont sont toér il a petit un petit aménagement parce que nous on est en psychiatrie ça on le décline plutôt dans le vég en en fait puisque on l’ aussi le venu végétalien en psychiatrie c’est vrai que beaucoup de patients sont
Encore attachés même si il y a le menu végétarien effectivement il y a une petite et je vous remercie de cette cette petite de l’avoir vu et cette petite adaptabilité là-dessus voilà effectivement mais c’est pas le cas la plupart du temps c’est c’est à la marge mais bon on est obligé de de
L’avoir dans la carte de remplacement concernant vos achats vous passez par des marchés publics ou c’est des marchés locaux alors c’est des marchés locau groupement d’achat ou si vous exactement on a on a monté une centrale d’achat entre quelques établissements privés indépendants donc on est je crois qu’on
Est 11 dans le groupement 10 ou 11 et on favorise les circuits courts après la clinique nous réalisons des achats en direct aussi par exemple on va parler du boulanger du village a lequel on a un cahier deschges sur de la farine bio et du pas voilà nous avons un établissement donc
Qui indique avoir des difficulté à supprimer les bouteilles d’eau en raison de la délivrance des des traitements et passer en en fontaine est-ce que vous vous rencontrez ce cette même difficulté ou si vous avez pu passer vous avez pu supprimer les bouteilles d’eau en plastique oui on a supprimé depuis très
Longtemps les bouteilles d’eau en plastique effectivement on est comme cet établissement Fontain très bien et en gobelé gobelé en carton en carton recyclé ensuite dernière question travaillez-vous avec un logiciel de commande des repas aujourd’hui pour la pour la prise de commande des patient oui tout à fait
Nous avons un logiciel je sais pas si fa ou pas mais voilà qui s’appellea et avec lequel on travaille sur la prise de commande dans les services au cheveux du patient très bien je reparcours le fil des questions je pense qu’on a fait on a fait le point pass c’est parfait puisque
Niveau timing on va être bien comme ça on va pouvoir laisser la parole au à Madame Massacrier du F qui a réussi à se connecter donc on va voir si si elle arrive à activer son micro en tout cas merci beaucoup monsieur Basso pour son retour d’expérience sur les menus
Végétariens alors je vais est-ce que Madame Massacrier vous m’entendez est-ce que vous avez vous arrivez à activer votre micro est-ce que c’est bon pour vous au niveau de la connexion vous pouvez activer votre micro en haut à droite massacré vous êtes sur un fixe donc normalement vous avez une une touche pour activer
Votre uniquement le le le micro en tout cas le le le haut-parleur de autre côté vous pouvez prendre la parole c’est juste que votre votre son est désactivé peut-être en attentendant je vois qu’il y a d’autres questions dans le chat clotild voilà j’ai je je reposé une question qui vient d’apparaître
Avez-vous pu constater un changement de comportement des patients euh suite à l’alimentation végétarienne et en en quel bénéfice je réponds oui s vous pl ou oui en fait nous bon dans les établissement santé on doit pas faire grossir les patients effectivement certains patient qui faisaent un menu
Vég un peu approximatif quand on les a rentré dans le dispositif cela a permis une perte de poid une amélioration de leur hygiène de vie et comme je le disais nous on est en psychiatrie on a besoin de retrouver du goût du sens et un savoir-faire aussi dans la conception
Des repas et donc du coup avec les ateliers thérapeutiques euh il y a un bienfait qui est énorme ils adorent travailler faire un petit brin de cuisine un épluchage et puis une mise en œuvre pour faire une salade ou ou un autre plat VO il y a il y a un
Aspect thérapeutique qui est qui est vraiment très très bénéfique merci beaucoup pour ce retour est-ce que du côté de du du FUS de NIS et madame massacr vous arri à activer votre votre micro allô vous m’entendez on vous entendsoui super on vous entend très bien on a réussi en fait j’avais
Pas l’autorisation d’activer mon micro donc j’appuyis sur le bouton mais ils me disent non vous avez vous êtes pas autorisé et puis d’un coup j’ai été autorisé et ben parfait on vous entend très bien euh j’imagine que vous voyez pas les slides est-ce que vous voulez que je partage une présentation ou sinon
