Thème 1 : À table, tout est art !
Les chefs cuisiniers et les responsables hôteliers développent un esprit des lieux singuliers et harmonieux. Art de la table et de la décoration, argenterie et coutellerie, verrerie, accrochage d’œuvres d’art ou design, les passionnés de ces lieux d’exception convoquent avec audace les détenteurs de savoir-faire sans pareil. Les cinq sens sont sollicités, parfois déstabilisés. Ce cycle souhaite mettre ainsi en dialogue les pratiques et les histoires, les savoir-faire et les métiers d’art autour des arts décoratifs de la table.
Mardi 16 janvier, 19h
Brillat-Savarin, gastronome transcendantal – avec Jean-Robert Pitte Géographe et membre de l’Institut de France
À l’occasion de la publication de La biographie de Brillat-Savarin de Jean Robert Pitte, éd. Tallandier, à paraître fin janvier 2024
Bonsoir à tous au nom de Hervé Le Moine je vous souhaite la bienvenue et une très bonne année 2024 dans ces lieux le mobile national où nous avons le plaisir pour se réchauffer d’accueillir Jean-Robert pit et que vous connaissez la formule je laisse la parole tout de
Suite à Pierre sanner pour le présenter et on se retrouve à la fin pour quelques question merci et très bonne soirée à tous merci merci Marc mesames messieurs bonne bien bien bienvenue à ces à ces rencontres meilleurs vœux évidemment une très belle année douce bonheure savoureuse et et ce soir merci d’être
D’être venu pour donc assister à la conférence de de jeanbert Pit sur donc sur Bria savarin jeanert pit vous le savez et géographe c’est l’ancien président de l’université Paris Sorbonne il a présidé au destiné deuniversité de 2003 à 2008 il est secrétaire perpétuel honoraire de l’Académie des sciences
Morales politique puis il est président de la Mission française du patrimoine et culture alimentaire qui là aussi vous le savez est à l’origine de la reconnaissance par l’UNESCO du repas gastronomique des des Français et j’ai donc le bonheur moi et avec un peu de complicité d’officier sous son autorité depuis maintenant quelques quelques
Années dans cette belle mission du patrimoine et culture alimentaire Jean-Robert pit est de son propre aveu un cuisinier contrarié et donc c’est pour notre plus grand bonheur qu’il est l’auteur de de nombreux ouvrages de nombreux et passionnants ouvrages dont à mes yeux un fondamental la gastronomie française histoire et géographie d’une
Passion l’atlace gastronomique de la France le Dictionnaire amoureux de la Bourgogne pour qui voudrait voyager mais en géographe c’est la moindre des choses le désir du vin la conquête du monde le vin et le divin bon je ne peux pas tous les faire je rappellerai juste que il y
A quelques temps ils vont souvenz il était venu présenter ici la bouteille de vin histoire d’une révolution chez Talandier tout comme l’ouvrage que va être maintenant dans toutes les bonnes librairies dans dans quelques jours euh après-demain après-demain la biographie de de Brias savarin donc nous avons l’occasion de de
L’accueillir et et Brias savarin je ne veux pas divulgacher pardon de cette horrible mot mais qui est mieux que spoiler est un gastronome et un auteur culinaire et dont vous connaissez certainement certains des des aphorismes et à mes oreilles deux sonnent particulièrement délicatement qui est la découverte d’un nouveau fait plus pour
Le genre humain que la découverte d’une étoile je vous laisse méditer ou et là ça vaut pour tout le monde de tous les arts l’art culinaire et celui qui nourrit le mieux son homme Jean-Robert pit la parole est à vous à toi merci merci Pierre alors chè mesdames et quelques
Messieurs merci de d’être d’avoir bravé le le le le froid pour venir écouter quelques propos sur Bria sabarin donc je pourrais comme je je viens de publier ce livre vous en parler de de de longues heures mais je vais essayer de de me limiter à quelques quelques propos et de
Vous laisser un peu la parole après euh il faudra rentrer vite chez vous parce qu’on annonce de la neige pour cette nuit euh donc le temps va changer alors tu m’as un peu coupé l’herbe sous le pied pierre puisque je voulais commencer par quelques aphorismes on connaît Bria
Savarin peu de gens si c’est quand même un livre qui est qui a été main de fois réédité mais on le lit plus beaucoup aujourd’hui la Physiologie du goût j’espère que ça va relancer sa lecture et qu’il y aura plusieurs éditions et et je j’espère un jour une belle édition
Illustrée avec des recettes tirées de Bria savarin ou inspiré par Bria savarin et qui serait exécuté par un grand chef régional il y en a plus dans le budget le budget est la région où est né Bria savarin donc c’est une partie la partie montagneuse du département de lin en
Entre la plaine de la Bresse et la Savoie euh et qui est une région où il a passé son enfance où il a exercé une partie de ses fonctions au début de sa carrière et ensuite il y avait sa maison de campagne et quand il était à la Cour
De cassation comme juge il y passait 2 mois par an à chasser à pêcher à voir ses amis et avec de nombreuses heures à table pendant ces ces vacances qui avaient toujours lieu donc à automne euh septembreoctobre qui est une donc c’était la période vacances de la Cour
De cassation une période formidable pour la gastronomie comme vous le saveir toutes les périodes sont bonnes pour la gastronomie mais particulièrement l’automne parce que c’est la saison des fruits c’est la saison des champignons il y a les premières truffes etbya savarin était un fou de truff c’est une
Saison aussi très fructueuse pour les chasseurs qu’il était et donc il a passé des moments extraordinaires et et très gourmands dans sa maison de campagne qui se trouve qui est encore aujourd’hui à peu près en l’état vous verrez les photos j’ai eu le privilège de pouvoir rentrer dans cette maison on m’a
Interdit de la photographier de l’extérieur parce que les propriétaires craignent des cambriolages B il y a pas grand-chose de très précieux dedans sauf que elle est dans son jus et que on attend quand on entre dans cette cuisine ou dans la salle à manger on s’attend à
Voir arrivé Bria sabarin lui-même ce qui est très très émouvant alors vous voyez à quoi ressemblait briya sabarin sur cette première im c’est en fait la seule euh le seul portrait que l’on a de Bria savarin il n’y a jamais eu de peintre qu’ est
Croqué ça c’est un dessin qui a été fait lorsqu’il a été élu député du tiers état et qu’il a siégé à Versailles en 1789 arrivé donc en en juin fin mai ou début juin 1789 et tous les députés de toute la France ont été croqués par des
Dessinateurs et ce dessin a été conservé et c’est le seul portrait que l’on est donc quand vous voyez dans certaines éditions de Bria savarin il y a un portrait au début en frontispice c’est totalement inventé là ce sont vraiment ces traits vous voyez il est né en
1755 donc qu’il a 34 ans en 1789 il a déjà on voit pas le bas du corps mais à voir les basoux il a un petit peu de d’ambron point donc on voit que c’est quelqu’un qui vivait déjà bien et qui aimait le le la chair et quand on
Lit la Physiologie du goût où il y a des souvenirs quelques souvenirs d’enfance mais des souvenirs de jeunesse on voit que il n’a pas sucé de la glace comme on dit et qu’il n’a pas fait le régime à aucun moment de son existence alors quand même quelques autres aphorismes
Même si ceux de Pierre était très très bien choisis euh qui sont alors beaucoup sont devenus des proverbes tout le monde ne sait pas que ça vient de briller à sabarin mais c’est le début de la Physiologie du goût euh donc c’est le de euh la destinée des
Nations dépend de la manière dont elles se nourrissent et moi qui suis géographe c’est une un aphorisme qui met très très cher les animaux se repaissent l’homme mange l’homme d’esprit seul sait vraiment manger dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es c’est extrêmement connu mais ça c’est Bria
