Le Saint-Marcellin, le fromage qui vous va bien !

La production sans secrets du St-Marcellin
Réalisateur : Patrick Carrier, Clément Melane

Depuis son origine la tomme de Saint-Marcellin était réalisée à partir du lait de chèvre des textes du 13e siècle attestent l’importance des troupeaux de chèvre dans la région de Saint-Marcellin un arrêt de la cour du parlement de Grenoble vers 1730 réglemente l’élevage caprin pour un reboisement plus rapide des campagnes

Les troupeaux de chèvre diminuent et les fermières rajoutent du lait de vache vers 1870 l’essor du chemin de fer et la poussée urbaine changent l’organisation des marchés des ramasseurs font détournés à date régulière et livrent les Saint-Marcellin au grand centre voisins le début du 20e siècle voit la naissance des fromageries et la

Disparition progressive du lait de chèvre le lait est récupéré chaque matin et suit un contrôle très strict et les conditions d’hygiène sont elles aussi réglementées [Musique] l’élaboration manuelle des fromages n’empêche pas d’utiliser les moyens les plus sophistiqués pour garantir depuis la sélection et le contrôle du lait la

Sécurité et la haute qualité de nos produits [Musique] le lait est mis en bassine avant d’être en présuré chaque bassine est étiqueté et répertoriée afin d’assurer la traçabilité du produit le cahier formé prend la direction du moulage le moulage se fait à la main et en faisselle seul le moulage à la main

Permet de soigner le cahier et de garantir une texture onctueuse [Musique] pour ne pas déformer le cahier le retournement se fait lui aussi manuellement en faisselle fromage par fromage le salage se fait tout en douceur sans manipulation du produit le fromage est ensuite mission clé pour finir son dégage [Musique]

Vient ensuite la phase d’affinage c’est surtout pendant cette phase que le Saint Marcellin développe ses arômes et son goût il est alors mis en caisse direction le hall war chaque fromage évoluant à son rythme c’est au toucher fromage par fromage que l’on détermine son degré d’affinage idéal et optimal [Musique]

Le Vercors est un massif montagneux qui s’étend de Grenoble à 10 sur 6 pays ou micro-régions forts différentes léopathos au sud du massif sont classés réserves naturels le pays du fromage Saint-Marcellin marque une transition douce entre la montagne et la plaine les Alpes et la Provence en 1083 on révèle

Sur un acte authentique l’existence d’un village Saint-Marcellin qui doit son nom à un apôtre Marcelin présumé d’origine berbère l’admirable église abatiale de Saint-Antoine est le fleuron gothique du Dauphiné elles sont autour de bâtiment conventuels des jardins et des cours de l’époque et elle conserve une grande partie du trésor religieux Antonin [Musique]

La légende rapporte que le futur roi Louis XI connaissant avec le Saint-Marcellin après un accident de chasse en pleine forêt de lente à la limite des massifs du Vercors et du Diois perdu dans la montagne il décide de se séparer de ses étudiés afin de multiplier les chances de retrouver le

Château de boukeron [Musique] après s’être fait attaquer par un ours il fut hébergé par deux bûcherons qui lui offrir du pain et du fromage de pays le prince en fimote lorsqu’il monta sur le trône de France sous le nom de Louis XI il introduisit le fromage sur la table royale [Musique]

Aujourd’hui le lait est ramassé dans différentes fermes de la région ou des éleveurs de vaches laitières sélectionnés offre une qualité de lait irréprochable Jean-Pierre de Troyat domiciliat Varacieux fait partie de ses producteurs de l’Isère il s’appelle Varacieux au cœur de la zone de production du sapin

Et donc un producteur de lait destiné à faire du une fabrication de fromage ou le fromage on fait deux traits par jour alors le lait ramassé donc tous les deux jours par un service de ramassage privé qui l’emmène dans les fromageries et à destination fabrication du fromage

Alors la race de vache que vous avez devant vous sont des montbéliards [Musique] si on veut donner du bon lait il faut des bons animaux donc il faut bien s’en occuper aussi [Musique] la charrette resteront très connue de la région romanaise valorise à sa façon le Saint Marcellin

