Quel est le secret d’une expérience culinaire réussie ? Pour Jean-Claude Ribaut, critique gastronomique et architecte de formation, « l’interaction entre l’art culinaire et l’architecture peut donner lieu à des créations uniques et innovantes ». En plus de lever le voile sur un aspect méconnu du monde de la grande cuisine, cette conférence offre à un large public quelques clés pour comprendre le sens d’un rapprochement entre architecture et gourmandise.
CYCLE 2 : REGARDS SUR LA CULTURE GASTRONOMIQUE FRANÇAISE
Mesdames messieurs bonsoir et surtout bonne année l’année commence bien avec Jean-Claude ribau vous savez que sa conférence sera suivie encore de deux autres c’est donc sur lanté pénultiem vous avez noté déjà les dates des deux dernières conférences ce soir le thème est celui des architectures gourmandes Jean-Claude
Ribau il y reviendra sans doute et de formation en tout cas initiale architecte mais beaucoup d’entre vous le connaissent comme critique gastronomique au-delà disons écrivain de bouche en particulier pendant près de 20 ans 19 ans exactement je crois Jean-Claude critique gastronomique du journal Le Monde excuser du peu où il succédait avantageusement un
Critique qui avait choisi le pseudonyme de l’arignère voilà ça sera un autre sujet Jean-Claude ribau a publié un certain nombre d’ouvrages il a certainement joué un rôle discret mais évident dans la réflexion d’un certain nombre de chefs et surtout dans la manière dont certains chefs ont exprimé leur
Pensées je pense mais je me trompe peut-être à Yannick Aleno par exemple quand il réfléchissait la notion de de terroir parisien et cetera et puis Jean-Claude est l’auteur en particulier d’un voyage de gourmet à Paris qui est un livre hautement recommandable qui est publié qui a été
Publié il y a 10 ans maintenant chez chez Kalman Levy et les lecteurs de Jean-Claude lecteur de ses livres de ses critiques attendent avec impatience le prochain ouvrage dont il nous parlera peut-être parce que à force de d’insistance je lui ai fait articuler une petite précision sur un
Sur un futur ouvrage d’ailleurs à à moins que Jean-Claude vous pouviez puisquon va se vous voouz nous dire déjà sur quoi vous travaillez en ce moment et bien sur un dictionnaire gourmand du bien boire et bien me ranger tout un programme aux éditions du Rocher qui devrait paraître si j’arrive à boucler
Les délais de la fin avril en à l’automne prochain voilà vous êtes mis en en bouche sur tous les plans à vous la parole jeclaude pour pour 1 heure Mesdames et Messieurs chers amis bonjour l’exercice auquel je vais me livrer mobilise mes deux casquettes comme l’ appelé Pascal Ori celle
D’architecte et de chroniqueur gourmand d’où le titre un peu énigmatique d’architecture gourmande que vous voyez au-dessus au au pluriel à l’origine en 2008 ce fut un projet d’exposition pour la Cité de l’architecture et du patrimoine au Palais de Chaillot qui partait d’un une espèce de constat de café du commerce à
L’époque désirer ou avoir de l’appétit pour l’architecture c’était le titre d’ailleurs d’une de des nombreuses campagnes que le ministère de l’Équipement tentait de mettre en œuvre avec la profession d’architecte dont je m’occupais à l’époque alors une condition pour que cette architecture pour créer un appétit d’architecture qu’elle soit gourmande
C’est ce qui m’était venu à l’esprit donc et puis il y avait un certain nombre de de de de réflexion et cetera je pense à Salvador D qui avait approché le problème dès 1933 la beauté de sera comestible ou ne sera pas disait-il à propos du style nouille des premières
Maisons comestibles les premiers et seuls bâtiment érotisable écrivait-il al 15 ans plus tard je me suis demandé si l’on pouvait encore évoquer cette position intrigante alors par curiosité parce que c’est dans l’air du temps j’ai questionné l’intelligence artificielle donc je me suis demandé j’ai posé la question tout simplement textuellement je vous la
Livre donnez-moi une idée d’un article sur le thème architecture gourmande au pluriel réponse 30 secondes après j’ouvre les guillemets bien sûr voici une idée d’article sur les architectures inspirées par la gastronomie quand l’art culinaire influence le design on app partti ça ferait un bon titre déjà cet article pourrait explorer comme comment
Les formes les textures et les couleurs de plein célèbres ont inspiré des architectes dans la création de bâtiments et de structures uniques il pourrait également mettre en lumière des exemples concrets de bâtiments dont l’architecture a été influencée par des concepts culinaires alors bon c’était bien mais un peu un peu court j’ai relancé
Lia intelligence artificiel dites-moi comment les formes les textures et les couleurs de plat célèbres ont pu inspirer des architectes dans la création de bâtiments et de structures uniques réponse citation les formes les textures et les couleurs des plat célèbres peuvent inspirer les architectes de différentes manières intéressant par exemple la
Forme d’un gâteau en couche pourraitêre inspirer un architecte à concevoir un bâtiment avec des niveaux superposés on imagine encore que les les niveaux intermédiaire pourquoi pas mais enfin je continue j’ai pensé tout de suite évidemment au Gugenheim à New York qui n’est autre que bon pense à ça je
Poursuis les textures d’un plat comme la légèreté d’une mousse ou la croûte croustillante d’un dessert pourrait inspirer des choix de matériaux et des finitions dans l’architecture déjà plus intéressant ça veut dire qu’on n pas condamné au béton armé de même les couleurs vives et attraayantes d’un plat pourrait influencer la palette de
Couleur d’un bâtiment ou d’une structure Le Corbusier ne s’en’est pas privé cette interaction je termine entre l’art culinaire et l’architecture peut donner lieu à des créations uniques et innovantes bon tout ça étéit très bien j’étais moyennement satisfait j’ai donc demandé bah donnez-moi quelques exemples bah là il fallait s’identifier pour créer un
Compte et sans doute passer à la caisse donc je n’ai pas poursuivi alors cette réponse univoque et simpliste n’évoque en fait la cuisine que comme modèle pour l’architecture mais pas l’inverse car ça pourrait s’entendre aussi dans les dans les deux sens alors je songe aux architectures pâtissières de Marie
Trudskaya qui est une jeune architecte et pâtissière qui publie sur facebook donc voilà un gâteau apparemment qui a quand même un semblant de de de de de ville un peu fantôme au bord d’un lac et cetera bon elle est elle est architecte et elleelle revendique ce cette activité donc c’est assez amusant
Euh on peut penser aussi à la bûche de Noël de de Yannick Heno et de rivoir qui sont associés dans une chocolaterie euh dont euh les formes un peu un peu libre mais c’est c’est fait avec du chocolat des finecoqu de chocolat noir rappelle un peu l’opéra de syidney ceux qui le
Connaissent peuvent y voir une une espèce de réminiscence et puis encore une bûche de Noël dessinée par l’architecte Jean-Michel vilmotte qui en 1912 pardon en 2012 pour le nôtre euh à l’époque où je pense il devait commencer à imaginer son projet pour le le Grand Palais éphémère qu’il a construit depuis