Savarin qui l’a inventé le créateur en obligeant l’homme à manger pour vivre li inv vite par l’ppétit il en récompense par le plaisir le mot plaisir revient très très souvent sous sa plume dans la Physiologie du goût et cetera le plaisir de la table est de tous les âges de
Toutes les conditions de tous les pays et de tous les jours il peut s’associer à tous les autres plaisirs et reste le dernier pour nous consoler de leur perte et quand ils pensent à tous les plaisirs ils pensent en en particulier à ce qu’il appelle lui le sens génésique qu’il
Pratiquait euh avec ferveur même s’il est resté célibataire toute sa vie mais semble-t-il il a eu beaucoup de de de conquête et de ce côté-là il ne sait pas pas ennuyé non plus et dans la physiologie du wû il y a très souvent des allusions au rapport entre la chair
Et la chair la chair ch accent gravux et la chair CH a donc ça fait partie de la personnalité de Bria savarin et puis quelque chose de de de de très important le 12e aphorisme si j’ai le temps j’y reviendrai mais comme j’aurais peut-être pas le temps je le dis maintenant
L’ordre des boissons est des plus tempéré aux plus fumeuses et aux plus parfumé ce qui est une véritable révolution dans la manière de boire à table parce que jusqu’à Brias savarin jusqu’à cette époque en fait on ne boit qu’un seul vin à table en général
Mélangé avec de l’eau et de la glace et qui est un vin simple parce qu’on ne sait pas conserver on ne savait pas conserver les vins et par conséquent ça accompagnait le service à la française au cours duquel on mettait tous les plats sur la table surtout à la cour ou
Dans les milieux fortunés donc où il y avait des des brigades de cuisine donc on mettait 20 places sur la table et on prenait un morceau de de poulet qui était là un morceau de carpe qui était là on se faisait servir par un valet ou
On prenait ce qu’on avait devant soi si on avait pas de valet derrière soi mais on on mélangeait beaucoup de saveur et par conséquent on pouvait pas imaginer des mariages entre les ma et les vins et Bria savarin est l’inventeur véritable des mariages ma vin mais c’est
Le moment où on passe du service à la française au service à la russe qui n’a pas vraiment été inventé par les Russes mais par un ambassadeur de Russie à Paris le le le prince kurakin et qui a décidé de se faire servir je ne rentre
Pas dans le détail mais des repas plat par plat avec une hiérarchie des saveurs une hiérarchie des plats et par conséquent ça a permis de d’organiser des mariages intéressants intelligents entre les mas solides et les vins et c’est l’époque aussi où on apprend à conserver les vins à les mettre en
Bouteille à bien les boucher où on utilise le soufre pour qu’il il ne s’abîme pas et où on s’aperçoit qu’au bout de 5 ans qu’au bout de 10 ans les vins sont meilleurs donc rappelez-vous l’ordre des boissons et des plus tempéré aux plus fumeuses et aux plus parfumé
Donc des vins blancs légers en début du repas des vins rouges légers pour les premiers plats puis des vins rouges plus corsés pour le le le les rôtis ou pour les les les plats en sauce et des licoreux pour le madère pour le fromage c’est une des grandes idées de Brias
Savarin et de érant et puis ensuite bien sûr des licoreux pour le dessert soit Sauterne soit Malaga soit vin du sud de l’Espagne soit vin du Cap en particulier le fameux constanticia donc voilà j’ai j’ai parlé un peu de gastronomie au début alors qu’en fait Bria savaran a
Écrit sur la gastronomie cette fameux ouvrage Physiologie du goût quand 1800 il est paru en 1825 en décembre 1825 et euh il l’a mis sans doute il avait des notes probablement qu’il avait pris tout au long de sa vie mais il a mis au point le livre dans les deux dernières années de
Sa vie puisque le livre paraît en décembre 1825 et que en janvier 1826 le 21 janvier 1826 il attrape froid à Saint-Denis son président de la Cour de cassation l’oblige à aller à la messe anniversaire commémorant la mort de Louis XV euh dans la basilique de Saint-Denis il fait il
Gel il a déjà un rhume et donc il attrape mal il revient après 2h de cérémonie et sans doute un transport en en calèche qui a pas dû être qui la calèche devait pas être chauffée donc il attrape une pneumonie et 4 jours plus tard le 1er février il meurt et il
Termine donc son existence dans au perère la chaise où ça tombe existe toujours malgré le désir des Bugistes des habitants de Belay de rapatrier son corps à Belay mais ça n’a jamais pu se faire et donc à Belay il y a un monument que je sais plus je crois que je l’ai
Mis en photo après vous le verrez un monument qui n’est pas une merveille qui est un peu pompier qui est au cœur au centre de la ville dans la Grand Rue tout près de sa maison natale et devant une une jolie maison du moyen-âge et simplement quand on se tourne derrière
Le monument ce qui est formidable c’est que l’on voit un un une marmite avec des écrevises qui sont en train de sortir de la de la marmite donc sa met en appétit immédiatement voilà alors le je vais être rapide sur la la vie de Bria savarin il naî dans cette région que je
Viens d’évoquer le buget donc voilà ici le Grand colombiet qui est le point culminant du buget qui domine le cette vallée que vous voyez devant qui n’est pas le bassin de Belet lui-même c’est ce qu’on appelle le val Romet qui est un euh pour je sais pas s’il y a des des
Géographes parmi vous mais en tout cas donc c’est une sorte de Val perché c’est un c’est un Val en tout cas euh donc on est dans le juraplissé vous avez ce mont quel Grand Colombier et ça c’est un Val qui est à 5 600 m d’altitude et qui est
Une région bénie pour l’agriculture où il y a on peut tout cultiver y compris les arbres fruitiers des légumes qui sont excellents euh il y a des prairies et sur le rebord du valromet exposé plein Sud il y a un escarpement qui descend vers le bassin de Belet et plus
Loin vers le Rhône et là il y a un vignoble un grand vignoble qui est toujours aujourd’hui une région viticole moi j’avais fait ma maîtrise en 1969 70 sur les vins du buget et je peux vous assurer qu’elle il fallait s’accrocher à la table pour au comptoir pour les boire c’est
Vin du budget à l’époque et puis c’était très mal fait beaucoup avaient de de de ce qu’on appelle du volatile donc de C tourné en vinaigre il se gardait pas le c’était des vins de autoconsommé largement mais sur le rebord du valromet là où Bria savarin avait sa vigne dans
Cette appellation aujourd’hui qui s’appelle machura dans les vins du buget on arrive à faire des vins corrects et aujourd’hui sont en grand progrès comme partout en France d’ailleurs he même les les vignobles les moins connus aujourd’hui font et labord des vins de qualité je pense le Grit tou je sais pas
Si vous avez déjà bu du Grit tou c’est assez redoutable pendant longtemps et aujourd’hui c’est c’est plus seulement du gris d’ailleurs il y a du blanc et du rouge mais c’est en en grand progrès donc briya savarin nî à Belet dans la Grand Rue voilà la sa maison natale qui
Est une maison qui a été remaniée à plusieurs reprises mais vous voyez un peu ce style qu’on retrouve dans les maisons du vieux lion parce que le budget est entre la la France et à Savoie a été rattaché assez tardivement à à la France et il y a des
Influences italienne très très très CLA que vous voyez dans cette architecture en particulier à l’intérieur dans la cour intérieure où vous voyez ces ces ces arcades qui ont été rajouté au 16e siècle et qui qui en tout cas c’est une une des plus belles maisons de Belet