On peut le faire de de VI voie si vous voulez faire un retour quelques minutes alors les fly moi je je les connaissais puisque c’est moi qui les ai rédigé et Madame granniier qui est à distance de moi va m’envoyer des petits smiles sur mon téléphone portable pour me dire vous
Changez de slide pour pouvoir continuer la présentation c’est un petit peu à l’aveugle mais on va essayer de faire du mieux on s’adapte il y a il y a aucun il y a aucun souci on va là je suis euh sur la première la première sal sur la présentation générale
D’accord donc euh tout d’abord bonjour excusez-moi pour ces ces petit problème de d’informatique donc le CHU de a une cuisine centrale et l’ensemble de la restauration est rattaché à la Direction des Achats et de la logistique la cuisine centrale est excentrée des des hôpitaux elle est également euh titulaire d’un AGR donc sanitaire
Européen ce qui est tout à fait normal et on est certifié ISO9001 depuis 94 nous travaillons en liaison froide et on produit entre 6 à 8000 r à jour qu’on distribue par l’intermédiaire d’unité relais qui sont le lien entre la cuisine centrale et les hôpitaux donc les
Patients les selfes et les internats et on distribuer ainsi trois hôpitaux pasteur 1 2 signé et l’arch et l’Arch 2 nous avons égal mis en place cette année une réservation des repas pour les sites extérieurs avec un pop NP et on a également le CHU de Nice a également un
Établissement qui se trouve dans l’arrière pays et là par contre il y a une cuisine une petite cuisine et on travaille en gaison chaude et on produit des repas pour et donc REP sont directement produit atteindre en chaude voilà en ce qui concerne les le secteur achat donc il y a qure
Trois gestionnaires et demi un responsable donc moi-même et j’ai un agent un adjoint à 30 % et en 2023 nous avons dépensé en achat alimentaire et diététique 5680780 € ce cette dépense a été faite aux environs de 70 marchés que nous avons lancé on a environ 50 fournisseurs
Et un peu plus de 2000 références on a 70 % de nos achats sont faits via un groupement d’achat qui s’appelle unchat et après on a des achats propres au CHU et aussi au ght06 pour une grande partie de nos achat quand même voilà en ce qui concerne
Les achats des produits de qualité et produits durables donc nous avons commencé à s’inscrire dans cette optique depuis environ 2021 donc en 2021 nous avons nous commenç donc on était vraiment au bas du ciment nous avions 7 % de produits durabl et uniquement 04 % de bio en 2022
Nous sommes passés à 18 % de durable dont 5 % de bio et en 2023 nous avons été à 22 de produits durables et 7 % de bio nous avons une progression linéaire mais qui n’est pas énorme et qui monte petitte à petit il y a une forte volonté
De la direction de l’hôpital à augmenter donc la part des produits de qualité durable et et bio seulement on a quelques freins que nous vous montrerons par la suite alors comment nous arrivons à déterminer C centage donc nous avons établi un tableau que j’ai fait moi-même
C’est qui a été très lourd au départ parce qu’au départ quand on a commencé cette à se mettre dans cette dans ce mouvement bah il y avait pas de table il y avait rien du tout donc nous on a commencé on a listé tous nos produits qui pouvaient rentrer dans la loi égalim
Donc on a mis les procédures les libéés des produits la loi égalime on a sélectionné tous les produits mais non seulement les a sélectionné mais on a également dit dans quelle catégorie il se positionnit et tous les mois on calcule la valeur en H taxe des achats réalisés sur chacun de ces
Produits on fait ça toute l’année sur tous les produits donc il y a des produits qu’on achète au départ ça nous a imposé au départ de de démultiplier tous les produits de créer un code produit spécifique notamment pour le produit qu’on appelle nous conventionnel qui est simple comme par exemple le
Brocolis surgelé et on l’a dédoublé en brocoli bio parce que si le fournisseur me livre pas du produit bio et ben je suis obligé de passer en brocoli conventionnel et il faut que cette part d’achat de conventionnel ne rentre pas dans ma part d’achat de produits bio
C’est pour ça que beaucoup de produits ont été dédoubler en conventionnel et produit rentrant dans la loi galing donc on rentre toutes ces quantités et à la fin de l’année en faisant les filtres par famille épicerie surgelé et par type d’égalim on arrive à à voir le petit diagramme que vous voyez en
