Le foie gras est incontournable pendant les fêtes en France, mais certains producteurs le délocalisent pour réduire les coûts. La bûche est le dessert phare de Noël, et on découvre la différence entre pâtisserie artisanale et industrielle. Le caviar reste un produit de luxe, mais comment reconnaître un aliment de qualité ? L’émission enquête aussi sur les fruits de mer.
#alimentation #enquête #qualité
[Musique] bienvenue dans le Gers la batterie historique du foie gras dans un fameux restaurant gastronomique deux fois étoilé au guide Michelin c’est le coup de feu en cuisine aux commandes le chef Bernard bac 56 ans après hein dans son établissement il met à l’honneur les produits du terroir avec
Bien sûr la star de la région alors ça c’est un foie gras de canard ce foie est constitué de deux lobes un petit qui est beaucoup plus nerveux et le gros lobe pour faire un fois pellet on va utiliser ce gros lobe à chaque service Bernard réinvente la recette et
Joue avec les saveurs pour surprendre ses clients alors foie gras de canard poulet avec un jus au vert jus de Chasselas de Moissac une petite purée de panais quelques petites panisses de pois chiches et un panais rôti place maintenant à la dégustation merci beaucoup merci C4 amis sont venus chez Bernard à la
Recherche d’authenticité c’est vraiment excellent ça me rappelle mon enfance l’aimer que me présenter ma grand-mère et mes parents la qualité du foie vous a plu en tant que ma sœur c’est un petit peu ce qu’on aime si le foie gras est apprécié toute l’année c’est surtout un incontournable de nos repas de fête
Parmi d’autres grands classiques de Noël et du réveillon du 31 décembre le foie gras 80% des Français en consomment à l’occasion des fêtes de fin d’année il est traditionnellement fabriqué dans le Sud-Ouest et apprécié pour sa qualité on a le goût on a les
Arômes on a tout ce qu’il rajoute qui fait que le goût est sublimé mais face à une demande mondiale qui ne cesse de croître certains pays de l’Est ont senti le bon filon et produisent du foie gras à la chaîne comme en Bulgarie qu’on appelle l’avantage de 4000 canards chaque jour 13 14
Certains élevages respectent les normes européennes d’autres éleveurs peu scrupuleux élèvent leurs canards dans des conditions sanitaires déplorables ça sent fort aussi autre star des fêtes la bûche le dessert de Noël par excellence pour 9 Français sur 10 en décembre
3 bûches sont vendus chaque seconde et celle de nos pâtissiers est appréciée pour sa qualité fait maison mais vous allez voir que certains professionnels ne sont pas toujours transparents avec les clients on essaye de chercher un moyen de pouvoir vendre des bûches sans avoir les fabriquer
Qui sont maison l’autre reine de nos tables de fête c’est la bûche glacée souvent moins cher mais là encore certains ingrédients n’ont pas toujours la saveur de l’authentique ce sont des produits qui n’ont absolument rien à voir avec de la vanille mais que ce sera exactement la même chose
Les fêtes c’est aussi l’occasion de s’offrir une petite folie digne des têtes couronnées le caviar avec 25 tonnes produites chaque année la France est le troisième producteur mondial d’or noir le produit alimentaire le plus cher au monde alors j’ai la 50g à 131 euros et la 250 g à 257
Euros en coulisses nous découvrirons les secrets de fabrication de semer d’exception la prochaine belle c’est la taille des yeux qui nous importe le travail de l’élevage a été fait depuis des années donc maintenant on est obligé de regarder si si voilà la taille des œufs va correspondre à la
Qualité de caviar quand on désire une industrie florissante qui attire aussi des petits malins sur internet il existe un marché parallèle et les pièges sont nombreux vous avez acheté 74 euros quelque chose qui revient environ à 50 centimes en termes de production enfin depuis
Quelques années un petit nouveau trône sur nos plateaux de fruits de mer le homard incrusté à la chair délicate et parfumée pêché au large de la Bretagne ou importer du Canada quelles sont les différences vous allez voir que le parcours jusqu’à notre assiette est très surprenant
Qui a peur des congénères foie gras bûche caviar Omar révélation sur les produits stars des fêtes en France chaque année 20 000 tonnes de foie gras sont produits dans le Sud-Ouest comme dans cette petite exploitation aux portes de la Gascogne à 60 ans Francis moco élève et gave lui-même ses canards
Voilà pour bénéficier du label IGP indication géographique protégée Francis nourrit ses champions avec une alimentation 4 étoiles voilà ça c’est du maïs qui a été précuit alors comme vous voyez là c’est du maïs blanc celui là il vient de chez un producteur qui est à castillon-Savès
Un petit village d’à côté et c’est lui qui me qui me fournit le maïs qu’il a dans son champ Francis GAV ses canards deux fois par jour avec une méthode qui limiterait la souffrance de l’animal
Un canard il a une conduite qui est complètement rectiligne ce qui fait que quand on va le gaver le canard ça rentre tout doucement en rentrant tout doucement il y a il y a pas d’obstacles ce qui fait que le canard on va le gaver et on ne risquera pas de le blesser
Voilà le but du gavage reste néanmoins de créer une hypertrophie artificielle du foie décriée par certains cette pratique traditionnelle se transmet de génération en génération depuis Louis XIV Francis limite volontairement sa production à 3000 canards par an [Musique] est transformé et vendu sur place il a ses habitués comme Denise
À 24,50 € les 185 g c’est 20% plus cher que dans la grande distribution mais pour les clients comme Denise ce surcoût est un gage de qualité moi j’ai besoin de connaître la provenance des produits que j’achète de d’être sûr de leur qualité d’être sûr que c’est fait
Naturellement c’est pas trafiqué c’est très bien préparé c’est très bien ça du goût évidemment ça existe autre avantage du petit producteur ce sont les conseils et pour le foie gras de canard entier toujours le consommer à température ambiante si on lui si c’est trop froid on casse le goût
Ça c’est impératif mais aujourd’hui l’avenir des petits producteurs comme Francis et menacé bonne journée à bientôt au revoir pour le comprendre direction un autre élevage à quelques kilomètres de la pour Lionel 31 ans fils d’un éleveur du Gers le bonheur n’est plus dans le pré
Depuis quelques années aujourd’hui fini le cliché du canard qui barbotte dans la mare au fond d’une cour de ferme la production est strictement réglementée surtout en termes d’hygiène pour ces rejetons de la race Mulard la star des canards à foie gras Lionel a dû investir