C’est le père alors ce sont des des des gens de de robe pas de la noblesse mais dans leur famille il y a des des petits nobles euh en tout cas ils ont de l’argent cette maison leur a été léguée par une vieille tante qui n’avait pas d’enfant et qui s’appelait madame
Savarin et alors que eux s’appelaient briya à l’origine et elle a dit je vous lue ma maison et ma fortune à la condition que l’aîné de la famille porte le nom mon nom donc qu’on ajoute briya savarin alors comme Bria savarin n’a pas eu l’enfant c’est tombé en désuétudes
Bria savarin mais un de ses arrière neveux arrière petit neveux a relevé le nom il l’a fait réinscrire à la fin du 19e siècle et donc aujourd’hui il y a une branche collatéral de Bria savarin mais qui porte le nom de briya savarin il y a une vingtaine de personnes en France qui
Portent encore ce nom avec une très très grande fierté je peux vous assurer que quand ils ont su que parce que j’ai essayé de prendre contact avec eux j’avais trouvé une adresse d’un un nom ils ont surveiller de très très près enfin ils ont voulu surveiller de très
Très près ce que j’allais raconter finalement ils sont contents de ce que j’ai écrit je l’ai envoyé à ce monsieur Bria savarin qui m’a répondu hier ça va c’est pas si mal que ça voilà donc ça c’est le original de Bria savarin alors bon très très vite il
Fait des études de droit à Dijon puis il devient avocat puis il se fait élire en 89 donc comme je vous l’ai dit député au tier état et voilà le dessin original qui a été fait au moment de son arrivée aux étatsgénéraux en 1789 alors je veux pas rentrer trop dans
Trop dans le détail mais euh à cette époque c’est un peu avant il se décrit lui-même euh et c’est c’est assez amusant euh par une des plus chaudes journées du mois de juillet 1778 un jeune homme de 23 ans faisait son entrée dans la diligence qui
Conduit par haut de Chalon à Lyon donc il venait de Dijon il allait à Lyon et il prend le coche d’eau ce qu’on appelle le coche d’eau c’est-à-dire le transport en commun sur la saun il était euh non je crois que c’est de l’autre côté il était grand bien tourné
Plutôt lait que joli mais sa physionomie avait quelque chose d’étourdi franc et sans souci qui prévenait en sa faveur ce dont il s’est quelque fois bien trouvé sa chevelure blonde frisait naturellement et elle était en désordre faute d’avoir été relevée au fer pour la nuit mais on voyait que la vi que la
Veille elle avait été peignée avec soin il avait un grand chapeau un habit vert un gilet blanc et une culotte rouge pas tout à fait discret euh ce jeune homme c’était moi mesdames et en jetant un regard tout à fait fait sans prétention sur mon vêtement nécessaire il me semble
Qu’il avait bien meilleure grâce que le pantalon informe sous lequel maintenant tous tant que nous sommes jeunes et vieux fous et sages nous cachons nos nullités nos difforités et nos infirmités c’est intéressant parce que donc à l’époque il porte la culotte et en 1820 quand il écrit ce souvenir tout
Le monde porte le pantalon même lui avait encore une culotte dans son inventaire après décès mais sinon il portait le pantalon comme tout le monde et évidemment comme il était un peu enveloppé ça ne lui allait pas très très bien et on voit bien par là aussi par la
Façon dont il dit que que ça fait meilleure grâce et cetera que le pantalon informe sous lequel nous sommes tous jeunes et cetera montre qu’il a une petite nostalgie qu’il a toujours conservé de l’Ancien Régime même si pour résumer sa carrière politique et ses opinions il a été extrêmement fluctuant
Et il a sa place c’est pas la plus grande place mais il a sa place dans en dictionnaire des girouettes puisque il a adopté tous les régimes qu’il a signé toutes tous les manifestes pour Louis XVI euh pour Napoléon au retour pour les 100 jours à nouveau pour Louis XVI après
Les 100 jours pour le Charles X et cetera enfin il est et bien entendu il était révolution fervant partisan de la révolution mais plutôt dans le camp girondin c’est-à-dire plutôt désireux que les provinces que euh le le peuple puisse s’exprimer mais que les provinces ne soient pas écrasées par Paris donc ça
Lui a un peu nuit ce qui explique qu’il a été obligé de s’exiler aux États-Unis à un moment donné parce que les Jacobins en voulaient à sa tête voilà alors c’est quelqu’un qui depuis dès sa jeunesse aime be bien la belle-evie qui a sans doute pas mal de petites amis
Quand il est quand il est jeune et qui euh euh a écrit quelques passages un peu l’est des contes érotiques dont on a un je vais pas vous le lire maintenant dont on a un extrait un extrait seulement le reste ayant été brûlé après sa mort par
Une de ses petites nièces un peu prudes qui avait hérité de ses papiers et qui les feuilletant et trouvant que ça correspondait pas à la morale habituelle donc a brûlé ça au fond du jardin mais il y a un feuillet qui a échappé et que je je produit ce texte qui vaut son
Pesant de non pas de fromage blanc mais de truffes puisque il préférait les truffes au au fromage blanc c’est un des premiers puisque on parle de ce sujet c’est un des premiers qui utilise l’expression faire l’amour ça n’existe pas auparavant alors après Balzac la réutilisera et Balzac admirait beaucoup
Bria savarin c’est pas lui qui l’a inventé on a quelques quelques autres auteurs à cet époque qu’il l’utilise mais ça montre que de ce côté-là il n’a pas de de de prévention si je puis dire c’est le le le moins qu’on puisse dire euh il est catholique mais c’est pas
Quelqu’un d’extrêmement religieux même si le jour de son enterrement à l’église Saint-Germain des pré euh il y a un petit discours maintenant quand vous allez dans les enterrements vous avez 30 discours les enfants les petits-enfants les les copains les les le patron les collègues et cetera c’est c’est
Insupportable mais là il y en a quand même un par son ami Henry rou qui était d’ailleurs présent près de lui au moment de sa mort et qui décrit c’est c’est c’est assez amusant c’est c’est le le style de de d’un éloge funèbre mais je pense qu’il y a du vrai dedans sa
Philosophie était douce et la tolérance formait la base de sa religion et de sa conduite faisant ainsi la part des erreurs et des faiblesses humaines sa foi était pure sans affectation sa piété vraie sans bigoterie et sa charité humble et continue il était de ses hommes qui préfèrent la pratique des
Bonnes actions et des vertus sociales à l’appareil presque toujours trompeur des grands sentiments qu’on expose en public c’était dans cette c’est dans cet état d’esprit qu’il reçut avec la confiance du sage et le calme d’un esprit préparé à passer pour toujours le fleuve de la vie les derniers secours de la religion
C’est il semblerait qu’il ait reçu l’extrême onction mais c’était pas quelqu’un de très très très attaché à la religion en revanche il a aurait fréquenter avant la Révolution les religieux et les religieuses parce que à cette époque surtout donc juste avant la Révolution les couventss étaient décadents on y mangeait absolument
Merveilleusement bien les chanouan les évêques le les curé et mangeit merveilleusement bien moi j’ai lu je vous donne une anecdote j’ai lu la Physiologie du goût quand je faisais ma maîtrise donc pour la première fois en 1969 et euh à l’époque donc quand j’ai fait mes enquêtes c’était l’hiver 79 70 j’étais à
Mobylette ou en stop dans tous les villages à essayé de rencontrer les vigron de rencontrer les paysans et on m’avait recommandé d’aller voir un vieux curé parce que il connaissait très bien le monde paysan et cetera c’était le curé je me souviens très bien d’artemar
Et euh j’entre donc chez le curé qui il y avait pas de téléphone à l’époque donc c’est j’avais pas pris rendez-vous il devait être à peu près 11h30 euh et le curé m bon répondu à toutes mes questions extrêmement gentiment et m’a dit bah vous allez bien rester déjeuner