Euh près de dans l’axe du Champ de Mars alors voilà donc ces architectures pâtissièrees qui sont sans doute plus nombreuses mais je n’ai pas approfondi la la recherche au-delà de ces quelques exemples somma m convaincu qu’il fallait passer le la vitesse supérieure et puis j’ai donc décidé de m’entretenir de la
Question avec un de mes amis architecte de renom Alain Sarfati avec qui j’échange depuis plusieurs décennies notamment sur l’actualité truffière ça peut vous sembler bizarre mais nous avons en commun une passion la truff bon alors son premier constat son premier constat pardon il est sans appel l’architecture n’est pas une
Affaire de goût bon alors à l’appui de cette ce point de vue il cite de la Croix le peintre un bon plat se compose des mêmes éléments qu’un mauvais bah oui bien alors c’est vrai que transposer à l’architecture et au matériaux de construction le raisonnement est un parable mais il poursuit le rapport
Entre l’architecture la pâtisserie et la cuisine a été évoqué de 1000 manières différentes et pourtant ici même François Chalin s’est livré à une brillante analyse de la question il y a quelques quelques semaines dans ces murs l’architecture comme la table est une expérience plus ou moins exceptionnelle plus ou moins
Quotidienne une expérience qui sollicite l’essens au-delà de de la perception visuelle des images auxquelles nous sommes habitués aujourd’hui ces images semblent suffisantes du moins en architecture qui a pris cette fois un peu d’avance sur la gastronomie pour l’évaluation d’une préparation d’une réalisation afin de pouvoir décréter au
Final je n’aime j’aime ou je n’aime pas alors ce constat tombe bien car je suis de ceux qui pensent que entre guillemets nous n’aimons pas les choses parce qu’elles sont bon elles sont bonnes parce que nous les aimons ce point de vue résulte d’un arrangement personnel avec spinoa
Pourfti n’est pas seulement une question de goût et de couleur mais une question d’expérience au sens d’une pratique c’est un risque c’est un théoricien de la pratique essentiellement C ami c’est une un risque une aventure une histoire une découverte chaque jour renouvelé et il me raconte je me
Souviens dit-il de l’attention portée à la lumière à la flamme de la bougie à ses reflets à ses vibrations sur le filet coloré du bol de soupe dû au mouvement des effluves qui s’en échappaient dans l’éloge de l’ombre livre de l’écrivain japonais Tanizaki une mise en condition un rituel
Une relation entre un lieu et une activité Tanizaki une vieille connaissance loge de l’ombre écrit en 1933 fut traduit en français 1977 je me souviens d’avoir cité dans un de mes articles du journal Le Monde en mars 94 cette phrase de tanisaki tous les pays du monde ont dû
Rechercher des accords de couleur entre les ma la vaisselle et même les murs et encore la soupe de miseau rouge que nous consommions tous les matins une couleur d’argile sur fond de lac noir il évoquait aussi dans son livre l’exemple du restaurant warangia des années 30 qui
Existe toujours qu nates et demi éclairé à la chandelle les bois de lac à la poudre d’or fait pour être deviner saintillant sur la trame de la nuit la cuisine japonaise est fascinante et évidemment tisaki reste d’une acuité formidable mais c’est aussi le souvenir enfin pour pour moi de pratiques anciennes lorsque le
Bouddhisme disait la consommation de la viande hélas le repas végétarien est pour moi une rumination silencieuse et solitaire peu attraayante lorsque j’étais au beauard m’ ensuite raconté Sarfati tous les samedis après la correction des nouveaux élèv nous avions l’habitude de nous retrouver avec Otello zavarini Otello zavaroni notre patron c’était avant
1968 ce moment de proximité nous l’attendions avec gourmandise se passait généralement chez Georges un restaurant russe de la rue Mazarine tout près d’ici ce jour-là Jean Faugeron architecte du pavillon de la France à l’Exposition universelle de Montréal était notre voisin de table Paris était en ébullition tous les architectes se
Passionnaient pour l’avenir de la ville et chacun y allait de son utopie dans les années 60 les hles de Paris avaient été complètement remanié le marché de vente en gros avait déménagés à rangis et les pavillons Baltard vieux de plus de 120 ans ont été détruits al leors
Place tout semble possible à cette époque- là l’imagination est convoquée sans limite mais cette liberté ne sera pas bonne conseillère après quelques banalités échanger entre les deux mètres nous nous sommes passés raconte encore Alain sfati au sa sérieuses Helo avavaren laissant descendre ses grosses lunettes sur son
Nez a posé la question de l’avenir des et Jean fugeron provocateur a répondu je rêve d’une magnifique pâtisserie tu vois il avait l’air de savoir de quoi il s’agissait une pâtisserie avec beaucoup de chantillers alors je vous présente là un plafond qui évoque une crème chantilly un restaurant
Àérant une photo qui a été prise sur dans un restaurant en mai 1920 2022 pardon par Gilles lunud qui était sur les traces de pierre Lotti à l’occasion du 100e anniversaire de sa mort il a rendu compte de son périple dans un livre passionnant une passion du monde
Publié l’an dernier aux éditions du Rocher il est d’ailleurs je crois dans cette salle merci mon cher Gill donc ce plafond est assez étonnant en effet bon il est évident que si nous devions parler de de de structure de texture et cetera nous sommes pas dans le béton
Avec ce genre de choses faut imaginer que il s’agisse de flocage et cetera et cetera bon le l’objet n’est pas là mais l’inpiration est est pâtissière incontestablement et faogeron en quelque sorte s’amusait mais n’était pas totalement hors du réel en le disant Pouru Sarfati il montrait qu’il avait
L’air d’en connaître et ses lèvres d’un large mouvement n’en laissait pas perdre une goutte t deux se comprenait de mon côté dit-il je trouvais ces gens bizarres si loin de l’idée que je me faisais de l’architecture une chose sérieuse alors depuis un peu désabusé il dit je pense qu’ils avait raison que
L’architecture doit aussi avoir sa part d’effervescence vibrer pétiller être un hymne à la vie à la nature être de la lumière dans l’ombre et du soleil dans la grisaille V ce programme pour ma part j’avais eu l’occasion dans le catalogue de l’exposition lar gourmand à Bruxelles en
1998 de théoriser sur cette sur ces questions ainsi est posé le problème esthétique de la miémésis la cuisine comme les autres arts imite la nature Natura magustrat artiste la nature nous enseigne les arts ou bien n’a-t-elle de cesse que de la transcender autant de carême la haute cuisine française se
Voulait ne ne l’oublion pas une catégorie des beauards que faire alors pour que l’architecture demeure l’un des beauarts et que soit réinventé son nouveau rapport à la nature à une nouvelle perception de la nature une nature qui alimente inconsciemment un imaginaire collectif mais qui risque aussi une frustration mortelle en ces
Moments de désordre climatique alors parfois la nature s’invite au restaurant et encore en Iran bizarrement C cette invasion de verdure de plantes d’arbres et cetera qui est bon n’est pas du meilleur goût à mon sens mais témoigne tout de même de quelque chose de de de de fort et de