Dans des systèmes coûteux notamment de filtration d’eau française c’est qu’on a des exploitations qui sont quand même relativement propres bien entretenu ces investissements et plusieurs épidémies de grippe aviaire ont décimé la filière selon lui je connais une vingtaine d’éleveurs aujourd’hui qui mettent la clé sous la porte parce qu’ils en
Ont marre soit d’investir soit de continuer avec des mesures encore plus contraignantes chaque année surtout après deux années de grippe aviaire on n’a pas produit pendant 18 mois quasiment pour certains donc aujourd’hui oui c’est très dur de d’avoir de l’avenir là-dedans résultat Lionel a pris la tête de la révolte avec son association
Les canards en colère cette nuit il prépare une action commando avec des éleveurs de la région bon ça c’est le plat du rond-point le gonferme en bas ici ça c’est les deux bretelles qui remontent sur la rocade on enfermera complètement une des deux et après sur l’autre
On mettra de bottes une barrière entre j’ai des panneaux moi je vais récupérer en passant au programme de l’opération coup de poing blocage de la rocade de Auch la capitale du Gers [Musique] deux heures plus tard le jour s’est levé les premiers bouchons apparaissent
Parmi les revendications de Lionel les aides de l’État qui tarderaient à être versées suite à la battage massive des canards contaminé par la grippe aviaire bonjour Tony non c’est fermé par là désolé pour les inconvénients mais ça fait 6 mois qu’on a pas de revenus dans la filière du canard donc voilà
On râle pas souvent mais quand on râle Lionel a l’impression de se faire plumer car face à la pénurie de canard du Sud-Ouest certaines coopératives de la région se fourniraient à l’étranger à moindre coût notamment du produit vulgare qui qui nous arrive pas à coup de
Centaines de centaines qui est transformé par les coopératives françaises et qui est revendu souvent au départ du client c’est à dire que c’est vraiment pas facile avec certaine marque de savoir que c’est vraiment des origines étrangères selon lui une concurrence venue
De l’est totalement déloyale et trompeuses pour le consommateur pour le vérifier nous avons mené l’enquête embarquement pour la Bulgarie l’un des nouveaux eldorado du foie gras en Europe situé à deux heures d’avion de Paris entre la Grèce et la Roumanie en 20
Ans ce petit pays a multiplié par deux sa production de foie gras c’est à 150 km de Sofia la capitale dans la région de plovediv que se concentre la production [Musique] au milieu des vestiges du communisme les usines fleurissent depuis plusieurs années c’est ici que
Certains industriels français auraient délocalisé leur fabrication pour baisser leur coûts notamment grâce à une main d’oeuvre très bon marché avec un salaire mensuel minimum de 235 euros après avoir sollicité plusieurs interviews sans succès nous nous faisons passer pour un futur client afin de décrocher un rendez-vous avec l’un des
Plus importants producteurs de foie gras bulgare sur place nous découvrons un complexe flambant neuf et sous bonne garde apparemment nous ne sommes pas les premiers Français à venir ici puisque le patron nous attend avec sa traductrice nous tournons en caméra cachée parce que c’est pour vendre sur internet comme une épicerie de luxe
Crée il y a plus de 10 ans cette entreprise contrôle toute la chaîne de production de l’élevage au conditionnement avec des cadences ahurissantes c’est plus en une journée que la production de Francis l’éleveur du Sud-Ouest en un an ge [Musique] jusqu’au Nouvel An tout est vendu dans combien de pays dans quel pays
Cette cuisine exporte ses produits dans le monde entier et les livres clés en main les étiquettes sont imprimées dans la langue du pays selon les besoins du client un gratin parmi les produits nous découvrons un bloc de foie gras vendu par une marque française
Dans des magasins discount nous aimerions maintenant connaître les prix de vente de l’usine 90 euros jusqu’au 30 avec le transportation un tarif environ deux fois moins cher qu’un foie gras français intrigué nous demandons à goûter il est bon il est un peu différent du foie gras français
Aurait été spécialement élaborée par le client français qui a passé commande un industriel basé dans le Gers donc on peut faire des essais sur la recette alors mais cette présence d’épices est-elle uniquement une question de recette ou certaine à relever un foie moins riche en saveurs quel canard sont
Élevés ici et comment nous demandons à visiter l’élevage le patron refuse bonne journée nous prenons congés un peu sur notre fin nous aimerions savoir si les normes d’élevage bulgares sont aussi draconian qu’en France pour l’instant le mystère reste entier mais pas pour très longtemps le lendemain matin
Nous réussissons à convaincre un éleveur de nous ouvrir ses portes il travaille avec de grands groupes et se charge seulement d’élever les canards rendez-vous et pris pour l’après-midi le propriétaire c’est lui bonjour combinaison surchaussures d’emblée il tient à nous montrer
Qu’ici on est à cheval sur l’hygiène et que l’on respecte les normes européennes c’est à cause de la grippe aviaire cet exploitation a été fermée en janvier février mars avril et mai presque 5 mois mais à l’intérieur de ce hangar qui abrite
Des centaines de canetons ces employés non visiblement pas pris autant de précautions quelque chose les canards resteront ici encore 20 jours et ensuite ils seront déplacés dans un autre bâtiment combien de personnes travaillent ici les trois là quatre en tout contrairement
À leur patron les employés ne portent aucune tenue de protection sur les murs la peinture s’écaille et ce jour-là le système d’abreuvoir automatique semble avoir du plomb dans l’aile il n’y a pas d’eau nous ne sommes pas au bout de nos surprises l’extérieur du bâtiment
Et jonché de détritus carton gravat ou planche de bois une décharge assez ouvert et pour étancher leur soif les canards semblent avoir trouvé une autre solution nous sommes frappés par la couleur de l’eau en France la législation est stricte une telle pratique est interdite
Pour éviter tout risque de contamination par des germes et des bactéries mais il y a encore pire en face une odeur nauséabonde s’échappe de ce qui sert de dortoir aux canards ça sent fort aussi bien sûr vers le 20e jour le canard boit environ 300 ml d’eau
[Musique] et ça fermente la visite touche à sa fin elle nous a permis de constater qu’ici manifestement les conditions d’élevage laisse à désirer mais c’est un cas isolé quelques kilomètres plus loin nous repérons depuis le bord de la route des centaines de canards parqués dans la boue derrière un simple grillage
Tellement sale que l’on devine à peine la couleur de leur plumage en caméra discrète nous tentons d’interroger l’homme qui semble les surveiller bonjour nous sommes journalistes et nous voudrions juste discuter avec le gérant non vous ne pouvez