Avec moi euh ce que j’ai fait et là comme j’avais lu briya sabarin je me suis dit mais ça n’a pas changé depuis de siècles c’est la même chose c’està-dire il avait c’était une cuisine faite par sa bonne mais qui était magnifique j’ai le souvenir d’un bœuf de
D’un bœuf bourguignon enfin un bœuf cuit au vin qui était exceptionnel j’ai encore l’eau qui m’en vient à la bouche en y pensant et Brier savarin décrit énormément de curé d’abé de de chevalier qui passent une partie de leur vie à table et de religieuses il y a beaucoup
De couvents encore à l’époque mais ces religieuses ne vivent pas dans elles vivent dans la chasteté normalement mais elles ne vivent pas dans l’abstinence de bonne chair et de de bon vin si je le retrouve voilà euh lorsqu’il a 25 ans à peu près donc
Il habite Belet où il est avocat il a succédé à son père et euh il va jouer de la musique à la demande du Père Abbé d’une abbaye qui est située en pleine montagne les Bernardins Bernardin et euh donc il part avec parce qu’il est musicien il est très bon musicien
Violoniste et il a un petit orchestre avec ses copains et le pèreabé leur a demandé de venir pour la Saint-Bernard venir jouer quelques morceaux et gayer l’abay et et enrichir le le la liturgie et donc il partent en pleine nuit la veille de la la Saint-Bernard en pleine
Nuit euh à travers à pied à travers le le la la montagne et donc il marche une grande partie de la nuit ils arrivent au petit matin et là le céairriier les attend c’est un des passages extraordinaires de la Physiologie du goût c’est va à la fin de
Toute façon la Physiologie du goût se lit comme on veut on l’ouvre à n’importe quelle page il y a pas de plan c’est donc mais mais c’est bourré d’anecdotes truculante et et et formidable et donc il arrive dans cette dans cette abbaye et euh euh voilà ce qui se
Passe c’est lui qui décrit hein c’est une collation à l’abayli de Saint-Sulpice nous fummes reçus par le père sélerriier dont le visage était quadrangulaire et le nez en obélisque messieur dit le bon père soyez les bienvenus notre révérent abbé sera bien content quand il saura que vous êtes
Arrivé il est encore dans son lit car hier il était bien fatigué mais vous allez venir avec moi et vous verrez que nous vous attendions donc ils vont au réfectoire et là les moines ont Pr préparer une petite collation pour ces jeunes affamés qui viennent de marcher
Des kilomètres euh et voilà ce comment Bria savarin décrit la collation au milieu d’une table spacieuse s’élevait un pâté grand comme une église je sais pas si j’ai mis le pâté oui après vous le verrez oui il était flanqué au nord par un quartier de veau frroid au sud
Par un jambon énorme à l’est par une pelote de beurre monumentale à l’ouest par un boisseau d’art chichaud en poivrade c’est voilà la collation donc après ils font une petite sieste avant la grandmesse et puis arrive le le déjeuner donc qui qui dure des heures aussi parce qu’ils ont
Préparé des quantités des quantité de de de plat euh et ensuite il y a un dîner le dîner c’est le dîner fut servi dans le goût du 15e siècle peu d’entremet peu de superfluité mais un ex excellent choix de viande des ragout simples substantiels une bonne cuisine une
Cuisson parfaite et surtout des légumes d’une saveur inconnue dans les marais empêchait de désirer ce qu’on ne voyait pas on jugera au surplus de l’abondance qui régnait en ce bon lieu quand on saura que le second service offrit jusqu’à 14 plats de roôti le dessert fut d’autant plus remarquable qu’il était
Composé en parties de fruits qui ne croissent pas à cette hauteur et qu’on avait apport P du Pays-Bas car on avait mis à contribution les jardins de machura de morflan vieux champagne et autres endroits favorisés par l’astrepère de la chaleur voilà donc c’est euh dans ce buget on sait vivre euh il
Décrit énormément de repas et de plats en particulier de gibier il est c’est un fou de lièvre c’est un fou de bécass malheureusement aujourd’hui on ne peut pratiquement plus manger de bécass sauf si on a un amich chasseur qui en qui en trouve donc c’est euh c’est un grand
Malheur aujourd’hui qu’on ne puisse plus manger il c’est un fou de d’oiseaux également euh de petits oiseaux euh à l’époque on peut chasser les petits oiseaux euh peut-être certains d’entre vous ont eu ce privilège de manger des petits oiseaux c’est aujourd’hui interdit les grives dans le les Alpes du
Sud les merles les merles en Corse les Alouettes en gaâtinet moi j’ai quand j’étais jeune j’ai pu manger de tout cela et j’ai encore des souvenirs merveilleux même en Italie euh à l’automne dans tout les en Toscane dans tous les les les petits bistr on servait
Il y A0 il y a oui 40 ou 50 ans on servait des brochett d’ellini c’est-à-dire vous aviez six oiseaux chacun séparé de son voisin par une feuille de laurier cuit soit dans le four du boulanger soit à la broche et ça fondait dans la bouche c’était donc des
Griffes des orteland et cetera et tout ça malheureusement est terminé alors j’évoque très très rapidement puisque on parle de je je mélange la bonne chair et la cher fraîche si je puis dire il se trouve que briya savarin est le cousin par alliance de Madame ramier vous voyez monsieur ramier à quoi
Ressemblait monsieur ramier euh il se trouve que monsieur rcamier était le père de Madame rcamier ce que on est à peu près sûr maintenant pour en être certain il faudrait aller exhumer les corps au cimetière de montmart puisqu’ils sont entirés tous les deux là-bas mais en fait monsieur ramier a
Épousé la fille qu’il avait eu d’une maîtresse et pour comme il craignait d’être guillotiné pendant la Révolution il l’a épousé pour qu’elle soit dotée correctement mais ça a été un mariage entièrement platonique en tout cas briya savarin était amoureux d’elle mais il ne s’est rien passé entre elle sauf que
Elle lui a offert un jour parce qu’il se il lui a rendu il lui a rendu quelques services ce buste qui était dans sur son buffet et avec il raconte une anecdote ce buste magnifique il y en a un exemplaire au musée de Lyon et il invite des vieux cousin un peu
Libidineux à manger chez lui et le cousin le vieux cousin se précipite vers la statue pour caresser le sein de Madame ramier et il arrête aussitôt disant mais arrête ça va être comme le pied de Saint-Pierre à Rome bien si tout le monde la caresse elle aura plus de
Sein voilà je passe en vitesse tout ça parce que j’ai pas le temps de vous raconter toute sa vie et que l’heure voilà j’ai je bientôt m’arrêter j’ai encore quelques minutes donc voilà les différents postes qu’il a occupé Belet c’est là où il a il a été maire pendant
La Révolution mais seulement un an après il a dû s’exiler aux États-Unis et finalement il termine sa carrière à partir de du consulat à la Cour de cassation où là il est bien payé ça lui permet d’avoir un bel enfin d’entretenir ses sa maison dans le budget mais
D’avoir un bel appartement rue de Richelieu avec un cuisinier et sans doute une une femme de chambre euh dans une maison qui ne paye pas de mine qui existe toujours euh à l’angle de la rue richichelieu de la rue des filles Saint-Thomas et il occupait sans doute
Le premier étage j’en suis pas certain mais euh de façon à pouvoir vivre correctement j’évoquais sa sa gentilleomière alors là ne ne photographiez pas parce que la photo qui est à gauche c’est moi qui l’ai prise et je n’avais pas le droit de la prendre
Euh mais la photo qui est à droite c’est une carte postale ancienne et la personne ne peut m’interdire de montrer des carpes Stal anciennes mais pour vous évoquer un peu le le cadre dans lequel il vivait donc c’était même c’était un bon bourgeois mais cette cette maison de