D’intéressant comme on le verra par la suite avec d’autres éléments naturels alors une image vient vite à l’esprit quand on réfléchit sur les pardon je retourne en arrière non bon marche pas c’est pas grave on en parlera tout à l’heure la dégustation de l’ortholand bon peut-être quelques-uns dans cette
Salle savent de quoi il s’agit on on le déguste traditionnellement enfin c’est la légende la tête sous une serviette euh et euh bon pour des raisons diverses pour l’architecte c’est pareil il doit être complètement dans le monde mais aussi pouvoir s’en soustraire pour concevoir une certaine atmosphère la sentir la
Goûter avant de la concevoir il doit imaginer le chemin de la découverte que l’on tout pourrait appeler gourmande une sorte de révélation intérieure avec sa part d’amertume sa pointe de sel sa légère astringence tout ce qui va donner ce goût imitable de l’ortelon comme du projet architectural après les maîtres du
Mouvement moderne les architectes ont évoqué la qualité de l’espace sans jamais prendre le risque de dire ce dont il s’agissait pas plus que je ne prendrai ce risque et pourtant l’émotion existe ce moment mémorable qui fait que tout est là que tout est juste le lieu et le REP sont repas sont indissociables
L’architecture devient gourmande au même titre que l’ordonancement des plats après la nouvelle cuisine en effet un retour au fondamentaux culinaires les grands-mères sont désormais à l’honneur sur une réinvention de la cuisine on pourrait aujourd’hui questionner les architectes sur leur programme comme un défi et vous que proposeriez-vous
Aujourd’hui qui ne soit pas de la transparence de la frugalité de l’austérité proposeriez-vous qu’ soit de nature à raviser le raviver le plaisir de la surprise l’importance de la culture que proposeriez-vous qui soit une e de la vie au naturel en premier constat s’impose la cuisine comme l’architecture a bénéficié
Des progrès technique mais n’a pas connu la même chape idéologique concernant les modes de cuisson la cuisine n’a pas eu son Adolf la architecte autrichien pour décréter que l’ornement était haïsable pour prescrire une vérité du produit interdisant toute transformation toute interprétation c’est peut-être aujourd’hui l’occasion de lever un bout
Du voile pour s’affranchir et se demander si nous nous en sommes là comment en sortir la réponse est urgente avant que le repas se TER ne se termine entre quatre murs blancs un plancher noir et des sanitaires taupe la nappe avec sa porcelaine de Sèvre est insuffisante pour que l’atmosphère soit
Créée alors en matière d’ d’uniformisation hélas l’architecture a pris un peu d’avance sur la cuisine le jour où nous ne mangerons plus que des burgers la vie sera définitivement triste il faut être attentif en attendant au contexte du repas propice ou pas à la gourmandise c’est-à-dire aux qualités de l’espace dans lequel se
Déroule les repas c’est-à-dire l’ambiance et l’atmosphère des restaurants qu’il faut bien évoquer si on veut parler d’architecture gourmande il a été longtemps d’usage courant de classer les restaurants selon le nombre d’étoiles ou de TOC des guides aujourd’hui leur influence est aménuisée face à la liste un algorithme créé dans
Les années 2015 qui intègre de nombreuses données y compris les avis en ligne et les réseaux sociaux euh et qui est publié chaque année Joël rebuchon avait coutume de dire la réussite d’un repas c’est 50 % la cuisine 50 % la salle c’est-à-dire à n’en pas douter le
Service mais aussi le décor l’ambiance et l’atmosphère alors je vais rapidement ébaucher cette grande catégorie un peu théorique pour montrer que la cuisine ce n’est pas uniquement les les grands étoilés mais on peut la rencontrer à tout moment dans les établissement ouvert au public mais elle peut exister aussi évidemment chez les
Particuliers nous en dirons un mot à la fin alors le grand classicisme où l’on s’attend à à trouveré le une haute tradition luxueuse souvenir d’enfance sous vie rêvée comme à l’Opéra autrefois dans une loge le public est habillé avec habillé avec élégance et goût un spectacle autour du repas cadre raffiné
Clientèle choisie c’est l’ambroisie la monnaie le doyen taïvan Le Meurice le CIN beummanère la tour d’agent l’Auberge de lîle et cetera ces restaurants résument deux siècles de savoirvvre et de savoirfaire ils sont inaccessible au contribuable ordinaire mais ce n’est pas nouveau chanfort notait déjà ceux qui
Ont plus de dîner que des pétit c’est le petit nombre et ceux qui ont plus d’ppétit que de dîner c’est le grand alors on a une deuxème catégorie que j’appellerai les maîtres d’aujourd’hui ce sont les créateurs de l’heure invention et goût sont leurs armes pour interpréter les traditions et
En a établir de nouvelles savoir composer un repas comme une variation de saveur ces cuisiniers sont des artistes ils ont une griffe pour amateur averti qui savoit Alain Lucin sianen Éric Fréchon pierre gagère Alain Passard Jean-François Piège Gill Gougeon Gérald passedda j’en passe sans doute mais
J’ess mettre la clé c’est le moment où les saveurs dialoguent avec naturel d’ducace tel est le néo classicisme des meilleurs cuisiniers de cette génération à mes yeux du moins au 80 de l’invention et de la mode alors un ensemble variable et contingent de restaurateurs et d’établissements il
Tient à la vie de la ville ce sont aussi les au lieu du parisianisme dans le vent alors on peut citer là jeanbert le nouvel arrivant au Plaz Athéné Septime encore jeune cuisinier qui est dans le quartier de la Bastille Bruno vergu également restaurant table les valeurs sûres en numéro 4 sa
Son de génération génération de sublimes conservatoires des établissements cossus pour hommes d’argent et serviteurs de l’État ce sont parfois les mêmes drouan le précathelan la Grande Cascade le fouets et cetera venons-en à des tables plus accessibles les grands et petits bistr un bistr est un établissement pourvu
D’un comptoir et où l’on mange des nourritures de type lyonnais au lonnais précisément ou chez Halard sont de bons exemples le meilleur est le quinsi invenu le Dr Rolin le mistrulbert de Bertrand au boineau et le baratin de Pinuche et Raquel sont toujours en service l’un de nos préférés c’est laamarante quatre rues
Biscornet la bistronomie à côté de cela a un peu de mal à imposer un style j’en terminerai avec deux catégories les brasseries les restaurants à thème la brasserie c’est l’image classique inventé par les Alsaciens et que les auverniens ont fait prospérer que perpétue encore lip citadelle au vergat
Avec sa légende tissée par Léopold fard gamingway bière plopieux chourout cervolin Aran Baltique ton à l’huile et salade de museau avec un service permanent assuré très tard par d’efficaces tribus Arvernes venu de gergovi de l’usec ou de capdac Lip Balzar la Closerie la rotonde le dôme la coupole non j’étais plus pour
Les jeunes enfin entre brancher cher et modeste pas cher nouveau quartier style abesse auercamp Bastille manî le monontant depuis une dizaine d’années dans le 10e et 11e arrondissement sont unu des échops des caves à mangé souvent éphémère inspiré du vétéran le château brillant c’est notre nouveau Brooklyn