Pas discuter de rien avec moi je suis un simple employé ce qui m’importe c’est mon travail je pense juste à gagner ma croûte je ne peux rien vous dire c’est tout Ciao impossible d’en savoir plus dans ce coin de campagne notre caméra n’est
Pas la bienvenue c’est pourtant de cette région que proviennent la plupart des fois gras bulgares vendus en France que va-t-il vraiment comment le consommateur peut-il les reconnaître vous allez voir qu’il faut parfois se transformer en détective pour décoder les étiquettes retour dans le Gers chez Lionel l’éleveur en colère lorsque nous
Lui montrons les images tournées en Bulgarie il n’en croit pas ses yeux il y a autant de béton que d’herbes chez moi on a clairement pas les mêmes normes chez nous et chez eux ça c’est clair et net moi j’ai un bâtiment comme ça aujourd’hui et
J’ai un contre sanitaire demain demain je mets à Quessoy à porte lionel est révolté pour lui ses éleveurs de canard bulgare qui cassent les prix et ne respecte pas toujours les normes d’élevage menacent les producteurs du Sud-Ouest nous on investissant chaque année des
Milliers d’euros pour être aux normes on peut pas vendre le foie gras ou même pris que eux qui qui font pas les travaux quoi clairement une différence de normes et de qualité qui selon lui ne serait pas toujours répercuté sur le prix de vente au consommateurs pour le vérifier
Nous l’accompagnons avec son association dans un supermarché de la région vous êtes là pourquoi pas repérage au rayon produit du terroir si le régime est parfois indiqué clairement sur la boîte ce n’est pas toujours le cas il faut alors l’œil avisé de
Lionel pour repérer un produit fabriqué en Bulgarie origine Bulgarie voilà donc écrit un tout petit en haut magnifique très belle boîte un bloc de foie gras de canards Bulgarie ce sont parfois uniquement ces deux petites lettres BG pour Bulgarie qui permettent aux consommateurs de connaître la provenance exacte du canard qui l’achète
Certains dérivés du canard sont même parfois commercialisés par le même industriel et sous la même marque avec une étiquette ressemblante pas évident de s’y retrouver à droite France parce qu’on voit une différence non donc le consommateur qui arrive et bien il va pas la différence si oui
À la distinction entre le produit étranger et le produit français le client et le choix est pas passé 10 minutes un quart d’heure dans chaque rayon pour savoir s’il mange du pain encore plus étonnant certains foie gras bulgares sont vendus plus cher que le produit équivalent
D’origine française vidéo kilo 78,16 prix au kilo 50 euros 33 ça veut dire que le canard bulgare coûte plus cher au kilo que le canard français sinon en vendant du foie gras bulgare au prix du français ou même plus cher certains industriels et distributeurs augmentaient ainsi leur marge
Mais qu’en est-il de la qualité et du goût y a-t-il des différences selon l’origine quelles sont les astuces pour bien choisir son foie gras avant les fêtes pour le savoir nous sommes retournés dans le restaurant de Bernard le chef étoilé pour nous
Il a accepté de se prêter à un petit exercice la dégustation à l’aveugle de trois produits à droite un foie gras industriel fabriqué dans le Sud-Ouest au milieu un foie gras bulgare vendu sous une appellation française et enfin à gauche un foie gras de chez Francis
Notre petit producteur local du Gers verdict du chef avant même d’avoir goûté bon celui-là me plaît pas du tout à l’aspect le foie gras bulgare au centre et déjà hors concours elle a vu ici on retrouve davantage ce côté foie gras entier entre guillemets parce que
Je suis pas sûr encore mais là voilà là il y a une partie du globe là je pense que c’est pas mal non plus même si je sais que là c’est un foie qui est gavé au maïs blanc et ça c’est deux
Fois qu’ils sont gavés au maïs jaune un oeil d’expert et des papilles délicates Bernard a été rebuté par l’aspect du foie gras bulgare son goût va-t-il le faire changer d’avis [Musique] j’espère que c’est pas une fois d’ici parce que franchement il est pas bon j’ai pas ce côté grand
Mouche et un goût et un goût c’est triste deuxième produit le foie gras français industriel fabriqué dans le Sud-Ouest alors celui-ci est un peu meilleur c’est pas dedans il reste quand même très très pâteuse très collant et très pâteux en bouche alors le troisième c’est au tour du
Foie gras de Francis le petit producteur du Gers va-t-il sortir du lot [Musique] c’est bien on retrouve le côté poivré le côté artisanal je dirais dans les trois c’est celui qui me plaît le plus c’est sûr le foie gras de notre artisan et le gagnant de cette dégustation
Quant au bulgare il finit bon dernier seul problème lorsque l’on achète son foie gras on ne peut pas le goûter il faut savoir aussi regarder sur les boîtes un petit peu ce qui se passe le conseil de Bernard vérifiez la présence du label IGP et choisir de préférence la recette
Ancestrale la plus naturelle uniquement du foie du sel et du poivre s’il y a des additifs s’il y a des des colorants s’il y a des des produits qui ne correspondent pas aux valeurs qu’on a envie et
Voilà je crois que ça il faut mettre le nez sur la boîte enfin sachez que comme cadeau au pied du sapin un bloc de foie gras reconstitué vendu en conserve sera toujours moins apprécié qu’un foie gras entier dans son bocal plus savoureux la star incontestée des entrées de nos repas de fête
Autre préparation indissociable de Noël la fameuse bûche en France la quasi-totalité des ventes se concentre sur le seul mois de décembre un enjeu financier colossal pour les fabricants qui rivalisent de créativité pour nous faire saliver avec des noms qui font rêver comme caprice des
Îles ou magie de Noël il y a bien sûr la bûche pâtissière réputée pour sa fraîcheur et sa finesse mais les prises affichées dans les vitrines de nos boulangeries sont parfois dissuasifs et vous allez découvrir que si certains mettent en avant le
Fait maison ces bûches pâtissière n’ont pas toujours la saveur de l’authentique souvent moins cher la bûche glacée est aussi prisée des consommateurs dans les magasins on en trouve parfois pour huit personnes à moins de 1 euro mais que mange-t-on à ce prix là vous allez voir que certains
Ingrédients utilisés et certaines méthodes de fabrication sont plutôt surprenants [Musique] nous sommes dans les beaux quartiers de Paris au cœur du cinquième arrondissement dans un somptueux hôtel particulier va nous être révélé aujourd’hui le top de la bûche une poignée de privilégiés s’apprête à vivre un moment exclusif le pâtissier geekrenser a mis
Les petits plats dans les grands pour accueillir ses invités triés sur le volet pianiste décoration raffinée et services digne d’un palace rien n’a été laissé au hasard pour les séduire ce matin le célèbre pâtissier de la maison le nôtre a convaincu le monde entier de