À la charrette ancien second de chez Pierre Gagnaire à Saint-Étienne je vais vous parler du Saint-Marcellin puisque je suis né dans la région et tout tout près de Saint-Marcellin au pied du Vercors le Saint Marcellin pour que je connais bien et que j’aime cuisiner donc différentes façons de cuisiner

Tout d’abord on peut le travailler chaud en feuilleté pas feuilletée au beurre j’ai décidé de mettre un savoir-faire à l’intérieur avec un petit peu de l’armée donc on fait notre feuilleté à l’intérieur on fait pour les du lard on entoure le Saint-Marcellin de l’art on recouvre avec la pâte feuilletée on met

Au four et on serre ça chaud au client avec une petite salade et une huile de noix donc ça c’est un feuilleté servi chaud ça c’est une émulsion de Saint-Marcellin et huile de noix herbes fraîche et noir hachée donc c’est très très bon aussi c’est une spécialité de

La région bien sûr c’était un fromage qui qui supporte les plateaux qui va bien sur des plateaux de fromage fermé avec un très bon pain fagot et on fait des ravioles au Saint-Marcellin en sachant que il y a un pourcentage de Saint-Marcellin et un pourcentage de fromage de chèvre donc la vraie raviole

Il y a 60% de Saint-Marcellin et pour atténuer un peu le côté vache en coupe avec de la chèvre et beaucoup de persil j’adore le savoir là j’adore le savoir simple parce que d’abord il est onctueux il est beau et puis et puis c’est un fromage vivant

Puisque au tout départ il est blanc et puis tous les jours avant c’est plus il vit plus il devient crémeux et au niveau de la cuisine et du toucher c’est très très agréable et puis au niveau du palais les clients se régalent aussi c’est le meilleur fromage au monde

Et le patron qu’en pense-t-il [Musique] je connais très bien puisque j’ai fait mes premiers pas dans la restauration à Saint-Mars la même dans un restaurant j’étais apprenti donc c’est un produit je suis né dedans et j’aime beaucoup ce fromage depuis toujours et bien Jérôme balayer le chef de cuisine de la

Charrette vous a bien parlé de du fromage de Saint-Marcellin nous l’employons beaucoup ici mais il y a un restaurant dans la région qui est à quelques kilomètres de romans qui est Lucette Bouvarel et qui elle aussi travaille beaucoup ce fromage de la région ne serait-ce qu’avec les ravioles

Et sur ces plateaux de fromage tous les jours c’est une bonne adresse aussi à vous conseiller le fromage préféré c’est le Saint Marcellin ils viennent dans la région pour manger de Saint-Marcellin normal quand même les qualités de ce fromage c’est un peu quand ils sont un peu plus ferme un peu

Plus crémeux alors là des clients chez nous on les achète et nous les faisons affiner et nous travaillons avec le fromage du gruyère et le Saint-Marcellin et après nous faisons nos ravioles tout à la main nous sommes les seuls à faire les ravioles à la main les spécialités je

Viens de vous en parler ce sont les ravioles faites avec le Saint-Marcellin et après notre grosse spécialité et le poulet sauté aux écrevisses mon fromage préféré est le Saint Marcellin sans aucun doute [Musique] le Saint Marcellin a traversé les frontières de l’Isère et de la Drôme aujourd’hui on le trouve dans la plupart

Des crèmeries et des fromageries de France affinés à la lyonnaise il se déguste à la cuillère les artisans fromagers qui parcourent les marchés de la région savent que leur clientèle est très friand de ce fromage pierre Rochette fromager avalanche nous donne son avis sur le Saint-Marcellin le Saint

Mars là donc c’est un fromage qui vient de notre région qui est fabriqué à Saint-Marcellin dans l’Isère au lait de vache qui est délicieux 50% de matière grasse qui est légèrement salé qui est une spécialité régionale le Saint Marcelin mais il est de plus en plus apprécié avec une appellation à la