Campagne était faite pour le plaisir de la gastronomie avec une cuisine immense lui mangeait au premier étage à la salle à manger mais devait passer beaucoup de temps à la cuisine pour surveiller sa cuisinière et les gâ sauce donc c’est une cuisine qui est parfaite mais à
L’ancienne avec donc un âtre que vous voyez avec sur le côté un potager ce qui dénote vraiment le gastronome puisque le potager c’est l’ancêtre de nos fourneaux de nos cuisinières donc c’est en maçonnerie mais on prend des braises dans l’âtre qu’on met dans à l’intérieur
Du potager ce qui permet dans les ce qui est au-dessus vous voyez c’est ces trous carrés de faire mijoter des plats et de monter des sauces surtout si vous voulez faire un beurre blanc ou une sauce hollandaise vous pouvez pas le faire sur l’âtre ça marche pas si vous voulez
Avoir un un un un bain mari il faut absolument que ce soit sur le potager et alors on les les propriétaires actuels prétendent que la marmite qui est sur posée sur le potager en fonte est une marmite qui a appartenu à Bria savarin et ce qui est très intéressant c’est euh
Vous le devinez ici ce four qui s’ouvre dans l’âtre sur le côté qui n’est pas très grand et qui n’est pas un four àin d’ailleurs le four àin du village était devant le le petit château donc il y a aucun besoin d’avoir un four à peint
C’est un four à pâté euh et et à pâtisserie mais la pâtisserie à cette époque c’est surtout de la pâtisserie salée ça euh permet de faire donc des pâtés vous avez ici à droite un pâté de foie gras de Strasbourg qui c’est l’époque où ils sont très réputés un
Cuisinier qui s’appelle close euh invente une recette de foie gras de pâté de foie gras à partir d’une recette juive de la communauté juive qui euh pour le maréchal de contade qui dit qui est le gouverneur de l’Alsace c’est le paté que vous voyez à droite et ensuite
Il va l’exporter de dans toute l’Europe et à gauche vous avez ce qu’on appelle alors c’est c’est pas briya savarin qui l’a inventé c’est son arrière petit neveu qui s’appelait Lucien tendr qui a écrit un livre magnifique dans les années 1880 qui s’appelle la table au
Pays de Bria savarin donc c’était un un un parent de Bria savarin et qui a vraiment contribué aussi à sa autoriété culinaire et qui a qui donne trois recettes de pâté dont le plus important est celui qu’on appelle l’oreiller de la Belle Aurore vous imaginez regardez l’oreiller ça c’est celui que prépare le
Charcutier reayon rue des Archers à Lyon et pour faire cet oreiller de la Belle Aurore il faut CIN ou six sortes de gibier donc normalement il faudrait de la bécasse mais il faut de la perdie bien entendu il faut du lièvre il faut de du gibier à poil aussi du chevreuil
Et cetera des oiseaux des ossés bien entendu mais aussi de du port du du veau des riz veau pas de fois gras à l’époque Bria savarin ne parle pas de de de de foie gras moi je vous en montre un ici mais c’est dans briya savarin il n’en
Est pas question et beaucoup de truffes surtout c’est très important mais vous savez que les truffes ont été surabondantes dans la bonne cuisine française jusqu’au début du 20e siècle quand vous prenez le guide culinaire des scofiers 1902 il y a une recette de dinde FARC au truff vous avez dû faire
Ça j’imagine pour Noël sauf que pour une dinde il il recommande d’utiliser 800 g de truff vous voyez au prix d’aujourd’hui alors là la la dinde devait être parfumé hein je j’imagine alors je vous ai montré cette ce four à pâté et c’est pâté parce que briya sabarin adorait ça et il adorait
Tout ce qui était rôti pour lui les plats cuits au four ou cuit en en marmite et cetera avait beaucoup moins d’intérêt que les plats rotis et il y a plein de descriptions de repas avec des plats rotis don fameuse description du gigot il passe dans une auberge euh en
Voyage et il demande à manger et le berjus il dit mais j’ai j’ai rien je suis désolé euh or il voit tourner deux très beaux gigot devant un âtre il dit mais ça c’est quoi ça mais non mais ça ça appartient à des Anglais qui sont
Dans leur chambre qui ont apporté et je suis en train de leur cuire et dès c’est prêt je le rapporte dans la chambre je peux pas vous en servir dit mais vous accepterez bien que je brouille quelques œufs dans le jus puisque le le gigot
Dans la lèche frite il y a de le jus qui qui s’écoule oh ça je peux pas vous l’interdire j’ai justement des œufs à la cuisine et alors le pendant que le cuisinier va chercher les œufs il prend une grande fourchette et il larde les gigots complètement de façon à ce que
Tout le jus sorte et il brouille des œufs dedans et les gigots qui ne sont plus que du carton sont ensuite servis aux Anglais il est très content de son mauvais coup un exemple aussi de ce que briya savarin adore les écrevises voilà c’est l’arrière du monument le le devant est
Vraiment pas extraordinaire mais l’arrière regardez cette marmite avec des écrevices qui débordent euh c’est c’est il en parle très souvent les écroovices parce que dans les ruisseaux du bget à l’époque il y en avait énormément après malheureusement elles ont disparu de maladies et cetera il a aussi dans son petit château un
Pigeonnier c’est le pigeonnier d’origine et il parle souvent de des pigeons et pour euh ses desserts et pour rafraîchir ses boissons il a dans son jardin une glacière comme il fait très froid à l’époque en hiver toutes les rivières et les petits lacs gèlent donc on ramasse
De la glace on met la glace dans la glacière et donc pour l’été on a tout ce qu’il faut pour rafraîchir faire des sorbets et rafraîchir les les les vins et les boissons et voilà ça salle à manger malheureusement les propriétaires actuelles ne n’ont pas mis de table au
Milieu ce que je trouve un peu dommage ce tapis n’est pas tout à fait à sa place sentable et le trumeau est un trumeau à la gloire de la gastronomie et du vin c’est le trumeau de la cheminée de sa salle à manger le lit on dit que
C’est le sien mais comme il devait mesurer 1,90 c très très grand euh je pense qu’il devait coucher en biais si c’était vraiment son lit euh parce que ça voilà ça c’est la fameuse c’est le le l’édition originale de la Physiologie du goût donc daté de 1826 mais pu publié en
Décembre 1825 ça c’est l’exemplaire qui est resté dans la famille dédicacé à un neveu qui est l’ancêtre des de ceux qui portent le nom de Bria savarin voilà le fameux monument pompier à la gloire de briya savarin à Belet donc je crois que j’ai plus beaucoup de temps mais euh ce que
Je comment bon alors je vais donc insister davantage sur ce qui m’apparaît moi dans la physiologie û l’une des vraies révolutions c’est c’est le mariage des ma et des vins euh il faut vraiment insister là-dessus d’autant plus que il y a un écrivain euh qui a une certaine réputation qui a écrit
Absolument des horreurs sur Bria savarin Balzac a écrit des choses merveilleuses il il adorait Bria savarin et en particulier pour son inventivité dans le vocabulaire briya savarin invente des des dizaines de mots extrêmement drôles et Balzac l’a fait lui-même mais pour lui briya savarin est un maître et il
L’écrit quelques années après la mort de briya savarin dans un article très très très dittirambique mais il y a un auteur qui s’appelle Baudel et qui lui a dit ne lisez jamais briya savarin c’est absurde ce livre est très très mauvais ce type n’a aucun intérêt et d’ailleurs il ne
Connaît rien au vin euh il y a juste une phrase sur le vin ce qui veut dire que baudeler n’avait pas lu la Physiologie du goût parce qu’il é question de vin tout le temps alors pas il y a pas des chapitres sur le vin mais il y a plein de citations de
Notions de mentions qui montre que Bria savarin était un très grand abatteur et certes les vins du bget ne devaient pas être extraordinaire mais le sien il l’aimait beaucoup parce que c’était le sien les vin de savois aussi mais surtout il avait les moyens en particulier à Paris de se procurer des