Venir admirer son nouveau chef-d’oeuvre une bûche sur le thème de la forêt enchantée noisette française on est sur la douceur avec la vanille de ces petits rondins de bois mais ils sont en chocolat avec une pâte croustillante c’est des ingrédients qui qui vont plaire aux petits et grands présentés comme un joyau
Cette bûche pâtissière est mise en vente pour les fêtes au tarif de 130 euros une journaliste du Financial Times a fait le déplacement depuis Londres pour la goûter la bûche de Noël française pour vous pour le match Christmas le magie de Noël pour moi oui oui un petit peu maintenant à Londres
Une magie de Noël que les journalistes présents sur place savoure déjà pour entretenir son image haut de gamme le pâtissier confectionnera uniquement 600 exemplaires ça c’est une bûche un peu série limitée il y a vraiment travaillé un petit peu d’orfèvre de dégustation et en général bon elles sont toutes vendus à l’avance une
Bûche que seulement quelques privilégiés pourront déguster mais celle qui a la faveur des Français elle est beaucoup plus abordable [Musique] à Carcassonne un professionnel à accepter de nous livrer ses secrets de fabrication Christophe Barbier et spécialisé dans la bûche glacée
Sa bûche on la trouve au rayon surgelé de nos magasins à côté des glaces Christophe un produit à la chaîne 40000 par an à deux mois des fêtes l’activité de l’industriel bat son plein la recette du jour une bûche vanille mangue passion c’est parti tout commence dans cette cuve
Où sont mélangés du lait et de la crème avec l’ingrédient qui fera toute la saveur de la vanille de Madagascar voilà notre fameuse vanille qui livrait directement sur les sachets de 5 kg vous voyez que c’est des petits fagots qui sont liés tout est fait à la main qu’aujourd’hui on
Est à 400 euros le kilo donc c’est vrai que la vanille pour nous c’est un trésor déjà pour réaliser ces 1500 bûches du jour Christophe va dépenser 1600 euros pour 4 kg de vanille heureusement un autre ingrédient plutôt étonnant ne lui coûte presque rien comme
Tous les fabricants Christophe insuffle par ses petits tuyaux de l’air comprimé dans son mélange alors ici c’est tout simplement le cheminement de l’air compressé comme il est directement à travers notre turbine de gaz l’air est indispensable pour que la bûche
Ne soit pas dure comme un glaçon et donc un mangeable quand on la serre à peu près 30% d’air dans la crème glacée à base de lait et 15% d’air dans notre sorbet par exemple sur la sur la mangue passion aujourd’hui le résultat c’est ce long serpentin de crème
Réfrigérée à moins 4 degrés une fois découpé et empaquée la bûche de Christophe sera vendu 10,80 € dans le commerce c’est dix fois plus cher que les premiers prix un écart que Christophe justifie par l’utilisation d’ingrédients naturels selon lui toutes les bûches ne présenteraient pas les mêmes
Qualités que la sienne et pour s’y retrouver il suffit de lire les étiquettes alors consommateur il peut se repérer très facilement il repère le volume du produit dont notamment chez nous c’est 900 ml et ensuite le grammage chez nous c’est 64 g tu as de grammage moyen de l’air et moyen de
Grammage plus il y a de l’air par exemple si on est identifie 900 ml si un poids 450 grammes ça équivaut à 50% d’air dans la crème au glacée certains fabricants ne manqueraient donc pas d’air pour gonfler artificiellement les prix en nous rendant dans une grande surface nous allons
Constater que certains utilisent ce procédé jusqu’à la limite légale fixée à 50% d’air sur cette bûche à 6 euros le taux d’air atteint les 44% . cette célèbre glace au doux nom italien qui coûte moins de 4 euros contient 47% d’air mais l’exemple le plus frappant c’est la bûche premier
Prix à moins d’un euro quand vous achetez cette glace la moitié de ce que vous mangez et de l’air une fois dégivré les bûches trop remplies d’air ça fait plus rapidement alors comme pour les ballons de la décoration de Noël attention au surgonflage
L’autre astuce utilisée par les industriels pour abaisser les coûts de fabrication c’est aussi parfois de remplacer des ingrédients les plus chers par des substituts et des extraits notamment pour les arômes pas toujours très naturels de quoi sont-ils composés et surtout comment sont-ils fabriqués [Musique] pour le savoir nous
Avons pris rendez-vous avec le seul laboratoire qui est accepté de nous ouvrir ses portes se fabriquant indépendant d’arômes en conçoit chaque jour pour les industriels de la pâtisserie ce matin sont directeur doit réaliser un arôme de vanille pour un fabricant de bûches de Noël
Donc ça c’est de ce qu’on appelle la vanille rouge c’est une vanille qui est spécifique donc pour les extrêmes parce qu’elle est très sèche avec lui pas forcément besoin d’ajouter ces gousses de vanille à la recette d’une bûche car il a une technique pour en extraire la formule c’est
Vanille rouge en petits morceaux on va les couper ensuite on va le mettre dans un petit tube pour faire l’analyse de sa composition et d’essayer de refaire un arôme de vanille qui soit le plus proche possible de la réalité donc on le met dans une machine on le passe dans une machine
Qui s’appelle une chromatographie qu’elle est capable de vous dire ce qui est contenu dans cet extrait cette machine au nom imprononçable et la même qu’utilise la police scientifique pour ses enquêtes de scènes de crime un extrait de la gousse est injecté dans la machine
Qui va analyser toutes les molécules qui la composent une sorte d’ADN de la matière première on va obtenir donc un spectre d’analyse qu’on aura les différents pics qui vont représenter les différents composants de cet extrait de vanille et ensuite donc on pourra
Analyser que l’extrait de vanille contient par exemple de la vanilline de l’acétoïde du maltol une fois chaque molécule qui compose la vanille identifiée il leur suffit de consulter le manuel de chimie objectif recréer le goût de vanille de façon totalement artificielle et à moindre coût pour cela direction l’espace de stockage au sous-sol
Alors là donc ce qu’on a déterminé après la le spectre qu’on a fait donc le Goya colle donc et le maltol on l’a pris il est là dans ce grand frigidaire sont entreposés des centaines de bidons aux noms incompréhensibles certains portent des cycles plutôt inquiétants
On a une flamme pour le bidon bleu toutes ces molécules sont des molécules sont extrêmement concentrées c’est à dire que dans la quand vous allez refaire l’arôme vous allez en mettre une très petite quantité mais en haute concentration sont des produits qui sont dangereux là si vous
Disais de boire une une gorgée de l’un de ces produits vous me direz quoi bah je vous demanderai si vous avez l’habitude de boire un berlingo de javel vous chez vous non [Rires] la rampe de synthèse qu’il va fabriquer est un produit dangereux si les consommer à forte dose mais