Alors il faudra ajouter les Italiens les Chinois les Japonais en 2021 le Grand Paris c’estàdire Paris et sa petite couronne compte 25000 établissements dans le secteur des cafés et restaurants 3279 cafés 13000 489 restaurants traditionnels 7800 établissements de restauration rapide voilà pour le le paysage de la restauration alors j’aiévoqué je disais
Tout à l’heure qu’il y a une différence entre l’ambiance et l’atmosphère il faut établir la nuance l’ambiance se mesure avec une température en degrés l’higrométrie en pourcentage le bruit en décibel la lumière en luxe en lumaine l’air en particule F l’atmosphère en revanche c’est tout autre chose elle s’appréhende comme un ensemble une
Surprise une évocation un plaisir un plat composé et ceci est valable pour chaque type d’établissement n’est pas réservé ni aux grandes tables mais peut apparaître dans un pistrot ou dans une brasserie en architecture composée à le même sens qu’en pâtisserie c’est donné une direction au projet et associer les ingrédients dans une
Certaine perspective même si le hasard a parfois un rôle jouer et si nous avons besoin de quelques mythes c’est cette conduite qui rend l’architecture gourmande peut-être même la quête d’un nouvel humami cette nouvelle merveille japonaise on comprend dès lors des lieux que des lieux comme Lucas carton le
Grand Véfour les brasseries de la coupole à beofinger les bouillons chartiers à Paris la brasserie mollare Le Petit le petit riche le train bleu ou l’excelsor ranany garde ce pouvoir d’attraction je vais montrer quelques images un peu en vrac sur cette C ces visions de de la tradition et cette permanence dans le
Fond de quelques images que nous retrouverons également plus tard alors vous aviez pardon précédemment mais vous l’avez vu B jeen dis juste de mots c’est un décor égyptien de pyranèse pour un café à Rome en 1769 c’est tout à fait prodigieux et tout à fait intéressant ici nous sommes dans
Une conception dans un espace archilassique évidemment colonade euh au café pedrcki à à Padou qui est un haut lieu historique et qui a marqué des des tas de plusieurs époques les les restaurants par exemple même au c’est le Plazza aéné où an duucas s’était installé en 2010 je crois
Pour une nouvelle époque de sa carrière au facettes multiples alors c’est ce qu’on appelle le le gourus enfin pour moi mais on a des des colonnades sur le de part et d’autres qui sont dans le même esprit que ce qu’a fait pedry et qu’on retrouvera un peu partout
Euh le Ducas a quitté son office au au Plaz Athéné il y a 2 ans au profit d’un garçon plus jeune qui s’appelle Jean Albert et qui dans le même espace a créé au centre une table d’ôte et puis des petites alcovves où la jet7 vient régulièrement se
Goberger je un petit mot sur un dernier qui qui me tient à cœur parce que il est dans un autre registre de de forme mais son décor est d’une richesse extrême alors qu’il s’appelle au petit riche il a ouvert ses portes en 1854 l’année où fenbach a créer les conofman si mes souvenirs
Sont bon souvenir livresque évidemment donc ce petit riche accueillait les cochers les machinistes et les employés de l’Opéra qui ne voulait pas se mêler à la clientèle up du café riche ou de Hardy qui étai deux grands établissements des boulevards et justement le boulevard perscifflet il faut être bien riche pour dîner chez
Hardi et il faut être hardi pour souper chez riche bon c’est un humour parisien déjà à cette époque alors la réponse et la permanence dans le fond de de l’intérêt qu’on peut porter encore à C ou se référer à ces ces espaces et ces bâtiments c’est restaurants c’est l’atmosphère
L’atmosphère d’une époque qui faisait une place à l’ornement au décor le les décord du Lucas carton reste somptueux le y avait pas faux plafond mais un ciel pas de sol mais un parquet alors il ne s’agit pas de reproduire mais de comprendre les mécanismes à l’œuvre l’ornement a été remplacé par la
Froideur qui gouverne l’architecture selon l’OS ou m vendero les fibres du bois de palissand de maassar ou de ronce de noyer raconter des histoires et ont perdurer chez W Gaudi Gaudi Horta sans compter les soubassements de la villa de ancré dans le sol le matériau c’est loui le toucher l’odorat la vue il
Manquait le goût pour la gastronomie c’est normal mais en architecture il s’agit de bien autre chose le goût c’est la part de culture qui est transformé qui fait sens qui provoque l’émotion aujourd’hui les salles de restaurant racontent rarement une histoire encore moins une relation avec la nature les fast food ont mis l’accent
Sur la vitesse et la technologie c’est un problème alors voilà encore photographier en Iran une image absolument extraordinaire d’un restaurant qui est un un burger qui figure une petite croûte de pain sur le dessus avec Coca-Cola c’estd le symbole du du Grand Satan bon je me je me limiterai
Le moindre avis sur cette question mais c’est quelque chose qui qui nous guettete on le sait aussi dans dans nos imaginaires alors en fait il suffirait qu’en chaque circonstance un projet soit énoncé qu’il soit tant soit peu gourmand alors le rêve d’un moment privilégié serait sollicité miroitant pétillant
Intime et léger l’architecture comme la grande cuisine est avant tout la quête d’une histoire d’une rencontre d’un moment exceptionnel un pas de côté si la gastronomie s parfois égaré dans les émulsions l’architecture doit à elle revenir sur son territoire comme un aikou un langage qui parle au plus grand
Nombre pour que le vivre ensemble soit possible la grandandise en architecture n’est rien d’autre que le plaisir de donner à voir de partager une expérience encore faut-il porter un réel projet sortir des projets de concours à rallonge qui perdent tout sens et venir vers la beauté les architectes ont
Souvent rêvé de nuag comme jeanfugeron rêvé de chantiller de légèreté d’évanaescence tout comme les huîtres au morill de roulinger ou celle engelé de marcmenau les architectes ont voulu faire du nuage une forme extérieure comme l’a fait Franck Guerry à la Fondation quartier mais ils ont oublié l’intérieur fait de fluidité de coins et
De reoin de variation de lumière et d’opacité une crème fouette une île flottante et voilà que le chef comme l’architecte peut commencer à rêver non pas à un espace mais un univers sin accueillant inspirant à des contrastes à des tensions à un lieu c’est le sens de l’architecture de ne laisser passer
Aucune occasion pour exprimer le plaisir le goût c’est de savoir que chaque jour est différent que les saisons ont leur règle du jeu auquel la culture architecturale s’est adaptée dans le temps et qu’il convient de laendre en considération aujourd’hui plus que jamais le temps et le soubassement la culture c’est s’en
Affranchir c’est comme manger des fraises à Noël en architecture comme en cuisine il n’existe pas de bon et de mauvais goût il y a le goût tout simple par lequel remonte une histoire et à partir duquel on se sent renouvelé ou pas par exemple le plafond du restaurant
Drouan où se réunissent les concours baptisé le ciel de la mer par jeanco estné de coquillage et de crustacé mais c n’a pas empêché cocto d’écrire sur le livre du d’or du Grand Vefour autant du Grand ré olivver un chef-dœuvre ne peut être autre chose qu’une catastrophe sur la ligne où