Dessous alors c’est le diagramme sortent de la du site maantine.gov.fr puisque c’est la déclaration est obligatoire donc nous on nous rentre dans toutes nos informations sur ma canantine et à la fin de de la déclaration nous avons les catégories qui sont sorties comme ça et ensuite nous pouvons également avoir une affiche
Qui est générée directement le site de macantine à partir des informations qu’on leur a donné et qui permett de voir et celle-ci on l’affiche au niveau des sexes qui le permett de leur montrer que nous avons acheté 15 % de produits qui rentent dans durable et de qualité
Avec certaines label et 7 % de bio ils ont également le les chiffres de l’année précédente historique ce qui leur permet de voir qu’il y a quand même une petite progression et ensuite s veulent plus d’information ben ils peuvent venir nous voir et à ce moment-là nous on leur en
Parle donc tout ça les deux la fiche elle est généré automatiquement par le site macantine.fr et ensuite je terminerai par les freins à cette augmentation il n’y a il y a dans un premier temps le frein financier qui est fonction de l’ofre de la demande qui est fonction
Aussi d’autres paramètres on a également un frein qui li est à l’approvisionnement les pénuries de matière premiè re parce que ben si tout le monde veut le même produit bio et ben automatiquement il y en aura moins donc on sera obligé de basculer sur du conventionnel sur la régularité des
Produits parce que qui dit notamment des fruits légumes fruits bio disent que leur aspect peut-être pas aussi beau que un aspect d’un produit non conventionnel tel que les consommateurs ont l’habitude le calibre ça peut-être des calibres hétérogène ça peut-être des calibres un peu plus petits et donc au niveau des
Coûts ben c’est quand même que c’est beaucoup plus cher notamment nous on était passé sur du riz bio et un riz IGP et ben il y avait quand même 40 50 % de d’écart et le riz indicaat bio n’a pas été apprécié parce qu’il a un goût un
Peu plus fort et les gens ont préférait nous ont dit non nous ça nous convient pas donc on est passé on est resté sur un produit qui rentre dans la loi égaline mais on est passé d’un bio à un produit IGP voilà la démarche qui est en cours
Depuis 2021 au CHU et qui se poursuit petit à petit d’une façon de plus en plus importante merci beaucoup pour ce retour d’expérience très très riche je vous propose qu’on prenne quelques questions du chat h Franck est-ce que tu as pu identifier des ant euh je n’en ai pas ah
Voilà alors quel est le retour des patients et des personnels sur la qualité des repas est-ce que vous avez constaté une amélioration de la satisfaction en fait si vous voulez de passer de conventionnel à des produits IGP ou des produits bio sur certains produits le il y a pas tellement d’écart je
C’est-à-dire que dans un premier temps on a commencé nous à toucher les produits qui étaient visibles sur les plateaux des patients c’est-à-dire qu’on a d’abord joué sur passer des compotes des purées de fruits conventionnels en bio des melines des biscuits conventionnel en bio des léages en bio parce que au niveau de d’un
Patient dans dans l’assiette qu’il a ça va être compliqué de dire qu’on a des carottes bio si tous les ingrédients n’y sont pas donc au niveau présentation et au niveau libéé de produits ça va être compliqué donc on a dit que dans un premier temps on faisait plutôt des
Produits des monoportions qui étaient visibles au niveau des et qui étaient déjà emballés et qui étaient visible au niveau des patients certains produits on a on nous a dit que c’était mieux mais sur certains produits notamment je vous dis donc le riz bio les gens n’ont pas
Apprécié le le goût du du produit parce que c’est un produit qui était un peu plus fort en goût c’est ce qu’ils nous ont dit dit par contre quand on est passé dans le produit IGP ils ont trouvé qu’il était très bien donc on est resté
Sur l’IGP on passe sur des pattes en bio là par contre on nous a la différence au niveau gustatif était pas énorme mais ça nous a fait permettre quand même de rentrer du bio et on est passé dans poissons surgelés dans les produits pêche durable alors au niveau gustatif
Il y a des fois la différence entre une pêche durable et un produit très simple on le voit sur le rendu du produit sur le rendement sur la qualité et sur la facilité de travail mais des fois quand on nappe avec une sauce au niveau gustatif c’est pas forcément très