La loi française est stricte et impose des doses maximales à ne pas dépasser pour recréer l’arôme de vanille les deux chimistes vont utiliser cette substance différente on va commencer il respecte scrupuleusement la recette et une heure plus tard la Rome prend forme nos deux laborantins semblent plutôt satisfaits de leur potion du jour
Un mélange amande amère noix de coco qui ressort un peu quand même si certains industriels utilisent des arômes chimiques dans leur bûche c’est parce qu’il coûte 20 à 40 fois moins cher ce flacon d’arôme synthétique de vanille est vendu 10 euros le
Litre une somme dérisoire par rapport au prix de la gousse de vanille de Madagascar à 400 euros le kilo avant d’acheter votre bûche il faut donc bien décrypter les étiquettes et c’est assez subtil s’il est écrit arôme ou arôme naturel il s’agit d’un extrait synthétique pour déguster de
La vraie vanille il faut sur le paquet la mention complète arôme naturel de vanille dans nos magasins les meilleurs produits côtoient les desserts bon marché qui ne donneront pas toujours les classes souhaitées à notre table de Noël alors beaucoup de Français font confiance à leur boulanger qui propose chaque année
Début juge pâtissières alléchantes un gage de fraîcheur et de qualité garantie par la mention fait maison pourtant vous allez voir que ce n’est pas toujours le cas certains artisans indélicat utilisent une petite combine à l’approche des fêtes nous avons découvert
Sur Internet toute une série de grossistes qui proposent des bûches congelées après un battable l’un d’eux attire notre attention dans son catalogue cette société française propose des bûches pâtissières surgelés qui ressemblent à s’y méprendre à celle de certains pâtissiers
Le site n’hésite pas à vanter la noblesse des ingrédients comme le chocolat du Venezuela pour tenter d’en savoir plus nous prenons rendez-vous dans un café parisien avec l’un des commerciaux de la marque en nous faisant passer pour l’associer d’une boulangerie la rencontre est filmée en caméra cachée [Musique]
De chercher un moyen de pouvoir vendre des bûches sans avoir les fabriquer voilà c’est ça selon lui les boulangers font appel au service de sa société parce qu’elle livre des buses clés en main à des prix très abordables donc hors taxes on est à 150 finalement on vous lancer vos calculs
Entre 4 et 5 euros la part donc il faut 5 40 une bûche revendue 40 euros mais achetez 15 euros seulement une marge de très intéressante pour le boulanger qui gagne 25 € sur chaque produit et le mode d’emploi est plutôt simple et ça se
Décongèle combien de temps avant de la garder combien de temps une fois que j’ai décongelé [Applaudissements] on peut aller jusqu’à combien à votre avis du coup à la maison [Applaudissements] visiblement peu regardant sur les mesures d’hygiène il va même nous donner une petite
Astuce tout à fait légale pour faire croire que ces bûches sont faites maison [Musique] je savais pas une technique qu’utiliserait certains boulangers car il suffit d’ajouter un coulis ou de la nougatine à un produit surgelé pour avoir le droit d’afficher la mention fait maison dans sa vitrine
Si je mets un père Noël ça suffit pour bien choisir sa bûche la meilleure solution et donc d’avoir confiance en son pâtissier je reviens vers vous du coup avec cet entretien nous comprenons que le marché des bûches de Noël semble attirer toutes les convoitises et c’est loin d’être le seul
C’est aussi le cas d’un produit qui fait rêver et que certains Français s’offrent comme une petite folie à Noël le caviar quelques petits grains de couleur grise qui sont un peu le diamant de la gastronomie
Avec des prix qui aussi entre 1000 et 25000 euros le kilo c’est l’aliment le plus cher au monde il provient des œufs d’un poisson l’esturgeon autrefois pêcher dans la mer Caspienne et la mer Noire le caviar a longtemps été l’exclusivité de l’Iran et de la Russie mais au 20e siècle l’or
Noir a été victime de son succès les réserves de poissons ont été décimées alors depuis 2008 l’esturgeon sauvage est protégé le caviar est uniquement produit en pisciculture dans des fermes d’élevage avec 30 tonnes par an la France est devenue le troisième producteur au
Monde après la Chine et l’Italie une poignée de grande maison se dispute le marché mais depuis quelques années des faussaires du monde entier propose du caviar à prix cassé sur Internet une jungle où il est très difficile de faire la différence entre un bon plan et une arnaque
Ah c’est épouvantable quels sont donc les secrets de ces petits œufs qui s’arrachent à prix d’or dans un quartier chic de Paris à quelques mètres des Champs-Elysées une vitrine peu banale côtoie celle des grands restaurants et des boutiques huppées [Musique]
Nous sommes dans une maison de caviar alors je voudrais acheter du caviar pour Noël vous savez ce que vous voulez non j’avoue que je n’y connais pas grand chose nous avons différentes variétés de caviar avec différentes provenances quand on n’a pas à faire un connaisseur le meilleur
Argument de vente c’est de faire goûter avec le cérémonial qui accompagne la dégustation [Musique] pour celui-ci sur le dos de votre main s’il vous plaît simplement parce que la peau est neutre se met d’exception se déguste directement sur le dos de la main
Très bon ou avec une cuillère en nacre pour ne pas dénaturer son goût vous allez voir que celui-ci est beaucoup plus fort vous avez une préférence oui je crois que je préfère le Berry alors j’ai la 50g à 131 euros et la 250 g à 257 euros
[Musique] 131 euros les 125 g une belle somme pourtant cette cliente a choisi le moins cher de la gamme car l’un des produits les plus recherchés le béluga coûte 645 euros les 125 grammes soit 5 fois plus ça nous fera 131 euros s’il vous plaît c’est à la
Période de Noël que cette boutique réalise les deux tiers de son chiffre d’affaires beaucoup spécialisées on peut déguster du caviar dans des bars comme celui-ci ou s’offrir une petite folie pour apporter une touche de luxe à son réveillon et si le caviar est si cher c’est que sa production demande un savoir-faire unique
Pour le connaître direction la nouvelle Aquitaine principale région productrice de caviar en France nous avons rendez-vous en pleine campagne dans une des 7 fermes d’élevage du pays à l’abri des regards plus de 15000 esturgeon femelle de vrais championnes qui coûtent une petite
Fortune à leur propriétaire Jean-Frédéric comment vas-tu ça va en forme tout se passe bien ce matin Frédéric Vidal l’éleveur reçoit l’un de ses plus gros clients Raphaël boucher le président d’une marque prestigieuse venue spécialement pour superviser la création d’un