L’heureuse médiocrité circule librement cet aphorisme féroce s’appliquit-il à l’architecture ou à la cuisine mystère en fait évoquer la gourmandise en architecture c’est une invitation à ouvrir des yeux trop longtemps fermés l’harmonie l’unité ont été remplacé par l’uniformité on le sait dans les quartiers les grands ensembles et cetera
C’est une résistance de tous les instants qui doit être opposé à l’ pauvrissement de notre monde culturel culture et nature forment un couple inséparable nous portons beaucoup d’attention à la planète comme valeur il ne faut pas négliger l’architecture dans les deux cas c’est la diversité de notre
Univers qui est en question faute de grive il faudra par peut-être se contenter des merles encore que en Corse le mer le brave le procèsverbal c’est d’abord l’intention et l’attention qui compte principaux ingrédients de la cuisine architecturale sans elle ce ne sont que gestificul gesticulation autant de carême la référence limitée à
Quelques hor ordre lorsqu’il s’agissait de proposer une architecture pâtissière les choses sont différentes aujourd’hui il importe d’en prendre de prendre les désordres de la nature comme métaphore comme support de création pour renouer avec l’avéculture celle d’une relation ontologique en quelque sorte avec la nature c’est-à-dire les stratifications les sédimentations les concrétions les
Érosions les compressions les expansions cristallisations qui pourront devenir des mécanismes esthétiques et de source d’inspiration l’architecture est un projet qui est certes rend compte d’une vision de la société mais aussi d’un rapport au monde l’architecture à ce titre mériterait quelques lignes dans chaque programme politique et ce n’est pas qu’une question de
Goût alors il faut observer l’histoire de la cuisine et des restaurants qui ont jalonné la ville et leurs enseignes si l’on convient que l’architecture n’est pas une affaire de goût l’agencement est le décor des restaurants détermine et leur ambiance et leur atmosphère on l’a vu il est d’usage de dater l’invention
Du restaurant dans les années 1760 et leur développement au lendemain de la Révolution lorsque les cuisiners autrefois affectés au clabes aristocratiques mettent leurs talent au service de la bourgeoisie cette création qu’observe grimaau de laarignère et Bria savarin ne surgit pas exneilo les cafés modèle des bistr après
Les après que les cosacs pardon est campé sur les Champs-Élysées en 1814 existait déjà à la fin du 17e siècle au Procope en particulier comme les tavernes les cabarets et les auberges qui vendaient du vin et la nourriture depuis longtemps lorsque boulanger dit champ d’oiseau débite des restaurants
Divins rue des poulis suivie de Beauvillier officier de bouche qui crée son enseigne rudrich cholieu pascalorri nous avait lors d’une précédente intervention la première d’ailleurs raconter cet épisode fondateur de la cuisine française mais passer du cabaret au restaurant a été un changement assez euh laborieux et s’est
Produit entre la fin du 17 18e et encore 19e siècle au 19e siècle pourtant la société reste imprégné de l’idéal jacobin le projet égalitaire envahit la table si l’on a assez d’écus d’or on peut être servi par le personnel qui servait le prince de Conti lui-même celui-ci est parti à celins la cuisine
Du prince a mise à la rue à ouvert boutique c’est bien à l’origine là l’origine aristocratique du restaurant grimaau de l’arigère écrit dans son Almanac en 1803 les propriétaires sont à la di les cuisiniers sont à la rue ils se sont fait marchands de bonne chair sous le nom de restaurateur
Mo Robert ver beauviler autrefois marmiton obscur et aujourd’hui presque millionnaire Pascal a estimé avec Pierre nor qu’il existe bien une gastronomie française instaurée s le Directoire et la restauration dont les pères fondateurs Grimau de laarère et BRI savarin qui avait un pied dans l’ancien régime ont été les passeurs
Quelques principes d’Ant de cette époque sont encore vivaces de nos jours à commencer par la convivialité passage on peut s’interroger s’interroger pourquoi l’Angleterre si riche civilisée cultivée n’est-t-elle pas produit du au 19e siècle cette ha cuisine apparemment seul àanage de la France l’historien Stéphan manen pense que le déclin de la grande tradition
Anglaise de la cuisine rustique a eu pour cause le prestige dont le modèle français jouissait dans les plus hautes sphères de la société la cuisine anglaise fut en quelque sorte décapité pour Théodor Zeldin auteur d’une histoire des passions françaises l’explication est standalienne en France tout l’art du désir est sublimé dans le
Commerce de la femme de sa société de ses plaisirs la conviabilité qu’elle requierre et exige une société où le jeu du désir emprunte les facettes brillantes du bien manger pour la femme de 30 ans qui est un titre d’un roman de Balzac le restaurant à J zeldine a été
Le moteur de la prééminence de la cuisine française l’Angleterre n’a pratiqué que les hôtels particuliers les châteaux les relais et les clubs et l’Amérique le fast food mais le temps passe et en 1905 le grand Vefour évoqué tout à l’heure la notoriété est racheté par la Chambre des huissiers l’établissement connaît une
Longue éclipse jusqu’en 1945 je me suis attablé dans une atmosphère de pipétin écriton villefusse historien de Paris en 1848 les peintures étaent jaunis tout portait la trace de génération de mouches qui avait vécu en paix les banquettes à demi crevé gardai le moule des fesses d’entan George Sand ou Joseph
Prudon Jean COCT confirme il est impossible d’aimer Paris sans se rendre en pèlerinage à cette exquise épave des grandes tempêtes al maxims plus récemment a connu un sort comparable mais tel un phénix semble vouloir renaître au soleil seu la Tour d’Argent resta au sein d’une seule famille a survécu au 20e siècle
Tout en faisant peau neuve récemment face au chevux de NotreDame avec un nouveau décor une cuisine ouverte une terrasse et un bar à Cognac au r-de-chaussée je vais vous montrer une photo de maxims avec sa tapisserie qui évoque pour les connaisseurs des fleurs de pavau et puis un décor bépoque qui
Garde un charme désuet évidemment mais absolument superbe malgré malgré tout contenu de ce qui s’est passé dans ces lieux y compris dans les périodes obscures de notre pays alors c’est vrai que la mémoire de la ville ile entre entre le souvenir l’éclat du présent et puis l’oubli chez ces
Chroniqueurs tel léopaolde FARG ou bien pierre béarne qui ont perpétué à côté du Graf de la Place Blanche par exemple pour les plus anciens les dupons et les la bière et les rues et autres bouillons aujourd’hui les restaurants à thè qui florissaient dans les années 80 ont presque tous disparu les cléments la
Crié le bistre romain au poivrier mriad d’établissement qui s’installe prolifère prospère puis sévanou soudain comme les comme les restaurants et d’ailleurs un terme excessif parfois pardon euh pour qualifier des lieux où l’on peut se nourrir à l’heure des repas alors le phénomène n’est pas nouveau il est bien intérieur à