Flagrant d’accord est-ce que vous vous informez le le patient avec des libellés de de plat sur la carte plateau alors sur la carte plateau quand le le patient reçoit son plateau il a une fiche avec le libélé de tout les produits qu’il y a dessus effectivement donc quand on a un
Yaourt au début on poulait marquer yaourt bio mais comme parfois on a des problèmes on n pas le yaourt nature bio mais on a un yaourt conventionnel le fait de modifier on avait on avait des difficultés par l’informatique pour modifier au dernier moment le le libélé
Sur la fiche Cato donc on met yaourt nature et le patient il voit de suite puisque quand c’est un nature bio il est écrit bio dessus donc le patient le voit de suite et là on va passer sur du pain au Label Rouge par contre le pain Label Rouge ils
Ne vont pas le voir donc nous on va faire une diffusion une information pour dire qu’à partir de telle date l’ensemble du pain qui est servi aux patients au CELF à l’internat et au crèch c’est un pain qui sera la belle rouge très bien alors nouvelle question avez-vous mesuré le gaspillage
Alimentaire alors on on a commencé à faire une quête au niveau de du gaz pH alimentaire oui on est en train de travailler dessus d’accord euh autre question sur le sur les produits le pain est-il la belle rouge ou c’est ou c’est juste le pain bio non alors on ne va pas
Acheter de pain bio on va prendre que du pain labelle rouge d’accord parce que alors on a goûté des pains labelle rouge des pains bio des pain nature en en pain blanc euh et on en a discuté aussi avec notre fournisseur et notre fournisseur nous a dit le meilleur compromis pour également
Lui au niveau de sa production au niveau de la matières premières et au niveau aussi tarif euh c’était de passer sur du Label Rouge donc on va faire en pain labelle rouge TR bien alors pour le moment je n’ai pas d’autres questions on c’est on
Arrive au terme de de de ce webinaire il nous reste 3 minutes merci beaucoup madame massacré pour ce pour ce retour d’expérience euh donc pour terminer euh je vous propose de de vous partager quelques quelques ressources complémentaires sur sur le sujet sur le sujet de la réglementation et des achats durables et repas
Végétarien donc sur la partie cadre juridique et oui il n’y a pas que la nappe qui fait de la que de la veille réglementaire il y a aussi Rudy Chouvel donc de la FHF qui a qui a aussi fait un gros travail de veille donc avec des notes juridiques sur les déchets la
Restauration la santé environnementale la mobilité et les achats vous avez aussi euh les newsletters des conseillers en transition énergétique et écologique en santé que vous pouvez retrouver sur les réseaux sociaux je vais vous mettre ensuite tous les liens dans dans la conversation à des ressources que je vais que je vais vous
Présenter et euh également sur les ressources complémentaires intéressantes à aller aller voir et et checker c’est euh c’est la cantine bien évidemment donc la plateforme de télédéclaration qui est obligatoire pour les achats durables et de qualité et vous avez aussi beaucoup de ressources sur le site de l’ADEM qui présente qui a des
Informations sur le cadre réglementaire vous retrouvez des retours d’expérience des outils pratiques et des outils méthodologiques euh donc pour les éléments de conclusion euh donc on arrive au terme de ce webinaire donc je vous rappelle que ce webinaire était enregistré que le replay sera disponible sur le site
Anap.fr et comme ce webinar s’inscrit dans une série le prochain épisode de la série et ce sera le 4e ce sera le jeudi 11 avril sur le tri et la collecte des déchets euh donc je voudrais remercier tous tous les intervenants de de ce webinaire et
Avec des petits aléas mais ça c’est ça c’est très bien déroulé et merci beaucoup de votre présence donc je je remercie Monsieur Basso et Madame cré pour les deux retours d’expérience qui étaient très riches et bien évidemment Rudy Chouvel pour le cadre juridique et qui m’accompagne dans cette série merci
Beaucoup et puis bien évidemment je remercie Franck et Alexandre de la nappe pour pour m’avoir accompagn sur ce webinaire pour les questions et tous les petits réglages techniques puisque comme on comme on l’a vu il y a des aléas en tout cas je je vous remercie et je vous
Souhaite à tous une très bonne journée à la prochaine et on espérant vous retrouver au prochain webinaire merci au revoir bonne journée merci au revoir bonne journée à tous merci