Nouveau cru de caviar il tient à vérifier que les princesses du lieu sont bien dans l’hôtel une eau pure de l’espace pour se développer deux éléments essentiels pour garantir la bonne qualité des œufs d’esturgeon et le plus important une alimentation saine du blé du soja et de la farine
De poisson c’est l’alimentation sans sans OGM sans farine animale d’animaux terrestre c’est la clé donc ça c’est des aliments cette qualité là on en trouve pas beaucoup ailleurs dans le monde donc on va aller voir l’échographie il faut nourrir façon gourmet et bichonner chaque femelle 7 ans minimum
Et jusqu’à 20 ans selon l’espèce avant de récolter ses œufs et elle n’en fabrique qu’une seule fois dans sa vie alors chaque résultat positif à l’échographie est une bénédiction un salaire à faire un bon caviar aujourd’hui la récolte est bonne environ 400 g de caviar mais avant d’être
Mise en boîte encore un long chemin les œufs sont séparés un par un pour enlever les impuretés la dernière étape est cruciale le salage avec un sel très particulier qui donne son goût unique au caviar et permet de le conserver à 4%. donc avec un seul mine très très pur
Et enfin absolument sans conservateur Rafael Boucher a commandé une recette spéciale sans conservateur ce caviar devrait être consommé dans les trois mois si le client veut le conserver deux fois plus longtemps on utilise alors un autre ingrédient qui pose question produit utilisé depuis des centaines d’années
Sur la conservation du kayak mais quel est donc ce sel appelé borax oh c’est une foudre blanche ça a rien de particulier comme du sucre en poudre sodium borax qui est broyée finement broyée c’est dangereux c’est absolument pas dangereux compte tenu de la consommation que l’on fait traditionnellement du caviar qui représente
Quelques quelques centaines de grammes par personne et par an et absolument aucun aucun effet il y a certains pays comme les États-Unis le Japon certains pays du l’Asie du Sud-Est qui prennent du caviar sur borax plusieurs pays ont interdit le borax en France son utilisation est
Autorisée avec une réglementation stricte pas plus de 4 grammes de borax par kilo de caviar c’est pour s’adapter au marché international que Raphaël boucher commercialise 50% de caviar sans borax les œufs sont beaux avant de passer commande il va goûter ce caviar au sel de mines qui s’annonce d’une grande finesse
La texture est ferme agréable dans ce qui va nous donner un beau caviar quand il aura quelques semaines de maturation cette boîte peut recevoir c’est des voitures un kilo alors au prix de prix consommateur avec cette qualité là on atteint les 2000 euros le kilo le plus cher possible
Raphaël boucher ne nous dévoilera pas sa marge sur ce produit d’exception mais avant d’arriver chez le consommateur il reste encore plusieurs épreuves à franchir [Musique] c’est ici en banlieue parisienne derrière cette façade anonymes que le caviar est ensuite stocké
Dans une véritable chambre forte dont seul Bruno le maître caviar de la maison à la clé là je vous invite dans mon coffre-fort ma petite réserve réfrigérée à moins 3 degrés des centaines de boîtes de caviar acheter à des producteurs d’Aquitaine et du monde entier comme pour
Le fromage c’est l’étape de laffinage pendant à peu près trois mois je vais les laisser maturer maturer c’est facile c’est j’ai rien à faire je reçois la boîte et je vais la retourner et au 3 mois je vais commencer à goûter et à me dire si c’est bon ou pas bon pour
Commercialiser donc là dans actuellement je suis à trois tonnes on est à peu près à 10 millions d’euros en gros à la louche c’est toujours à la louche à Noël il y aura 8 tonnes de caviar dans ce coffre-fort pour une valeur
De 25 millions d’euros un trésor pour cette entreprise iranienne crée il y a 40 ans elle fournit les particuliers dans sa boutique mais aussi une quinzaine de chefs étoilés Bruno validant personne chaque boîte de caviar on va faire une sélection pour un chef sélection particulière une couleur une grosseur qu’on va chercher
La première chose que je fais quand j’ouvre la boîte c’est je regarde la brillance et là on peut voir qu’il est bien brillant il reflète après la souplesse après l’odeur quand on ouvre soit pas sentir le poisson contrairement à ce
Que l’on pourrait penser un bon caviar doit sentir l’iode et non le poisson [Musique] je me régale de 100 g par jour à peu près en moyenne c’est tellement bon que je pourrais en manger plus 100 g par jour l’équivalent de 300 euros de caviar Bruno
A le grand privilège de pouvoir déguster au quotidien un mais réservé au plus fortuné comme lui de nombreux Français rêvent d’avoir du caviar à leur table pour les fêtes mais sans se ruiner alors des petits malins en ont profité pour organiser un marché parallèle sur
Internet à l’approche des fêtes de nombreux offres fleurissent à des tarifs défiant toute concurrence après quelques recherches nous découvrons cette offre par exemple qui affiche du belouarus a pris un battable 74,80 € les 113 g c’est 15 fois moins cher que le prix habituel
Nous passons aux commandes en poursuivant nos recherches nous trouvons un produit encore plus abordable à 18,99 € les 75 g impossible d’en savoir plus sur ce supposé caviar d’origine espagnole nous prenons une boîte 15 jours plus tard voici nos deux produits emballés dans des enveloppes
Standards manifestement la chaîne du froid n’a pas été respectée mais ce n’est pas tout pour savoir si nous avons fait une bonne affaire ou s’il s’agit d’une arnaque nous soumettons nos achats à Philippe Chauvin un expert en caviar alors donc le premier c’est un succès David
Caviar au moins c’est indiqué enfin c’est en espagnol mais succédé de caviar les ingrédients premiers ingrédients l’eau un deuxième le sel après le jus de citron alors on va ouvrir donc déjà quand j’ai ouvert il y avait pas de sous vide c’est un peu inquiétant et maintenant on va
Goûter alors on sort pas du tout l’aspect d’un œuf c’est rond mais ça se limite à ça donc c’est résolument à base de chair de poisson ça a le goût des arômes qu’on y a mis ça a pas grand intérêt on va dire que c’est décoratif
C’est de la chair de hareng micro disait avec des alginates donc c’est une technologie comme le surimiar quand même non absolument pas c’est plutôt un goût fumé un goût de charcuterie vous l’avez payé moins d’un euro ça va ce qu’il y a à dire l’expert est sans appel notre boîte
Achetée presque 19 euros ne contient pas de caviar et ce n’est pas par hasard qu’elle nous a été envoyé d’Espagne en France l’appellation caviar concerne uniquement les œufs d’esturgeon mais dans les autres pays ce terme désigne tous les autres poissons certains revendeurs