Lyonnaise donc beaucoup plus crémeux dans une coupelle voilà c’est un fromage qui est affiné trois semaines de plus et vous avez à peu près identique le Saint-Félicien qui est au point de vue taille qui est deux fois plus grand et qui est à 60 % de matière grasse la

Fabrication du Saint-Marcellin peut être industrielle mais aussi artisanal Robert Cholet et fabricant depuis plusieurs générations à Chevrières dans l’Isère le matin dans les fermes le lait arrive à fromagerie vers 9h du matin ensuite il est en présuré vers 11h et mis en bassine pour être travaillé le lendemain

Le lendemain matin donc j’ai des ouvriers qui fabriquent c’est à dire qu’il moule de ce master [Musique] et ensuite ils sont égouttés mis dans un la Loire mais naturel c’est à dire à l’air libre et après donc dans des halwa pour la finale [Musique] donc le summarcellin après commercialisé

Et suivant la région il se il se déguste affiné très peu affiné et presque blanc à 12 jours donc le Saint-Marcel nous on le vent de 12 jours à 30 40 même plus [Musique] bon si vous voulez le summarcellin bon une douzaine de jours il est à peine à

Peine à finir c’est à dire qu’il a à peine on voit à peine des moisissures sur la surface du Saint-Marcellin et plus il y est dit plus il prend dans vos issue et plus il viendra goûter maintenant si vous voulez je peux vous proposer une visite et je vous fais voir

Différentes phases d’affinage de mes fromage par exemple comme celui-là c’est un fromage tips Saint-Marcellin mais très affiné qui a minimum 60 jours d’affinage donc j’appelle casse-croûte et vous allez voir à l’intérieur il est très très crémeux donc voilà il est affilié à coeur donc là vous avez des fromages qui ont

Environ 8 10 jours autre dérivée des fromages que nous fabriquons les bouche-trous c’est des petits fromages qui vont être commercialisés très très sec et aussi on fabrique des minibus qui sont de là mais bon on verra tout à l’heure par contre c’est deux noms de fromages

En une marque déposée bon les minibus on est fabriquent que depuis une vingtaine d’années et les bouche-trous il y a 5-6 ans que je fabrique des bouchons bon principalement mes produits sont vendus directement au crèmerie à dégrossistes et nous faisons très très peu de la grande distribution très très peu

Ça fait trois règles générations que nous sommes dans les fromages mon grand-père ramassé des fromages dans les fermes et les revendez ensuite mon père a monté la fabrication de fromage et donc moi je continue et bon pour moi le seul Martin c’est un des meilleurs fromages du monde [Musique]

Pour découvrir l’histoire du fromage de Saint-Marcellin la ville et fromagerie le matériel traditionnel de fabrication et des collections d’outils un musée a été installé au centre du village monsieur Curtet président du Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin nous y accueille du Bureau du Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin sont situés à l’intérieur même du musée du

Saint-Marcellin que vous pouvez venir visiter tous les jours je représente une quatrième génération donc de fabricants de Saint-Marcellin en arrière-grand-père était installé à Saint-Marcellin il était on appelle ça coquetier c’est-à-dire qu’avec une une charrette et un cheval il allait dans les fermes il a acheté les produits et après au

Lieu d’acheter des produits finis il a commencé à collecter le lait et à transformer pour fabriquer ce Saint-Marcel d’abord il y a un cahier des charges qui a été mis en place au niveau de la production laitière et que doivent respecter donc les producteurs de lait et nous entreprises nous

Collectons donc tous les deux jours se l’est dans dans les fermes nous faisons des analyses de qualitatives de ce lait à réception nous collectons toutes les entreprises 60 millions de litres de lait dans cette région prédéfinie sur ces 60 millions donc 3000 tonnes transformés en Saint Marcellin et le

Reste est en transformé en d’autres produits dont le Saint-Félicien autre produit phare de notre région les rigottes et puis aussi des ballons le Saint-Marcellin est un fromage qui s’exporte de plus en plus mais comme il y a beaucoup de contraintes maintenant au niveau de l’export c’est beaucoup de