L’apparition de la restauration rapide c’est pour nouvrir les ouvriers des hall qu’un boucher nommé pierrlouis Duval eu l’idée de servir rue de la Monnaie vers 1860 un haepau de bas morceau de bœuf accompagné du bouillon son fils Alexandre personnage pittoresque multiplia les bouillons restaurants à bon marché les fameux bouillons du Val
Le boulevard sur le surnomat gofroid des bouillons la formule inspira bientôt Camille et Édouard Chartier qui en 1895 ouvrirent leur premier établissement rue du Temple l’année suivante ce fut celui du Faubourg Montmartre toujours en service avec son poteau feu centenaire puis dans des décors arnouvrous de plus en plus sophistiqués vagand vagenand
Sagmain des prê l’admirablebist de la gare boulevard du mont-parnasse racheté par le groupe jou ou encore le bouillon racine cette permanence j’insiste un peu là-dessus parce que elle elle associe évidemment au décor au design on dirait aujourd’hui à l’architecture ou à l’art d’aménager et de décorer des volumes liés à la
Restauration une exigence qui semble assez largement faire défaut aujourd’hui au profit de l’anecdote et ce mais je suis assez incapable de vous citer des des restaurants d’aujourd’hui ou récents ou contemporains qui soit capable d’évoquer la la même alors peut-être est-ce nostalgie ou une mais voilà je vous avoue mon mon
L’inrogation la fin du 19e siècle connaît un regain d’intérêt pour l’imitation de la nature et la production de forme de végétal la fin du 19e siècle hein je précise de nouveaux matériaux pas de de verre vert émaillé céramique faillance sont employés par les initiateurs de l’Art nouveau comme Louis Majorel chef
De fil de l’École de Nancy il dessine le bar de Julien qui est un restaurant qui existe toujours euh près de la porte Saint-Denis euh et certains chefs de fil euh ont continué d’horner ces meubles de décor flambboyant comme le restaurant de l’avenue rémondp carré où se sont succédés Joël rebuchon et Alain
Ducass il inspire aussi le Planel l’artisan ébéniste qui a réalisé le décor de Lucas carton voici un décor de de de Chartier celui de la rue du faubonontmartre qui est un peu semblable mais ça c’est à cause des des Pats et puis des des éléments pour déposer les
Chapeaux ou les sacs au-dessus des tables un peu comparable au à l’un des plus beaux restaurants de Paris à mes yeux qui est le le train bleu de la gare de Lyon magnifique décs et qui a été restauré il y a quelques années mais malheureusement qui a modifier la disposition des des
Commodités euh car euh où l’on pouvait disait et je l’ je l’avais constaté à l’époque c’était avant 2015 euh où Salvador Dali disait qu’il allait régulièrement pour pouvoir pisser en regardant circuler les trains donc voilà le bouillonchartier alors voilà deux deux éléments de décor euh d’un hôtel de le trône créé en 1913
Je crois avenu r monp carré hôtel particulier transformé dans les années 90 en restaurant pour l’arrivée la gloire de rel Robuchon et puis ensuite d’ la ducass cette ce décor n’a pas résisté à la transformation de ce restaurant en table russe qui j’imagine doit connaître aujourd’hui quelques désappointements alors enfin toujours
Dans cette même pour revenir plutôt à cette même continuation entre les grands espaces classiques avec colonad et cetera et l’architecture des restaurants voilà quelque chose que j’avais trouvé en faisant un livre sur la sur le restaurant la CER c’est le salon de la princesse Mathilde qui était je crois dans le 8e
9e arrondissement enfin derrière l’étoile o on a une colonnade bien sûr et puis un plafond alors il n’est pas mobile mais chez chez la serre il sera ouvert complètement mais disons qu’on a à la fois une ambiance une atmosphère et puis une alors c’est là que cette princesse Mathilde qui était
Une niè de de Bonaparte de Napoléon recevait au long du du Second Empire et assz assez tard je crois jusqu’ jusqu’à la fin du du siècle comme on recevait au 18e siècle dans les salons littéraires et cetera des amis et elle avait la modestie de dire ah mais si mon oncle n’avait pas
Été l’empereur aujourd’hui je seraiis marchande d’orange à jaxio plutôt sympathique alors voilà le le restant lacer donc dans un état de décor qui a été modifié depuis mais où l’on voit bien la l’ouverture de du plafond et puis toujours ces colonnades ce patio enfin on est dans disposition classique archétypal presque des restaurants
De prestige alors on peut aussi rapidement dans le dans la série de des bistr des brasseries et cetera que j’ai évoqué aussi tout à l’heure parlerit des bistros Romains qui ont été plétor à Paris comme s en craignit d’en manquer le premier s’était glissé dans le somptueuse coquille de pocardi des
Italiens les autres de la série ont tous été décorés en rouge pompéie orné de reproduction de tableau assez quelconque des vues de Naple et du vezuve du Grand Canal à Venise des tableaux de circonstan de la campagne romaine le langage comme le décor la politesse euh
De ces lieux euh mont habillé ce que Bart aurait nommé sans aucun doute le degré zéro de la gastronomie car la cuisine pseudo italienne ne n procurait aucune émotion h tous les points de sensibles de la Ville Lumière ont été envahis à un moment donné par ces chaînes processionnaires
Les la bière les lon de Bruxelles ça continue et CEER bon c’est ce que j’appellerai la petite air glaciaire de la bouffe alors le bistr son son étymologie est inconnue longtemps le Petit Larousse a entretenu la légende selon laquelle les cosacs qui occupèrent Paris après la chute de Napoléon interpell les garçons
De café d’un vigoureux vistro qui en russe signifie vite une manière d’accélérer le service afin d’échapper à l’arrivée d’un gradé car il était interdit de boire le mot bistro n’apparaît sous la plume de hissm qu’en 1898 pour désigner un marchand de vin qui tenait un café rive gauche rug
Galande son contemporain le poète Jean rictus Jean rictus compare le bistro à une église dans le langage populaire bistro désigne alors le patron et non le débit de boisson et encore moins un restaurant on va au bistr pour ingurgiter les contenus variés de nombreux ver par passion du jeu dit-il
Billard domino Jaquet relève buism ou bien pour pour fuir citation les maaderies d’un ménage où le Didé n’est jamais prêt ou la femme bougonne au-dessus d’une enfant qui crie il s’est rarfié alors évidemment le bistr de base dont on a encore l’image de l’entre de l’entre de guerre le bistro bistre avec son
Comptoir en étin luisant et courbe derrière lequel le patron moustachu sert les apéritifs multicolore sus sazanau martiné amerpicon le patron harverne semble ressemble au tigre du zoau de Vincen avec sa moustache cela a finit par lasser bien que la patronne soit aimable et commte l’éphéméride en feuilletant l’ Vernet de
Paris aujourd’hui le bistro a changé de statut mais sa réputation s’est améliorée franchissant l’Atlantique c’est d’ailleurs depuis l’un des plus fameux bistrop parisiens aujourd’hui le bistr paulbert Paris 11e que Jean-Michel vilmotte architecte c’est son QG il a installé d’abord guissavir rue Troyon puis à l’Hôtel de la Monnaie