Étrangers profitent de cette confusion pour écouler leur préparation en France alors qu’en est-il de notre béluga de Russie de toute manière caviar russe béluga s’est impossible puisqu’il y a pas de faire maigrir qui puisse exporter de Russie vers l’Union européenne à mon avis
C’est pas du tout du caviar je vais en prendre juste un tout petit peu si vous le permettez je vous confirme que c’est la même technologie que l’autre mais avec des ingrédients beaucoup plus rustique vous avez acheté 74 euros quelque chose qui revient environ à 50 centimes en termes de
Production à mon avis la verrine et la capsule sont les éléments les plus chers dans le produit effectivement en faisant traduire l’intitulé de l’emballage nous avons découvert qu’il était écrit en blanc merveilleux et juste en dessous en petites lettres imitation de caviar d’esturgeon
Pour déceler cette petite combine il aurait donc fallu parler russe la meilleure solution pour échapper au piège reste donc d’acheter son caviar auprès des célèbres maisons qui ont pignon sur rue quitte à casser sa tirelire c’est ce que font les chefs des grands restaurants [Musique]
Au cœur de la Champagne nous sommes aux portes de Reims il est midi comme à chaque service dans ce restaurant triplement étoilé tout doit être impeccable donc là je regarde s’il y a pas de traces sur le sur les verres tout simplement
Parce que tout doit être parfait chaque table est vraiment vérifiée à fond dans cette salle au style contemporain rien n’est laissé au hasard du champagne et pour l’ambiance un feu de cheminée en cuisine c’est le coup de feu pour les 15 communes et leur chef [Musique]
La fierté d’Arnaud l’allemand ces trois étoiles Michelin un privilège qu’il doit notamment à la star de sa carte le caviar il le sublime grâce à une recette de son invention unique au monde [Musique] on a préparé une crème acidulée avec un peu de ciboulette et d’oignons rouges par
Dessus on a coulé une gelée de haddock et là on est en train de mettre à peu près 25 30 g de caviar sur l’accepte et avant l’envoi en salle c’est le chef qui apporte sa touche finale
Et vous voyez je suis en train de rajouter une émulsion à la pomme de terre qui est servi chaude et qui va venir réchauffer la gelée petit à petit qui va venir réchauffer le caviar et l’ensemble goûter ben c’est vrai que on est sur un équilibre de saveur qui est plutôt assez bon
Seul une quinzaine de clients se régale chaque jour avec ce plat d’exception vendu 125 euros une petite fortune justifiée selon le chef par le rêve que procure chaque bouchée le caviar reste un mais qui a toujours suscité l’envie parce qu’il y a son côté rareté à son côté
De goût à part si vous souhaitez épater votre tablée pour votre repas de Noël prévoyez un budget d’environ 250 euros pour 8 personnes avec un caviar premier prix acheté en boutique je suis désolé pour ne pas filmer en salle à cause des clients
Il y a en revanche d’autres produits de la mer beaucoup plus abordables huîtres crevettes mais aussi préparation à base de saumon et surimi ce sont imposés sur nos tables de fêtes les fruits de mer sont aujourd’hui parmi les plats les plus populaires et depuis quelques années un
Nouveau venu s’est invité dans nos assiettes le homard les Français en pince pour ceux crustacer nous sommes les plus gros mangeurs en Europe on en trouve à tous les prix et sous toutes les formes du célèbre marbre ton pêché sur nos côtes jusqu’à son cousin américain vendu surgelé à 7,80
Mais ont-ils tous le même goût quel secret cache-t-il sous leur carapace [Musique] nous sommes à Paris dans une rue commerçante du 17e arrondissement petite visite de Catherine chez son poissonnier habituel elle a décidé de faire un repérage pour préparer son menu de réveillon
Et cette année comme des milliers de Français et la portée son choix sur ce produit d’exception pour Noël j’aimerais probablement faire un homard qu’est-ce que vous me conseillez ben écoutez je peux vous montrer ce que j’ai envie de vivre si vous voulez avec
Plaisir à Noël cette poissonnerie réalise 8% de son chiffre d’affaires avec la vente de ce crustacés au goût unique on peut l’acheter déjà cuit ou bien vivant il est alors plus facile de faire la différence entre les deux grandes espèces de homard son beauté
Donc ça c’est les provenances françaises irlandaises anglaises voilà et après il y a une autre sorte qui vient de plus loin c’est le homard américain ou canadien qui est un petit peu plus rouge c’est pas du tout la même chose depuis quelques années ce cousin d’Amérique a débarqué
Sur le marché français et fait de l’ombre au homard européen donc c’est deux homards très bons lui va avoir tendance à être moins plein parce qu’il a voyagé quand même depuis les USA et celui-là par contre il a été péché en Bretagne ou en Normandie pas très loin d’ici et ça vous en
Faire homard très très plein il y a une différence entre vous il y a une petite différence de goût celui-là va être plus odé plus prononcé en goût de homard que celui-ci d’accord voilà un homard local plus goûteux mais malheureusement ce crustacés se fait rare sur nos côtes alors pour faire face
À la demande notre pays importe aujourd’hui 80% de homard canadien vendus à un prix imbattable 35 euros le kilo près d’un tiers de moins que le homard européen à 55 euros le kilote en temps pour le Breton et ce sera toujours dans les 40 euros pour le Canadien un quart
De plus pour le homard européen au moment de Noël des prix qui s’envolent face à la forte demande mais Catherine est prête à payer le prix fort pour séduire ses invités exceptionnel si j’en achète un Noël bah j’y mettrais le prix parce que je voudrais quelque chose de bon je peux leur
Faire confiance il y a pas de problème et puis je prendrai une belle qualité de homard aux États quand même un mais de luxe il faut pas il faut pas faut pas se leurrer mais non est-ce que vous en
Pensez à très bon plat pour Noël au stade bon plat pour Noël mais c’est bon ça fait plaisir aussi le homard semble faire le bonheur de ce poissonnier et de ses clients de quoi réchauffer le cœur de ce crustacés qui se développe uniquement dans les eaux froides de l’Atlantique Nord il existe deux
Grands foyers de peuplement de homard dans le monde l’un en Europe de la pointe de la Bretagne jusqu’à l’école mais dans cette zone le homard est devenu rare victime de la surpêche un problème que son cousin d’Amérique le homard Canadien ne connaît pas on le trouve sur les
Côtes des États-Unis au Canada chaque année 160 000 tonnes sont remontés du fond de l’océan et si par chance le homard ne tombe pas dans les filets des pêcheurs ils peuvent vivre jusqu’à 120 ans pour en savoir plus sur notre homard français nous décidons d’embarquer là
Où il est le plus péché les côtes normandes dans la Manche [Musique] une pêche vigoureuse pratiquée par quelques passionnés au large de Cherbourg romain 37 ans doit affronter la houle pour rapporter son précieux butin voilà il y a pas il y a pas grand chose peut-être un mètre quoi tu