Pays ferment leur frontières de d’une façon peut-être pas logique mais c’est un des sujets de développement de notre interprofession [Musique] dans ce musée nous avons constitué le cycle de la fabrication du Saint-Marcellin commencez par l’étable à savoir la production du lait vous voyez dans cet

État tel qu’on la voyait 64 ans et tous les accessoires possibles qu’on puisse se trouver dans une étable avec tout ce que vous voyez autour des prix décernés à la meilleure à l’étang etc bon là nous passons dans la production au ramassage le ramassage du lait tel qu’il

Se faisait dans les années 30 le bidon au bord de la route le camion plateau on ramasse le lait et on l’amène à la laiterie ce principe n’existe plus à cause de l’hygiène maintenant tout se fait par aspiration il n’y a plus de manipulation de lait ni de

Transgénieusement ni quoi que ce soit d’un bidon à l’autre nous avons fait une synthèse entre la fabrication laitière et fabrication fermière nous avons préféré la fabrication fermière dans la mesure où le matériel est moins volumineux que la fabrication laitière vous verrez sur certains images que le

Matériel est en trop important et vu les imiter de la du local ici nous avons préféré bien sûr la fabrication laitière et il y a un principe fondamental dans la fabrication du Saint-Marcellin c’est la règle des 22 il faut que le lait fasse 22 degrés

On le on en présure avec 22 cl de présure pour 100 litres il caille à 22 minutes et il repose 22h avant d’être moulé la présure la présure est un produit que l’on tire à partir de l’intestin et de l’estomac le jeune ruminant qui s’appelle la caillette qui la

Particularité de cailler le lait donc le lait caillé qui se trouve dans ce bassine et moulé et vous allez ici les faiscelles actuelles c’est un récipient qui répond aux normes de fabrication du Saint-Marcellin à savoir le Saint-Marcellin qui est un fromage cylindrique à bord légèrement arrondi

Qui prend sa forme dans ses récipient et qui une fois affiné fait sur sa 10 mm de diamètre 20 à 25 mm d’épaisseur et qui pèse 80 g le principe c’est de prendre les cahiers et le mouler à la bouche c’est le moulage à la gauche vous avez

Cette louche qui était versée mais pour aller plus vite avec notre accessoire il s’appelle des répartiteurs de ficelles le principe reste le même à l’époque les il n’y avait pas de normes de du Saint-Marcellin et on trouve toutes sortes de faisselle vous avez des faiscelles en bois qui viennent du Royat

Et on a 380 et 200 langages on passe à toute la céramique et on vient au métallique on passe par le métallique mais avec des dimensions un peu bâtardes quoi jusqu’à ce qu’on arrive au bout de 48 heures en salle en salle le fromage toujours dans sa faisselle on

Le sale bon si tu le fais celle un petit peu bâtarde celle-là on le sale et on va se poser un peu et pour qu’il prenne sa forme c’est-à-dire arrondie sur les deux côtés il faut le retourner dans la ficelle alors on le retourne dans cette

Ficelle et il y a un mouvement de Mai qui est très très spécifique c’est-à-dire on met le fromage sur la pomme de la main le faire revenir moi je ne suis pas spécialiste à la matière mais professionnelle mettent une seconde pour le retourner il est salé

Sur la deuxième face il est allé sur la deuxième phase et au bout de 10 ou 15 20 heures on le met dans ces quatre et sur ses clés et c’est clé une fois rempli de fromage sont placés dans des salles d’affinage qui s’appelle des halwars et le fromage

Est affiné dans une température constante un taux de d’hygrométrie Costa et il est retourné affiner jusqu’à ce qu’il soit consommable au bout d’un bureau 22 jours les frères Bertrand du restaurant Les Cèdres à Granges-les-Beaumont ont donné au Saint-Marcellin leur fromage préféré une place de choix sur leur plateau car

Il est très apprécié de leurs clientèle qui a du goût qui est moins puissant qu’une époque des choses qui sont beaucoup plus puissantes ça du caractère à la fin mais c’est un fromage qui est en étant moelleux souple enfin c’est mon fromage préféré donc on peut pas m’étonner la première des choses qu’on