Vins de toute la France et du monde entier enfin en tout cas ce de la M méiterranée de l’Atlantique était très très très à la mode donc encore une fois Malaga chéris pas de Porto le porto est très peu présent en France à son époque il surtout il est consommé en Angleterre
Du Mader le madire est très à la mode et tout le monde bois du Madeire en particulier dans un accompagnement que je vous recommande madire on trouve pas facilement du Madeire à Paris c’est c’est pas dans la grande distribution il y en a pas du tout parfois on trouve des petits des petites
Bouteilles pour faire la cuisine mais c’est vraiment ce qu’il y a de pire à Madaire un peu comme les porau HE les les Français sont sont des gros consommateurs de Porto mais de très mauvais Porto si vous voulez du bon Porto il faut aller en Angleterre ou au
Portugal bien entendu mais le madère il sert avec le fromage et il apprécie beaucoup un mariage inventé paraît-il dit-il par taléran qui est le consommé donc un double consommé de de bœuf ou de ou de veau avec du parmesan et un verre de madire et ça c’est vrai que c’est un
Un très très joli mariage mais le madire va très bien avec les fromages comme d’autres vins de la Méditerranée comme les les malagas alors un des vins que briya savarin euh dont il raffole c’est le champagne euh et boit du alors c’est la grande mode du champagne vous savez que le le
Champagne a été inventé par les Anglais et non pas par et non pas par don périgon je parle du champagne mousseux hein bien entendu du champagne effervescent inventé à la fin du 17e siècle et que on ne peut pas boire de champagne effervescent en France tout simplement parce que jusqu’à la Régence
Jusqu’à la mort de Louis XIV on n’ pas le droit de mettre le vin en bouteille on n’ pas le droit de vendre le vin en bouteill parce que les contenances ne sont pas stables c’est que les bouteilles sont soufflées à la bouche donc on ne peut pas mettre le vin en
Bouteille parce que certaines on peut pas avoir la la la la mesure exacte c’est la peinte euh en général à cette époque et pour avoir exactement une peinte dans la bouteille et ben on ne sait pas faire et donc pour des raisons fiscal on interdit de vendre le vin en
Bouteill ce qui fait que on fabrique très très peu de bouteilles en France les premières bouteilles euh sont fabriquées dans les Flandres et en Angleterre et on commence à fabriquer des bouteilles essentiellement alors soit à Bordeaux ça commence un peu plus tôt parce que Bordeaux exporte vers
L’Angleterre donc là il y a pas de problème soit euh dans l’argon près de la Champagne mais c’est à partir de de la Régence donc après 1715 et celui qui met le champagne à la mode en France réellement le champagne mousseux c’est Louis XV Louis XV est un grand amateur
De champagne et donc tout au long du 18e siècle on voit la mode du champagne effervescent et glacé servi glacé se diffuser il est beaucoup plus sucré que maintenant tout simplement parce que à l’époque c’est le petit âge glaciaire encore il y a les hivers très froids et
Les automnes parfois extrêmement fr ce qui fait que les raisins murissent difficilement et pour que ce vin de Champagne qui a très peu de degrés arrive à être buvable et bien on y ajoute énormément de sucre j’ai eu le le privilège de goûter une toute petite goutte de
Champagne datant de 1839 qu’on a retrouvé au fond de la mer Baltique vous vous souvenez peut-être de ça il y a eu un bateau qui a coulé donc dans les années 1840 et on a donc le fond de la Baltique a très peu de courant et la la mer est très
Froide et ce bateau était plein de bouteilles de vin en particulier de champagne en parfait état justement à cause du froid et à cause de l’absence de courant on a remonté donc c’est C en Finlande on a remonté ces bouteilles à la surface et elles ont été analysées et
On s’est aperçu que les bouchons qui étaient encore en assz s bon état mais il a fallu les changer quand même et quand on a voulu les changer on s’est aperçu que à l’arrière ce qu’on appelle le miroir du bouchon la partie du bouchon qui est contre le vin avait une
Ancre de marine qui est le signe de la maison Veuve clico toujours encore maintenant et il se trouve que Madame clico barbe clico qui était de qui vivait à cette époque était extrêmement attentive au contrefaçon et que elle changeait le dessin de son ancre de
Marine tous les ans et qu’on a les Arch de Madame clico la maison veuf clico a des une bibL enfin les archives sont extraordinaires une précision de fabuleuse il y a d’ailleurs une archiviste qui travaille beaucoup sur sur tout cela et donc on a comparé le dessin des bouchons des miroirs des
Bouchons de la mer Baltique avec ceux des registres de Madame clico et donc c’est comme ça qu’on sait que c’était du champagne 1839 donc j’ai eu le privilège chez veu clico de goûter une petite larme de ce vin une bouteille que qui leur avait été offerte parce que ils ont
Rebouché toutes les bouteilles avec de bons bouchons qui elles sont conservées en Finlande maintenant mais ils en avaient eu en cadeau quelques bouteilles et la surprise on nous avait rien dit à l’avance la surprise c’est que c’était un véritable sirop puisqueil y avait 180 g de sucre par litre à l’analyse et
C’était du champagne destiné aux Russes eu et les Russes encore aujourd’hui d’ailleurs aiment les champagnes enfin ou les vins mousseux euh fabriqués en Russie et extrêmement sucré il est vrai que quand il fait – 40 c’est c’est bien d’avoir une boisson sucrée sauf que le les Russes je crois même encore
Aujourd’hui ne sont pas toujours extrêmement attentifs à la température de service et quand on vous sert un champagne très très sucré ou un ou un mousseux très très sucré et pas rafraîchi c’est quand même dur c’est quand même dur dur à boire c’est le la la la fraîcheur la fraîcheur elle a
Supporter le le le sucre alors en tout cas briya savarin lui est un fou de champagne il en parle il en parle beaucoup euh et en particulier euh il aime boire du champagne dans les haltes de chasse un de ses grands plaisirs quand il va à la chasse avec ses amis
C’est de faire un pique-nique au milieu mais le pique-nique a été préparé par des serviteurs qui sont venus avec une nappe qu’on a posé par terre sur le gazon on a fait rafraîchir les bouteilles dans le le le le la la source à côté et on sort des quantités de plats
Extraordinaire et évidemment quand on a commencé à chasser tôt le matin et que arrive 2h de l’après-midi on a très très très faim et c’est un moment euh absolument délicieux et pour lui le champagne est absolument indispensable alors mais il aime tous les vins et c’est un des premiers érivain euh qui
Parle de beaucoup de vin différents par exemple quand il décrit sa ville de Belet euh il dit euh Belet est proche de Lyon euh et lyon est une ville de bonne ch sa position il fait abonder avec une égale facilité les vins de Bordeaux ceux de l’Ermitage et
Ceux de Bourgogne et dans sa cave dans l’inventaire après décès qui qui a été établi au début de 1826 il y a beaucoup de Bordeaux alors qu’à Paris il y a du Bordeaux il y a de l’Hermitage bien sûr il y a beaucoup de vin licoreux mais
Moins de Bourgogne que dans les caves du 18e siècle à Paris on a on buvait très très peu de Bordeaux avant le milieu du 19e siècle mais lui est un un préc ur il a beaucoup de Bordeaux dans sa cave et il y a cette anecdote que vous
Connaissez qui est dans la Physiologie du goût où il est invité chez une marquise du faubourg Saint-Germain il a passé sa vie à être invité ou à invité chez lui hein il a c’est sûrement quelqu’un qui n’a jamais mangé seul d’ailleurs il y a rien de pire que de