Sais pas si le prix du homard flambe avant les fêtes c’est pour une raison simple on le consomme souvent à Noël alors que c’est à cette période qu’il se fait le plus rare [Musique] après un quart d’heure de navigation romain peut remonter ces 400 casiers
Des pièges à homard posé sur le fond de l’océan la chasse au trésor peut commencer donc on met la bête ici pour attirer le homard et puis on a quand même une trappe ici qui permet au mur qui font pas la taille de ressortir tout seul avec des poissons comme appât les
Casiers sont ensuite relâchés en chêne et déposés au fond de l’eau pendant 24 heures à l’inverse de la pêche au chalut qui racle les fonds marins la méthode utilisée par Romain respecte la nature [Musique] voilà donc il y a quand même pas avoir un gros impact
Et on va dire le fait de relever les casiers ça nous fait dépenser moins de carburant quelques casiers plus tard toujours rien la mer se montre capricieuse mais pas pour longtemps [Musique] ce homard à la taille idéale pour un plateau de fruits de mer mais ce n’est pas le cas de tous
Au premier coup d’oeil romain s’est reconnaître un animal qui vient tout juste de muet une transformation qui se produit deux à trois fois par an avec de véritables répercussions dans l’assiette il y a pas de colonne vertébrale il y a une carapace
Comme tous les crustacés donc quand ils grandit il doit changer sa carapace donc à chaque fois qu’il a muet au niveau de la chair il y a de l’eau qui vient dans la carapace pour combler l’espace c’est normal ça carapace est plus grande donc il y a même une dilution de la
Chair ça fait une cirque à moins c’est quand même moins savoureuse une carapace remplie à un tiers par de l’eau alors pour ne pas vous faire avoir et acheter de l’eau de mer au prix fort romain nous livre une technique infaillible pour bien choisir son crustacés
Vous prenez le homard ici et vous appuyez là sur les côtés de la carapace c’est mou donc ça c’est un critère de qualité que le remplissage en chair de retour au port il est maintenant temporaire de trier ses prises de la matinée une fois encore il va nous donner un précieux conseil S
Moi je suis 5 euros en moyenne romain rapporte 26 kg de homard lors d’une sortie en mer des produits à la fraîcheur inégalée vendus 17 euros le kilo au restaurant et aux marayeurs de la région aujourd’hui le homard pêché en France ne représente que 10% des ventes pourtant durant
Le mois de décembre léomard dit breton déferle sur les étals des poissonniers alors d’où viennent-ils vraiment sont-ils réellement pêchés chez nous pour répondre à ces questions nous nous sommes tournés vers l’un des plus grands viviers d’Europe situé sur les côtes bretonnes il fournit de nombreux supermarchés en coquillages j’ai crustacés
La vente de homard représente 600000 euros de chiffre d’affaires annuels pour cette société en pleine expansion son PDG a même créé un site internet pour vendre directement aux particuliers 90 la portion le homard 27,90 € en consultant le rayon homard nous sommes surpris par la
Double appellation mentionnée sur le site nous lui demandons de s’expliquer aussi un nom commercial qui existe il faut pas faut pas mélanger les œufs on cherche pas à tricher sur le consommateur c’est en provenance de toutes les côtes Bretagne et
Un petit peu d’Irlande et un petit peu d’Écosse en revanche si demain un client nous souhaite absolument que en arbre en provenance de nos côtes on sera capable de le trouver un demi mot Pierre-Yves nous explique que le homard breton n’est pas nécessairement pêché en Bretagne il
Peut provenir de toute la zone européenne des homards qui sont stockés ici pendant deux mois pour être vendu lors des fêtes de fin d’année si vous êtes dans la zone de stockage toute la partie homard langouste et pour eux la période de Noël ce n’est pas la fête car ils sont mis
À la diète pendant leur séjour ici on leur donne pas à manger parce que aujourd’hui ça viendrait beaucoup plus polluer l’eau et leur apporter très peu en fait de nutriments donc c’est pas vraiment une une bonne chose on préfère réellement les laisser dans cet état ce qui sont capables de
Jeûner si l’on affame les homard c’est pour une raison pratique limiter les déjections dans l’eau mais forcément ils perdent du poids et certains deviennent agressifs [Musique] pourtant en stock c’est un homard qui a perdu ses antennes
Frais à homard aura ses antennes très très longues et quand c’est homard ont vraiment faim ils vont encore plus loin en une nuit on peut avoir un homard qui a été attaqué et dévoré par ses par ses congénères sorti de son milieu naturel le homard s’adapte mal à la détention en vivier
Il se met à stresser ce qui n’est pas là encore sans inconvénient le stress c’est l’animal va créer la production d’ammoniac dans le corps et qui va être libéré dans l’eau et donc du coup l’eau elle va se charger en ammoniac et va créer un phénomène de mortalité important sur le
Homard donc c’est pour ça que nous aujourd’hui dans ces viviers là on a un système de recyclage d’eau où on apporte de l’eau frais mais aussi on contrôle avec un système de filtration et pour le homard canadien c’est encore pire la traversée de l’Atlantique en avion est un
Moment critique il est transporté hors de l’eau pendant près de 10 heures un voyage difficile il arrive donc chez nous beaucoup plus stressé que son congénère breton on les importe par avion et on essaye d’avoir une rotation rapide parce que faut savoir que l’animal
Se stresse lorsqu’il est hors de l’eau et donc du coup création d’ammoniac un peu plus importante lorsqu’il est dans l’avion dans les caisses etc une production d’ammoniac qui peut parfois se retrouver jusque dans la chair du crustacé et avoir un impact sur sa saveur [Musique]
Alors si vous vous apprêtez à déguster un homard dans une bonne brasserie ou à l’acheter dans une poissonnerie méfiez-vous ce n’est pas parce qu’il est conservé dans un aquarium que le crustacé est frais il peut avoir ses journées longtemps en Viviers
Et voilà ce que l’on découvre après la cuisson à gauche le homard bien enchère pêché il y a peu de temps à droite le homard amaigri resté en vivier pendant plusieurs semaines avant de choisir un homard pour Noël voici donc quelques gestes incontournables palper sa carapace
Pour savoir si elle est bien remplie vérifiez qu’il a toutes ses pattes et qu’il ne sépare clé le ventre lors d’un long séjour en vivier enfin choisissez le avec de belles antennes cet hiver le homard européen reste la valeur sûre mais ne le dites pas trop
Fort car il pourrait rougir d’un tel succès [Musique]
1 Comment
Merci pour le reportage 👍