L’ouvre il nous a confié quelques mots sur son métier d’architecte et son dialogue avec les cuisiniers qui est intéressant je vais vous le présenter vous avez aménager récemment les décor du palais dans lequel gu vois est depuis plusieurs années le meilleur cuisinier de la planète lorsque vous abordez un dossier
Un petit dossier comme un restaurant qu’est-ce qui vous vient à l’esprit qu’est-ce que vous cherchez est-ce que il y a des des mots des termes qui qui interviennent la convivialité le partage je pense qu’avant tout c’est un dialogue en ce qui concerne guissbis c’était des discussion entre nous je lui
Ai demandé ce qu’il avait envie il m’a expliqué qu’est-ce qu’il aimait donc il faut écouter et dans dans son discours il y avait des des éléments qui étaient tous les éléments de la construction de son de son lieu finalement en ce qui concerne guissavis bon quelqu’un de très
Très proche et pour qui j’ai beaucoup d’admiration par ce que je trouve fantastique c’est avant tout guavis son restaurant c’est ce qu’il fait sa cuisine et là on a eu la chance de trouver un lieu très très bien positionné dans Paris face au louv face à la scène donc imaginez-vous face à la
Scène les assiettes de guissavois et une collection d’un contemporain sur les murs j’avais plus rien à faire donc il a fallu que j’orchestre tout ça simplement mais c’était c’est fantastique de pouvoir rencontré des hommes de cette force de caractère de cette de cette générosité de parce que sa générosité on
La sent dans sa cuisine on la sent dans sa soupe d’artichaud au truff on la sent on la sent dans tout ce qu’il fait et dans dans sa dans son dans son chariot de dessert son chariot de fromage c’est c’est la générosité avant tout et et ce qui est fantastique c’est d’avoir la
Chance de rencontrer des hommes comme cela et de pouvoir les aider à faire leur cadre c’est ce qui a été le cas pourvoir alors qu’est-ce que vous venez chercher dans un brouple modeste tel que celui-ci où nous sommes ici c’est un c’est un tout c’est un tout
Qui marie à la fois la cuisine qui marie le lieu qui marie son atmosphère sa lumière son c’est T et puis la qualité de la cuisine quand même les choses importantes mais c’est aussi l’accueil la générosité la gentillesse c’est un tout si vous voulez je peux pas aller
Dans un si si je peux pas aller dans un lieu où où les les propriétaires ont mauvais caractère et nont pas ce sens de l’accueil c’est important ce sens de l’accueil et finalement c’est ce que il faut que nous ne perdions pas en France c’est ce sens
De la générosité et de l’accueil on en a besoin et c’est et c’est grâce à ça que finalement on crée des lieux intemporels comme ici c’est intemporel les quelques lieux dans Paris que l’on connaî comme ça qui sont qui franchiront des des décennies parce que ils sont bien gérés
Parce qu’ils sont il y a la bienveillance derrière tout ça j’ai eu aussi la chance de travailler pour Arnaud donkel qui est le deuxème meilleur restaurant du monde qui est un garçon extraordinaire il peut vous parler de de ces tomates pendant pendant des heures c’est quelqu’un de de généreux de de curieux
De qui qui fait une cuisine extraordinaire je parle de du restaurant que nous avons eu la chance de lui faire à saint-tropé dans le cadre du Cheval Blanc mais voyez à chaque fois il y a un point commun c’est la générosité la gentillesse et l’intelligence des chefs
C’est pas c’est c’est un métier qui est pas qui est pas banal c’est un métier qui qui demande beaucoup beaucoup de qualité et nous en tant qu’architecte c’est fantastique d’avoir la chance de pouvoir les accompagner et les aider à créer leur lieux et ça c’est un plais et qui crée des dialogues invraisemblables
Les dialogues entre Arnaud et nous avec guissavis et nous c’est extraordinaire et je pense que c’est une chance dans la vie de pouvoir rencontrer des hommes comme cela et de pouvoir les aider à l’AG accompagner dans leurs architectures et dans leur lieux alors voilà pour illustrer ce que nous disait à l’instant
Jean-Michel vilmot voilà le bâtiment dans lequel qu au premier étage sur la droite est installé le restaurant La Monnaie de de guissavois c’est tout près d’ici he c’est sur sur le sur lequ on sort sur la gauche euh c’est un bâtiment alors dont la la géographie interne si je puis dire
N’a pas été modifié fortement puisque à la fois le bâtiment est classé et euh ce sont des des salles des salles ses à manger qui servaient sans doute à des fonctions diverses de ce palais auparavant mais qui ont été desservis par une circulation arrière qui permet
De de de diviser en en plusieurs salon face au Louvre face aussi à la coupole de l’Académie française de ce côté-ci c’est assez merveilleux et au murs sont accrochés euh les collections euh d’art contemporain euh qui sont la le goût personnel sinon la propriété de guissavie voilà une vue sur les sur les
Cuisines là voilà un décor de du restaurant qui est à saint-tropé l’hôtel Val blanc la vague d’or qui est dont le chef est Arnaud donkel dont Jean-Michel vilmotte parlait tout à l’heure qui est une table réputée et un espace très soigné très très très élaboré voilà une autre une autre vue de ce
[Musique] restaurant ça c’est un projet qu’ a réalisé dans 2015 je crois ou qui a été livré peut-être un peu plus tard mais c’est non je me oui je me trompe un peu mais qui est une restructuration notamment au niveau des du réocé ass assez forte parce que
Le les espaces n’avaient pas bougé depuis très longtemps on connaissait tous le fameux bar du du lutesia et puis mais il était d’un accé mal commommode enfin bon c’est un peu compliqué et là la restucturation a donné quelque chose d’assez splendide en particulier cette ce
Bar tout à fait en plus éclairé avec la lumière naturelle alors que le précédent était obscur voilà la le PAO du lutcia alors ça c’est autre chose auquel euh je vous dont je vous parlerai tout à l’heure deux mots sur le Fooding qui peut-être à tenté un moment de associer cette
Idée du plaisir de manger de bon de changer les US les us et coutumes les habitudes et cetera au début des années 2000 ça remonte à plus de 20 ans le Fooding alors qu’est-ce que c’était un soufflet médiatique ou une tendance époque à ses débuts le Fooding semblait
Vouloir conjurer les périls et les incertitudes du temps déjà fini la cuisine bourgeoise penser ceux qui au seuil de la vie active s’est décidé ne mangeraiit plus comme papa ni la même chose ni à la même heure encore fallait-il être jeune posséder la tenue adéquate disposer de quelques libéralité
Financière pour jouir de cette nouvelle manière de bouger et de s’alimenter entre appelling culinaire et sou populaire le Fooding s’est attaché à découvrir de nouveaux lieux où la créativité du cuisinier se conjuguait avec la mise en scène jusqu’à ce que le guide Michelin il y a 2 ans rachète le
Guide Fooding la bistronomie avec moins d’enhase a pris le relais donc enterrer le Fooding quoi que quoi qu’on dis certain alors dans le fond tout ça est-ce que tout ça ne repose pas sur du sable en réalité ce qu’on ce qu’on vient de regarder ou bien plutôt d’où
Vient cette idée que le goût pourrait éidemment éminemment personnel et individuel comme je l’ai dit tout à l’heure en évoquant même Spinoza le terme de pseudo saavon de gastronomie qui est un mot tardif d’un poème de berchou publié en 1801 il n’a pas réussi à donner un statut au goût que Montaigne associé