Manger seul et c’est pas bon du tout pour la santé parce que pour bien digérer si on mange et qu’on boit bien il faut parler et c’est ça qui aide à digérer ou chanter ou et cetera mais manger tout tout seul devant sa télévision c’est le meilleur moyen de de
De de ne pas digérer et alors cette marquise lui dit Monsieur le Conseiller disait un jour ça c’est je le cite disait un jour d’un d’un bout de table à l’autre une vieille marquise du faubourg Saint-Germain donc conseiller c’est lui c’est le conseiller à la Cour de cassation lequel préférez-vous du
Bourgogne ou du bordeaux ah madame répondit d’une voix druidique le magistrat ainsi interrogé c’est un procès dont j’ai tant de plaisir à visiter les pièces que j’ajourne toujours à bitain la prononciation de l’arrêt voilà donc euh bon cette phrase est extrêmement connue mais euh je pense que c’est que c’est bien
Alors dans sa dans sa cave en 1826 il y a 749 bouteilles ce qui est quand même pas mal euh 39 bouteilles de vin de Bourgogne 276 de Bordeaux 179 de côte du Rône 93 de vin muté madire euh Xeres donc che et Malaga euh il y a pas de vin de
Constanti qui était le vin le plus cher qu’on pouvait trouver à Paris à cette époque et puis il y a pas non plus de vin du buget parce que je pense que le vin du buget il le buvait sur place pendant ses vacances et que c’était pas un vin qui se transportait très
Facilement en tout cas on ne le mettait pas on ne le mettait pas en bouteille et alors dans quand on analyse la la Physiologie du goût il y a plein de passages où il recommande des mariages par exemple un vieux Sauterne avec les huîtres vous ne feriez pas cela de boire
Du Sauterne avec les huitres bah pourtant si vous allez chez les vrais bordelais de la bonne société bordelaise on sert toujours du Sauterne avec les huîes avec des petites crépinettes grillées c’est des petites saucisses griller et ce mariage du salé du sucré et du chaud et du froid est quelque
Chose d’exceptionnel pour ceux qui n’aiment pas beaucoup les huîes bien essayez ça je suis sûr que ça va vous donner le goût de d’en manger du du mè avec le potage et du par parmesan euh donc il y a il y a plein plein plein de de de de recommandations
De de mariage entre des vins et des mas et ça c’est ce qui fait aussi le plaisir de lire la Physiologie du goût parce que on salive à chaque page alors il y a des passages dans la Physiologie du goût sur lesquels vous pourrez passer vite si
Vous ne l’avez jamais lu et qui concerernne vraiment la Physiologie du goût où il raconte le chemin d’une bouchée depuis le le le la bouche jusqufin de du jusqu’à sa sortie c’est pas très très très ragoutûtant et scientifiquement c’est pas très très solide en revanche il y a un passage scientifique très
Original et très novateur c’est que il définit une saveur il est pas très doué dans le salé sucré amécide il se trompe mais il y a une saveur qui est très importante qu’ appelle osmasome d’un nom savant grec inventé par un certain ténard mais que Bria savara reprend à son
Compte et l’osmasome c’est ce qu’on appelle aujourd’hui dbau japonais ouami c’est-à-dire la 5e saveur vous savez que nous avons on a toujours dit quatre saveurs salé sucré améracid en fait il y en a une 5è qui est l’ouami que l’on trouve bon dans un produit chimique qui
S’appelle le glutamate et quand on en abuse dans les restaurants chinois ça rend malade mais que l’on trouve dans tous les bouillons concentrés à partir d’eau de de d’os de de de de viande ou à partir d’alg ou à partir de champignons donc au Japon c’est la base
De ce qu’on appelle le dashi qui est le bouillon de base de toute la haute cuisine japonaise et il invente l’osmasome voilà donc j’ai il y aurait 10000 choses à dire mais là vraiment il faut que je vous laisse le la parole merci de votre attention bon appétit et large [Applaudissements]
Soif et pardon pour le désordre de mon propos mais qui en fait correspond au désordre ordre de la Physiologie du goût donc je n’ai pas trop honte non c’est très très très bien ordonné comme un comme un repas qui maintenant n’aspire qu’à qu’à prendre un
Ver on va pas tout de suite on va d’abord prendre des des questions merci beaucoup pour ce voyage en le temps la géographie les goûts les saveurs le champagne les bulles et et jusqu’au Japon est-ce que est-ce que vous avez des des des demandes de précision des questions sur les différents sujets qui
Ont été abordés il y a un micro qui qui peut circuler si vous le souhaitez moi j’ai une question toute simple quel est le lien entre l’auteur et le fromage al aucun lien le le fromage Bria savarin est un fromage inventé par Monsieur Androuet grand fromager qui exerçait
Dans les années 30 et jusque qui est mort dans les années moi j’ai eu le rencontrer quand j’étais jeune il a dû mourir dans fin des années 70 quelque chose comme ça et qui a formé beaucoup de fromager et Androuet a inventé des fromages c’est l’équivalent un peu vous
Connaissez le bourceau le bourceau est un fromage inventé par un fromager qui s’appelleait monsieur bourceau près de la porte d’orléon en rue d’alisia le Brias savarin a été inventé par Androuet c’est en fait un triple crème il y a 70 % de matière grasse à l’intérieur c’est un fromage extrêmement riche et comme
Androué avait une certaine culture il a voulu placer ce nouveau fromage sous les le le le patronage de Bria savarin mais il y a pas de rapport avec briya savarin lui-même et d’ailleurs le bget n’est pas une région très fromageère parce que le les fromages du juras sont plus au nord
C’est sur les hauts plateaux où vous avez les fromages don le compté principalement le borbier le Mont d’Or et cetera mais c’est beaucoup plus au nord dans le buget il y a très peu de fromage il y a beaucoup de recettes dans la Physiologie du goût en particulier la
La plus la plus appétissante mais difficile à pratiquer aujourd’hui c’est le faisant à la Sainte Alliance qui demande un faisant d’age d’eau au moins une semaine il faut que le faisant goûte par le bec on le suspend par les pâtes et il faut qu’il commence à goûter et à
Ce moment-là on le plume mais pas avant parce que la plume donne du goût et le faisant est un peu décomposé et il donne tout le moyen de pouvoir le farcir et pour le farcir il faut de bécasses désossés bien entendu et beaucoup de truff mais ce j’ai très furieusement
Envie envie un jour de manger faisant la Sainte Alliance mais plus personne personne n’en fait mais on sait jamais parce qu’il y a des plats l’oreiller de la Belle Aurore avait quasiment disparu et aujourd’hui vous avez quand même quelques cuisiniers parisiens euh ou charcutiers qui en refond reyon à Lyon
En fait pour Noël et il en expédie dans toute la France donc vous pouvez en en avoir sinon monsieur monsieur verraau rue saint-lacide il y a d’autres charcuteries aussi à Paris euh euh en en fait mais je l’ai jamais goûté mais c’est en général c’est pas mal chez
Verro tu dois tu l’as goûté Jean-Claude ça va c’est bien trois étoiles une question euh pourquoi est-ce que le est-ce que la première édition je crois n’était pas était apocryphe n’a pas été signée est-ce qu’on a une explication sur ce ou ououi bien la première et la deuxème
Aussi d’ailleurs la 2uxè de 1828 alors qu’il est mort euh n’a toujours pas son nom oui on a l’explication c’est que en fait il était à la Cour de cassation euh c’était un bon juriste he il a écrit plusieurs ouvrages de de droit euh que que je j’expose dans ce livre mais qui
Qui sont pas bouleversants mais euh c’est un poste extrêmement important conseiller à la Cour de cassation c’est la plus haute juridiction française et donc ce livre euh est un peu une galéjade et euh il a jugé que ça ce serait pas très sérieux de signer de son
Nom même si la plupart de ses confrères de la cour savaient que il passait une partie de son temps euh à table je vous saz il habitait rue Richelieu la Cour de cassation et dans le palais de just justice sur le quai de l’Horloge je pense qu’il quand il faisait beau il