Nous demande c’est le savoir-faire c’est la première des demandes de Guillaume très onctueux qui a un côté à la fois moelleux on sait en plus avec un pain à base de noix donc les noix c’est un petit peu de la réserve donc c’est vraiment très très bien c’est un

Fromage qui permet de continuer en étant toujours trop puissant qui permet d’aller de continuer en douceur et puis c’est tellement crémeux je vais dire vous touchez ça c’est pour dire va d’oreiller je veux dire c’est fabuleux enfin moi ça avec du pardon c’est pas ce que je peux faire à

Mon goût personnel moi c’est une baguette bien fraîche et tu manges ça on sait le fromage que je mange tous les soirs à minuit cap chariot revient ça mais bon ils sont à bonne température je crois que la température d’un fromage est très importante aussi ce qui a

Fromage trop froid n’est pas bon donc il faut il faut que le fromage soit température de la pièce donc bien penser les sortir longtemps à l’avance qu’il est temps de se ramollir que qu’il soit vraiment crémeux en fait en général après le fromage on conseille de frotter

Un petit grain de café torréfié alors c’est pas ça permet simplement de neutraliser le niveau du fromage on va passer sur les dessert ça fait une transition c’est bon le Saint Marcellin tient une place importante chez les fromagers qui n’hésitent pas à disposer ce fromage en évidence dans la vitrine son aspect

Sympathique et onctueux attirant la clientèle [Musique] Marie quatre hommes meilleur ouvrier de France en parle avec ferveur et nous a laissé entendre qu’il faisait partie de ces fromages préférés [Musique] entre une barquette d’aluminium et puis une petite opercule qui publicitaire Audi je trouve un autre nom mais qui est là surtout pour

Protéger le fromage d’un phénomène de dessiccation et un des gros soucis dans la conservation des fromages que ce soit tant au niveau de la présentation boutique que chez les consommateurs c’est effectivement un problème de dessiccation donc concernant le Saint-Marcellin qui comme chacun sait est un fromage que l’on peut déguster

Pratiquement à la cuillère si ce n’est à la paille on se doit de lui garder une certaine humidité quand on coupe un sa Marcellin vous devez avoir donc une croûte qui légèrement formée sur le dessus et à l’intérieur une pâte complètement crémeuse qui se trouve dégagé à l’ouverture légèrement jaune

Paille c’est le signe du plus bel affinage que vous puissiez trouver lorsqu’il est beaucoup plus crémeux d’où l’utilité de la petite barquette en aluminium vous mangez pratiquement donc un fromage qui est à la cuillère c’est pour moi le plus bel affinage qui existe vous avez la croûte qui protège ce cœur

Complètement crémeux et quand il est à ce stade là on a un fromage qui a une durée vie de vie relativement courte donc on vous le donne là il faut le consommer relativement rapidement en le protégeant de son papier si jamais vous n’avez pas tout mangé la première fois

Alors en ce qui concerne l’association avec un vin dans l’idée qu’on peut associer deux produits à même terroir vous pouvez toujours essayer d’associer d’associer ça avec un petit vin de l’Ardèche en tout cas toujours un petit peu frais c’est ce que je préfère conseiller et plutôt à vin rouge

Maintenant si vous voulez tenter des essais un peu rigolos on peut très bien imaginer un code du Rhône plutôt Sud qui sera un peu moins charpenté que les Côtes du Rhône Nord on peut s’amuser avec un vin blanc même si au départ le Saint-Marcellin étant un fromage de chèvre c’est devenu

Maintenant exclusivement au lait de vache mais vous pouvez très bien vous amuser à goûter ça avec un vin de Sancerre un petit peu frais vous aurez un côté fruit d’un côté et puis cette espèce de goût de champignons qui est caractéristique du Saint-Marcellin et qui est dû à son affinage en cave

L’association peut être sympa la grande règle que je donne toujours c’est faites-vous plaisir on verra après [Musique]