Avec quelques distance à la science de gueule et que le 19e siècle nommera sans plus de précision l’art de faire bonne chair sinon regarde à l’époque l’article goût de l’encyclopédie l’un des auteurs loui de jaocour observe que citation si le goût sang est reconnais promp le mélange de
Deux liqueurs l’homme de goût le connaisseur verra d’un coup d’œil Prom le mélange des deux styles il ajoute donc le connaisseur il ajoute on a du goût pour la musique pour la peinture comme pour les ragou quand l’organe de ces sensations savoure pour ainsi dire ses objets alors en revanche
Didro autre co-auteur de l’encyclopédie dans l’article beauté du même age semble exclure le domaine des saveurs du jugement esthétique citation lorsqueon dit que voilà un beau turbo voilà une belle rose on considère d’autres qualités dans la rose et dans le turbo que celles qui sont relatives au sens du goût et de
L’odorat bon difficile de trancher entre ces deux points de vuees faut rappeler toute fois que les jésuites dans le journal de Trévou s’employaient à disqualifier l’encyclopédie parce que ses auteurs osaient accorder une place à la cuisine didro se plaisante à donner lui-même des recettes la gourmandise ne l’oublions
Pas est l’un des SEP péchés capitaux de l’église alors la prudence consisterait à admettre avec Voltaire que le goût est peut-être le sentiment d’une beauté parmi les défauts et d’un défaut parmi les beautés c’est ce paradoxe qui a conduit sans doute Jules Renard à affirmer dans son
Journal je ne je ne répond pas d’avoir du goût mais j’ai le dégoût très [Musique] sûr alors plus qu’un triomphe de la bourgeoisie qui assure sa légitimité la table du 19e siècle à nos jours est un compromis social la vie parisienne a fasciné le monde civilisé le restaurant
Lieu du plaisir ordonné policé à l’encontre des usages de la société anglo-saxonne dernier feu d’une civilisation qui prend la cuisine comme prétexte il ne paraissent heureusement pas prêt de s’éteindre en raison même de la prise de conscience du rôle que jouent désormais les femme dans notre société c’est à elle qui l’incombe
Aujourd’hui de donner à nouveau du sens au discours culinaire voilà euh l’une des des les premières conclusions auxquelles je je souhaite vous faire parvenir et vous [Musique] présenter alors il y a une petite bon peu importe là il s’agit d’un d’un décor du restaurant Le vivarois du chef Claude
Per qui était 3 étoiles Michelin dans les années 75 c’était d’ailleurs la cantine de Jacques euh l’époque le psychanalyste décs tout à fait presque scandaleux à l’époque puisque on avait osé utiliser des des sièges coroles là de de knol qui était la dernière mode dans ces années-là années 70 de conçu
Par Ren sarinen et euh ce décor n’a pas bougé j’y suis allé il y a pas longtemps n’a pas bougé du tout les décors le les les tissus muraux les et C sont absolument impeccables donc on on a là je crois une une modernité un peu pas vraiment dépouillée puisqu’on voit sur
Les murs des des des couleurs tout à fait euh fine fragile et puis un décor de table assez classique c’est donc aujourd’hui un restaurant chinois autre exemple d’une permanence de de décor et là d’une intervention d’une entrée de la nature aussi comme on l’ vu tout à l’heure dans dans un ce
Restaurant de tereran mais à New York alors voilà c’est un une grande fresque très puissante qui représente un mouvement de la mer dans le restaurant de d’Eric riper le Bernardin alors évidemment ça ça peut sembler un peu violent là sous cette angle mais la salle fait quand même bon probablement
Une vingtaine de mètres de long et tout ça s’inscrit dans un une volumétrie et dans un un décor tout à fait appréciable et tout à fait cohérent et là on peut parler de décor euh imbriqué avec la la qualité de l’assiette car évidemment c’est un restaurant de poisson alors en vu d’une conclusion
Rapide est est-ce qu’il existe dans le fond est-ce qu’on peut’interroger sur un espace du goût qu’est-ce que c’est exactement alors il faut se rappeler que nous avons plus ou moins consciemment une image préconçue une dimension souvent inconsciente on l’a vu comme génétiquement transmise de la SCNA idéale propre à la civilisation
Occidentale il s’agit des représentations picturales des Noces de Cana auquel beaucoup d’édifices ou volume bâtis à cet usage se sont plus ou moins référés depuis véronaise en 1563 dès lors l’espace du goût échappé au Rond primitif ce lieu circulaire fumant de bûches et de braisees sur lequel depuis la découverte du feu mot
En permanence le pot de terre ou bien achève de rô tire indéfiniment le gibier cet espace s développé dans le temps en boucle spatiale successive attaché l’une à l’autre comme pour former une chaîne de modèle toujours en transformation et dont on oublie aujourd’hui l’origine fasciné que nous sommes toujours par la
Dernière création de l’architecte ou du designer ou bien par le lieu de la à la dernière mode tenu pour parfait et surtout pour moderne alors dans le vocabulaire du peintre ou de l’architecte il existe un terme m connu du public qui cache une notion obscure mais une expérience
Précise commune à des hommes des époques et des métiers différent qui porte la trace d’une dimension objective mais jusqu’ici largement inexplorée ce terme est le mot espace peut-on montrer la réalité appliquée au goût décrire le parcours concret figuré de sa genèse jusqu’aux formes les plus évidentes de ces aspects contemporains
Ou même utopique au sens pourquoi pas d’une phylogenèse de l’espace du goût selon la terminologie appliquée en biologie à l’étude du mode de formation et de développement des espèces ce que les hommes de l’art nomme espace désignent non pas le milieu à trois dimensions dans lesquel l’ vit l on se
Déplace mais le phénomène par lequel une œuvre accompliit outrepasse ses dimensions physique et devient l’espace indisible ainsi que le Corbusier définissait l’architecture en conclusion j’observerai que par leur formation ou leur origine sociale les grands cuisiniers ont souvent négligé le fait que leur production est arrimée au destin des catégories supérieures et de
L’élite qui permet la continuation sinon la perpétuation de leur art la cuisine est nécessairement liée aux formes éminentes de cet art de vivre d’une société qui comprend à la fois manière de table civilité et espace bâti notre objectif n’était pas seulement de lever un voile sur un aspect méconnu du
Monde de la grande cuisine mais d’offrir à un large public quelques clés pour comprendre le sens d’un rapprochement entre architecture et gourmandise voilà j’ai [Applaudissements] [Applaudissements] dit alors si vous avez des questions je crois qu’il reste quelques minutes peut-être pas beaucoup de minutes pas beaucoup de minutes bon 4
Minutes peut-être une intervention mais nous avons de fait dépasser leur limite non merci d’être si nombreux à cette heure qui maintenant devient tardive merci Jean-Claude très sincèrement ça devrait inspirer un ouvrage clairement illustré bien sûr oui donc à bientôt merci merci à [Applaudissements] tous