Devait aller à pied c’est une demi-heure de marche et pour aller de la Cour de cassation à à la rue de Richelieu faut passer par le palais royal c’est le meilleur c’est le meilleur endroit et le palais royal c’était le temple de la bonne-chè à Paris vous aviez des des non
Seulement des restaurants il allait assez souvent au restaurant il parle de quelques-uns mais aussi de très grands traiteurs et épiciers charcutiers et cetera dont la fameuse maison chevet où il se fournissait je pense que quand il trouvait une belle poularde en vitrine en en vitrine ou à l’intérieur il devait
La ramener chez lui et dire à son cuisinier tu me feras ça pour ce soir euh et il avait les moyens de se payer tout ce qu’il y avait de meilleur évidemment et comme il il n’accordait pas quand on voit l’inventaire après l’essais de de le contenu de ses armoires il accordait
Pas une très très grande importance à sa tenue vestimentaire donc il dépensait essentiellement son argent pour manger et c’est quelqu’un qui euh qui effectivement alors vous connaissez ce fameux proverbe ridicule il faut manger pour vivre et non vivre pour manger lui mélangea les deux évidemment qu’il qu’il
Vivait pour manger et que c’est pas si mal que ça à condition de faire de sa nourriture un un une œuvre d’art euh sinon c’est ridicule si on s’empifre de mauvaises choses c’est totalement ridicule mais si on on ne mange que des bonnes choses je pense que ça ça rend meilleur
On ne peut pas on ne peut pas être méchant quand on mange des bonnes choses surtout en compagnie est est-ce qu’on a des traces d’une d’une rencontre avec grimaau de la Reinière non alors le justement en parl avec Pierre il y a eu la vente tu as
Peut-être vu ça il y a eu la vente morcret de la bibliothèque de Monsieur morcret il y a il y a 2 mois sa il est mort il y a 2 ans et sa bibliothèque a été vendue aux enchères chez Alde et euh je reçois le catalogue comme Pierre l’a
Reçu et je vois dedans édition originale de briya savarin donc la première daté 1826 publié en 1825 estimé 4 à 5000 € et avec à l’intérieur une lettre manuscrite de Grimaud de l’arignère comment morcret alors s’est-il procuré euh cette cette lettre je n’en sais rien mais elle était
Allit dans le à l’intérieur du livre et euh j’ai demandé donc au au commissaire priseur s’il pouvait me donner des photos des photos de des photocopies de la lettre en question quatre pages qui ce qu’il a très gentiment fait et dedans alors c’est très difficile à lire parce que grimud de laariniière était
Handicapé il était né avec les doigts palmés donc c’est très très très mal très difficile à lire son écriture mais ce qui est passionnant c’est qu’il y a un passage de cette lettre dans lequel il critique Bria savarin non pas pour ce qu’il a écrit ou ce qu’il est mais tout
Simplement parce qu’il ne parle pas de lui Bria savarin ne cite pas Grimaud de laarinière et Grimaud de la reignère qui a écrit plutôt avant au début fin fin fin 18e et sous l’Empire ne cite pas briya savarin parce que personne ne connaît briya savarin à cette époque le
Et surtout pas comme gastronome à part ses amis son cercle d’amis et donc ils ne se sont jamais rencontrés carem en revanche dira après la mort de Brier savarin du mal de lui en disant que c’était un goinfre ce qui est totalement faux évidemment alors il mangeait sans
Doute beaucoup ce qui fait que il est enveloppé il dit lui-même que jamais il n’a été obèse mais on voit à 34 ans quand même il il il n’allait pas à la peser régulièrement et en tout cas on n’ pas de de de témoignage de son poids au
Moment de sa mort mais il n’est pas mort de ça il est mort d’une pneumonie et quand même à il avait 60 71 ans ce qui pour cette époque est plutôt un âge avancé pour quelqu’un donc quand vous mangez bien vous vivez plus vieux c’est évident alors dis-moi est-ce que est-ce
Que Marcel rou s’est inspiré de la vie de briya savarin pour son Dodin bouffant oui alors Marcel rouf publié des des des articles sur BR un petit livre de Marcel rouf qui a été réédité récemment sur Bria savarin et Marcel rouf qui était l’ami de kurnnonski comme vous savez avec qui il
A fait le tour de France comment pas à vélo ah non non non pas à vélo non non mais onit je crois en voiture en voiture mais ils ont dû prendre quelques kilos parce qu’ils allaient de restaurant en restaurant d’auberge en auberge ce Tour de France
C’est extraordinaire le il faut là il y aurait un film à faire et donc Marcel rouf et et kurnonski était évidemment des des des grands amoureux de la Physiologie du goût et de et de Bria savarin et la vie et la passion d’udin bouffant publié en 1934 je crois quel
Chose comme ça à peu près est évidemment inspiré de la vie de BRI savarin dedun bouffant est célibataire a des amis autour de lui mais vous avez d’autres personnages du même genre dans la littérature he l’Ami Fritz je suis faudrait savoir si le couple herkman chatriant s’est inspiré de Bria savarin
Mais il y a il y a des scènes dans Laam Fritz pas très lu aujourd’hui c’est dommage c’est un superbe roman qui ressemble à briya savarin et comme comme donar bouffant euh l’AMIF frce est célibataire et il se marie avec une jeune fille qui sait bien faire la
Cuisine à la fin du roman comme comme Dodin bouffant qui épouse sa cuisinière parce que elle risque de partir adelle donc le meilleur moyen qu’elle ne parte pas c’est de l’épouser il faut lire le livre d’ailleurs de quoi debouffantouffant oui alors le film Le moi j’ai pas vu le film
Certains disent que c’est bien d’autres que c’est c’est pas du tout fidèle à l’esprit du livre en tout cas c’est un livre merveilleux très très bien écrit mais tous ces tous ces gens-là qui étaient des des des journalistes alors rouf avait une petite fortune je crois enfin il a jamais
Travaillé de sa vie mais on peut pas dire il devait pas vivre de sa plume kurnski a été obligé d’écrire beaucoup beaucoup beaucoup pour vivre de sa plume beaucoup de livres beaucoup d’articles il ait commencé par être de de Willy comme Collette mais avec une plume extraordinaire
Knonski quand vous tombez sur un un livre Le kururnnonski chez un bouquiniste achetez-le c’est c’est un vrai vrai plaisir de lire kurnnonski et c’est quand même le l’esprit et la descendance de de de Bria savarin non donc knovski n’a jamais cuisiné mais a publié beaucoup de livres
De cuisine de recettes et surtout de c’étaê aussi une sorte de critique gastronomique il a réussi à passer la guerre agréablement chez Madame Mélanie dont j’oublie le nom de famille à Riec surbelon où il a dû prendre quelques kilos aussi parce que là le les restrictions de la Seconde Guerre
Mondiale n’atteignait pas le le le r sur bon bien comme dans toutes les bonnes émissions en direct de la manure des Gobelins quelques conseils littéraires donc de lecture le BRI à savarin la gastronome transcendentale donc dès demain dans les aprain après-demain dans les librairies la Physiologie du goût évidemment avec différentes préfaces
Vous aurez le choix et puis la vie la passion de Don un bouffant Marcel Marcel Rouff là aussi vraiment à lire il a une édition ça lu être réédité avec le film il y a une très bonne bande dessinée et il y a il y a une réédition avec le film
Effectivement il y a aussi une très bonne bande dessinée pour les plus jeune lecteur on dira merci beaucoup euh essayez de faire le pote au feu de de donar bouffant quand même chez vous hein mais il faut il faut quand même sacrifier une bouteille de champbertin puisque vous
Alternez des tranches de veau des tranches de de de saucissons de Lyon et des tranches de foie gras d’oie poché dans du chambbertin à vos [Applaudissements] [Musique] fourneaux